가물치는 일본에서도 가물치라고 부른다.

가물치는 일본에서도 가물치라고 부른다.

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아주 어렸을 때 동생을 출산한 어머니를 위해 외할머니께서 가물치를 고아주신다며 가마솥의 끓는 물에 넣은 가물치가 쉽게 죽지 않는다고 하시던 모습이 기억에 선하다.

낚시인들에게 좋은 손맛을 안겨주는 가물치는 블랙배스 낚시가 성행하기 이전에는 일본의 루어낚시인들이 즐겨 찾는 대상어종이기도 했으며 지금도 인기 어종이다.

그러나 가물치는 일본의 외래생물법이 정한 생태계 피해 외래종으로 지정되어 있는데 일본의 가물치는 왜 우리나라의 가물치와 이름이 같은 것인지 그 유래를 한 번 더듬어 보기로 하자.

일본에서 가물치를 일컬을 때는 한자로 뇌어(雷魚)라고 적고 발음은 라이교(ライギョ)라고 하는데 광의로는 가물치를 포함하여 대만가물치와 학명이 Channa asiatica이며 영어로는 스몰 스네이크헤드(Small snakehead)라는 이름을 가진 코우타이(コウタイ)를 함께 지칭하지만 협의로는 가물치를 뜻한다.

한국의 가물치가 일본으로 건너가 가물치라는 이름으로 불리게 된 유래는 기무라 시게루(木村重)라는 일본의 어류학자가 쓴 저서 어신사록(魚紳士録: 사카나 신시로쿠)에 나와 있다.

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이 책에 의하면 한국의 가물치가 일본에 퍼진 유래를 세 가지로 추정하고 있는데 첫째는 나라현 코리야마시에 살던 금붕어 양식업자가 당시의 조선(朝鮮)에서 가지고 와 가까운 연못에 놓아 기르던 것이 퍼졌다는 것이다.

두 번째는 지바현의 농업학교 교장이 조선을 여행하면서 관상용으로 가져와 연못에서 기르던 중 1935년 가을의 대홍수로 인해 도네강(利根川)으로 유입되어 퍼졌다는 것이다.

 

사진은 1935년 대홍수로 유실된 산조대교의 모습

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마지막 세 번째는 지바현의 인바저수지(印旛沼) 수산조합이 조선으로부터 잉어의 치어를 수입할 때 함께 섞여온 것이 처음이라고 한다.

아무튼 우리나라의 가물치를 비롯하여 대만가물치 등이 일본에 유입된 것은 당시 조선과 대만을 무력으로 지배하고 있던 일본이 식용과 관상용으로 가져갔던 것은 분명하다.

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그런데 가물치라는 한국의 이름을 그대로 따서 일본에서도 가무루치(カムルチー)라고 불렀으면서도 왜 한자로는 뇌어(雷魚)라고 적었던 것일까?

이에 대한 유래는 정확히 알려진 것은 없으나 천둥이 쳐도 먹이를 놓지 않는 공격적인 습성에서 유래한 것이라고도 하고 닥치는 대로 먹어치우는 습성이 흡사 어뢰(魚雷)와 같다고 해서 이것을 뒤집어 뇌어(雷魚)라고 이름 붙였다는 설도 전해지고 있다.

어쨌거나 일본에 서식하는 3종의 뇌어(雷魚)는 코우타이(コウタイ)가 30㎝, 대만가물치가 크다고 해도 80㎝ 정도인데 반해 한국의 가물치는 1미터를 넘기는 것이 많으니 단연코 챔피언을 먹은 것임에는 틀림이 없다.

이미지: 오사카 부립연구소 홈페이지에서 캡처

위: 대만가물치, 아래: 가물치

 

가물치 낚시를 할 때는 챔질에 실패를 하더라도 계속해서 공격해오기 때문에 같은 포인트를 집중적으로 공략하는 것이 주요한데 이것은 마치 외세의 침략에도 굴하지 않고 이어온 한민족의 모습과도 흡사하다는 다소 과장된 비유를 해보게도 된다.

전 세계에서 창궐하고 있는 코로나 19의 방역 모범국가로 세계의 찬사를 받는 대한민국의 위상을 일본은 인정하지 못하는 모습을 보면서 참 ○○하다는 생각을 하게 되면서 문득 일본의 가물치가 생각나 몇 자 적어보았다.

주꾸미의 손질방법

주꾸미의 손질방법

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주꾸미 낚시를 즐겨 하는 분들의 집에는

아직도 냉동실엔

포장된 주꾸미가 있을 것이라 생각하고,

그렇지 않은 분들일지라도

제철을 맞은 주꾸미를

직접 요리해서 드시는 일이

가끔은 있을 것으로 압니다.

작년부터 시작된

어족자원의 보호와 관련하여

가장 이슈가 되는 개체가 바로 주꾸미인데

자원의 보호에는

누구나 뜻을 같이 하지만

그것이 포란기의 봄철 주꾸미를

마구잡이로 남획하는 어업이 문제인지,

아니면

가을철 낚시로 잡는 것이

주요 원인인지는

아직은 알 수는 없지만

모두가 수긍할 수 있고,

후대에도 자원을 보존하여

물려줄 수 있는 방향으로

추진되기를 바라는 마음을 전해봅니다.

냉동실에서 꺼낸 주꾸미는

우선 해동을 하고(생물의 경우에도 이후의 방법은 같습니다.) 손질을 할 준비를 합니다.

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먼저 먹물투성이의 주꾸미를 흐르는 물에 씻어줍니다.

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씻은 주꾸미의 물기를 빼줍니다.

이 과정과 위의 세척과정은 생략해도 됩니다.

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눈 뒤쪽에 있는 몸통과 머리의

연결부위를 잘라줍니다.

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몸통을 뒤집어 줍니다.

(젓가락이나 도구를 이용해도 되고, 손으로 해도 됩니다)

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몸통에 붙어있는 내장을 뜯어냅니다.

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다음은 눈을 제거해줍니다.

 

다음은 입을 제거해줍니다.

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손질이 끝난 주꾸미를

씻는 방법은 소금을 이용할 수도 있고

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밀가루를 이용하여 씻어도 됩니다.

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밀가루나 소금의 양은

대략 주꾸미 15~20마리에 1큰술 정도의 양이면 적당합니다.

용기에 담고

점액과 오물이 없어지도록

문질러서 씻어줍니다.

 

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마지막으로 흐르는 물에 헹궈주는데

이때 주꾸미의 피부가 거칠어진 느낌이

손으로 전해지면 제대로 손질된 것입니다.

무늬오징어(오징어)의 기생충

무늬오징어(오징어)의 기생충

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많은 사람들이 오징어에는 기생충이 없다고 알고 있으며, 일부 유명 블로그에도 기생충은 없으니 안심하고 먹어도 된다는 내용의 글이 있던데 이것은 잘못된 내용입니다.

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특히 오징어의 왕으로 불리며 가을철 에깅낚시의 고급 대상어종인 무늬오징어에도 기생충이 있습니다만 다른 생선에 비해서 많지는 않은 편입니다.

무늬오징어에 기생하는 것은 크게 니베리니아(니베린 촌충)와 많은 물고기에서 발견되는 아니사키스를 들 수 있습니다.

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일부에서는 아나사키스는 생강과 마늘, 고추냉이 등과 같은 자극성 있는 양념으로 죽일 수 있다고 하는데 전적으로 틀린 말이며 소금이나 식초에 절여도 죽지 않으니 섭취하기 전에는 반드시 제거하거나 가열 또는 장시간 냉동으로 사멸시킨 후 먹도록 해야 합니다.

   

또한 니베리니아는 몸길이가 대략 5mm 정도 되며 색깔과 모양은 쌀알처럼 보이는데 오징어는 거의 100% 니베리니아가 있다고 합니다. 특히 오징어의 내장에 기생충이 많이 서식하기 때문에 식감이 부드럽다고 즐겨 드시는 오징어의 내장이 연결된 부위는 더욱 깨끗하게 세척하여야만 합니다.

그러나 이 니베리니아는 인체에는 무해하다고 알려져 있습니다. 하지만 굳이 기생충을 먹을 필요까지는 없지 않을까요?^^

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니베리니아는 무늬오징어의 내장에 특히 많고 피부 표면에도 있을 수 있으며 오징어의 흰 색상에 비해 유백색을 띄고 있어서 육안으로 쉽게 식별 할 수가 있습니다.

 

결론적으로 오징어, 특히 무늬오징어를 드실 때에는 60℃ 이상의 온도에서 1분 이상 가열하거나 영하 20℃ 이하에서 보관 후 드시는 것이 좋은데 냉동보관으로 기생충이 모두 사멸하는 데에는 24시간이 걸린다는 설도 있으나 무늬오징어의 연구가 앞서 있는 일본에서는 48시간을 권유하고 있습니다.

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또한 무늬오징어를 갓 잡아 바로 회로 드실 때에는 반드시 내장은 제거하도록 하고 내장을 감싸고 있는 부위는 특히 식감이 부드러워 즐겨 드시는 분들도 계시는데 필히 내장을 제거하고 소금으로 깨끗하게 세척한 후 드실 것을 권유드립니다.

절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?

절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?

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오징어를 날것으로 먹을 때 기생충 아니사키스만큼이나 주의하여야 하는 부분이 있습니다. 그러나 오늘 소개하는 오징어의 정포(혹은 정협)를 생식하는 경우는 거의 없기 때문에 크게 염려하지는 않아도 됩니다.

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그렇지만 무늬오징어와 같이 낚시로 잡은 것을 현장에서 날것으로 먹는 경우에는 자칫 주의하지 않으면 구강외과 전문의를 찾아가야만 하는 일이 생길 수도 있기 때문에 주의하자는 뜻에서 오늘은 절대로 생식해서는 안 되는 오징어의 부위에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

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두족류는 외부생식기가 발달하지 않아 암컷의 체내에 정충을 집어넣기 위해 정포 혹은 정협이라고 부르는 것이 있으며 특히 두족류의 정포는 구조가 가장 정교하여 이전에는 기생충으로 오해하기도 했다고 합니다.[참고: 정포(精包, spermatophore)]

무늬오징어의 정포는 아래와 같은 모습을 하고 있으며 정포의 끝은 화살촉과 같은 형태를 하고 있어서 암컷의 체내에 붙어서 떨어지지 않는다고 합니다.

           

 

오징어의 정포는 육안으로도 구분하기가 쉬운데 가장 좋은 방법은 이전의 포스팅 “무늬오징어의 기생충”에서 본 것처럼 오징어의 기생충은 내장에 특히 많이 있기 때문에 가급적이면 지식이 없는 상태에서는 내장을 날것으로 먹는 일은 삼가는 것입니다.

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오징어의 정포는 저장낭 속에 1~100여 개 정도가 들어있는데 만지면 살아 움직이기 때문에 예전에는 기생충으로 오인을 한 것이랍니다.

 

 

정포는 저장낭에서 나오면 튀어나가 박히는데 실험을 위해 닭고기 위에 무늬오징어의 정포를 올려두면 얼마지 않아 닭고기 살 속으로 파고들어가는 모습을 발견할 수 있습니다.

 

그런데 이것을 모르고 생식을 하게 되면 구강내부에 정포가 박혀 쉽게 빼낼 수도 없고 고통도 심해서 결국에는 병원을 찾아 마취를 하고 치료를 해야만 하는 곤란한 일을 겪을 수가 있다는 점을 알고 절대 생식하는 일은 없도록 해야 할 것입니다.(아래의 사진은 국내에서 있었던 사례입니다.)

 

정포는 소금처리를 하거나 반숙을 해도 잘 죽지 않기 때문에 칼 등의 조리기구에 흡착한 것이 입안에 들어가 상처를 유발할 수도 있으므로 낚시터에서 오징어를 손질할 때에도 주의를 하여야 할 것입니다. 그러나 냉동을 하게 되면 정포의 사출기능이 사멸한다고 합니다.

주꾸미 내장을 먹지 않는 이유

주꾸미 내장을 먹지 않는 이유

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제철을 맞은 주꾸미는 도다리와 함께 해수부가 선정한 3월의 수산물이기도 하다.

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그런데 ​‘주꾸미의 손질방법’​이란 글에서도 설명한 것처럼 주꾸미는 내장을 제거한 다음 요리를 한다. 물론 샤부샤부로 먹을 때도 마찬가지이고.

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그래서 오늘은 많은 사람들이 궁금해하는 ‘무엇 때문에 주꾸미의 내장을 먹지 않는지?’ 하는 이유를 알아볼까 한다.

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주꾸미는 팔이 8개인 팔완목 문어과의 연체동물로 팔이 10개인 십완목의 오징어와 곧잘 비교되곤 하는데 문어의 내장은 드물게는 먹기도 하지만 문어과에 속하는 주꾸미의 내장을 잘 먹지 않는 이유는 그 양이 너무 적다는 것도 한 가지 원인이라고 할 수 있다.

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그러나 그보다는 주꾸미를 비롯한 문어과의 먹이활동과 오징어의 먹이활동을 보면 왜 문어과의 내장은 잘 먹지 않는지 그 이유를 이해할 수 있게 된다.

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오징어의 수영속도는 시속 40㎞인 반면, 문어는 시속 15㎞ 정도로, 속도의 차이는 먹이활동의 차이로 이어져 속도가 느린 주꾸미는 바닥에서 기어다니는 것처럼 움직이며 먹이활동은 주로 조개껍질이나 바위틈 등에 숨어서 먹잇감을 잡아먹는데, 빠르지 않기 때문에 주된 먹이가 갑각류나 조개류와 같은 것들이다.

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그러나 이와는 달리 헤엄치는 속도가 빠른 오징어는 ‘무늬오징어의 먹이습성’에서 살펴본 것처럼 주로 어류와 갑각류를 잡아먹으며 생선이나 새우의 머리부분을 V자 형태로 물어뜯듯이 죄어 즉사시킨 다음 먹는 반면, 주꾸미를 비롯한 문어과는 붙잡은 먹이를 독성이 있는 타액을 주입하여 마비시킨 다음 잡아먹는 차이를 보이는데 이것이 주꾸미를 비롯한 문어과의 내장을 잘 먹지 않는 가장 큰 이유라고 할 수 있다.

오징어가 먹이를 먹는 모습

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지난해 우리나라에서도 청산가리의 10배에 달하는 독성을 가진 테트로톡신을 지닌 파란고리문어가 발견되어 화제가 된 적이 있는데 독성이 약할 뿐이지 모든 문어는 독성을 지니고 있으며 주꾸미 또한 마찬가지다.

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문어과의 두족류가 가지고 있는 독성은 주로 침샘에서 분비되는 것으로, 대표적인 것이 티라민(tyramine)과 세팔로톡신(Cephalotoxin)으로 갑각류를 순식간에 죽일 수 있다고 알려져 있으며 내장에도 들어있다.

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만일 이 독을 사람이 먹게 될 경우에는 사망에까지 이르지는 않지만 마비나 통증을 유발할 수도 있다고 하며, 길면 1~3주까지도 그 고통이 지속된다고 하는데 이것이 주꾸미 내장을 먹지 않는 가장 큰 이유라고 할 수 있다.

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두 번째로는 오징어와는 달리 주꾸미는 먹물주머니를 분리하기가 상당히 어렵다는 점도 원인인데 오징어의 먹물주머니는 첫 번째 사진과 같이 쉽게 분리할 수 있는 반면 두 번째 사진에서 보는 것처럼 주꾸미를 비롯한 문어과의 먹물주머니는 내장의 안쪽에 위치하고 있어서 꺼내기가 쉽지 않은 것도 한 가지 이유라고 할 수 있다.

 

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또한 오징어도 먹을 수 있는 내장은 간과 먹물주머니 정도이지 그 외엔 먹지 않는 것이 좋으며 특히 ‘절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위’에서 강조한 정포는 절대로 먹어서는 안 되기 때문에 주의하여야 한다는 점을 다시 한 번 강조하면서 글을 마친다.

고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점

고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점

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고등어낚시를 즐기는 사람들은 많지만 고등어회를 먹는 사람들은 많지 않은데 그 이유는 물론 회를 뜰 줄 모르기 때문일 수도 있지만 무엇보다도 아니사키스나 등푸른생선에서 주로 발병하는 히스타민 식중독을 우려해서 그렇지 않나 생각됩니다.

그런데 낚시로 잡은 고등어를 집에 가지고 가서 요리를 해서 먹을 때도 비린내가 심해서 꺼리는 분들도 더러는 계시는 것 같은데 근래에 들어 고등어의 껍질을 제거하면 비린내를 없앨 수 있다는 이야기가 인터넷에 번지고 있는데 고등어의 껍질은 벗기기도 불편할 뿐 아니라 제거하면 비린내가 없어진다는 말은 정확히 맞는 말이라고는 할 수 없습니다.

고등어의 껍질은 특히 회를 뜰 때 자주 벗기는데 그 이유는 (많은 사람들이 모르는)고등어에도 있는 비늘을 껍질을 통째로 벗겨 제거하기 위함이거나 아니면 껍질의 식감을 싫어하는 사람들을 위하여 제거합니다. 그러나 고등어껍질을 이용하여 특별한 요리를 만들기도 한답니다.

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낚시를 하는 분들이라면 물고기를 잡아서 신경절단이나 피를 빼주지만 일반적으로 가정에서 주부님들이 요리를 할 때 사용하는 생선은 그물을 이용하여 대량으로 잡기 때문에 일일이 피를 빼주지 못해 물고기들은 호흡을 하지 못함으로써 죽게 됩니다.

특히 고등어와 같이 성질이 급한 생선이 이렇게 질식해서 죽게 되면 ATP(아데노신 삼인산)가 빨리 소모되어 사후경직이 바로 나타나게 됩니다. 이렇게 사후경직이 빨리 진행되게 되면 피부의 윤기가 없어지고 물고기의 체온이 상승하여 변색되는 경우도 생기게 되는 것이지요.

또한 물고기의 혈액에는 각종 효소가 포함되어 있기 때문에 이것이 체내에 남아있게 되면 단백질을 분해하가나 변형을 줄 수 있는데 특히 고등어와 같은 등푸른생선에서는 식품에 함유되어 있는 단백질을 구성하는 20여 가지 아미노산의 하나인 히스티딘에 모르가넬라모르가니균(Morganella morganii)이라고 하는 균이 효소로 작용하여 히스티딘을 히스타민으로 변환시킴으로써 일어나는 히스타민 식중독을 유발할 수 있는 위험이 증가하게 됩니다.

뿐만 아니라 어류의 체측을 따라 분포하는 암적색의 근육인 혈합육(血合肉)을 가진 붉은살 생선은 계속해서 헤엄을 쳐야 하는 회유성 어종들이 대부분인데 선도가 떨어질수록 그 색깔이 검게 변하게 됩니다.

 

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따라서 토막생선을 구입할 때는 혈합육의 빛깔이 될 수 있으면 선명한 것을 고르는 것이 좋습니다. 그리고 고등어 비린내의 가장 큰 원인은 그물로 잡아 피를 빼주지 못한 고등어의 혈합육에 피가 남아서 생기는 것인데 집에서 요리를 할 때도 혈합육 부위에 있는 잔뼈의 비린내가 강하기 때문에 제거해준 다음 요리를 하는 것이 오히려 비린내 제거에 더 효과적이라고 할 수 있습니다.

그럼으로 고등어와 같은 붉은살 생선에서 나는 비린내의 주된 원인은 혈합육 부위에 많은 혈액이 몰려 있는 것을 제대로 제거해주지 않음으로써 생긴다는 것을 기억하시면 좋을 것 같습니다.

뿐만 아니라 생선의 껍질에는 콜라겐을 비롯한 단백질이 풍부하고 비타민A와 B₂도 풍부한데 특히 비타민B₂는 생선 전체에 포함된 양의 10%가 껍질에 분포되어 있으며 등푸른생선 하면 떠오르는 DHA와 EPA도 껍질의 뒷면에 많이 있기 때문에 식감이 좋지 않아 피하지만 않는다면 요리할 때 제거하는 것은 그리 바람직한 일이 아니라고 할 수 있고 그것은 사과의 껍질을 깎아서 먹는 것과 같은 일이라고 할 수 있습니다.

그러면 마지막으로 고등어회를 뜰 때 어떤 점을 주의하여야 하는지를 알아보고 마치도록 하겠습니다.

고등어회를 뜰 때는 아래와 같이 3부분이 나오도록 하는 “석장 뜨기”를 주로 하게 되는데 뱃살 부위에 있는 잔뼈를 제거하지 않으면 식감도 좋지 않고 자칫 비린 맛이 날 수 있으므로 아예 두 번째 사진과 같이 잘라내는 것이 좋습니다.

 

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마지막으로 집에서 시간적인 여유를 가지고 회를 뜰 때에는 위에서 말한 혈합육에 있는 뼈를 모두 제거해주는 것이 좋은데 족집게를 이용하여 하나씩 제거해주는 것은 불편하기 때문에 뼈가 있는 부분을 잘라내고 회를 뜨는 것이 좋습니다.

 

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붕장어를 손쉽게 손질하는 방법

붕장어를 손쉽게 손질하는 방법

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서해안에서 원투낚시로 잡을 수 있는 대표어종인 붕장어는 손질하기가 쉽지 않은데 가장 큰 이유는 붕장어의 몸에 있는 점액질 때문에 손으로 잡기가 어렵고 붕장어가 요동치는 것 때문이라고 할 수 있다.

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그래서 오늘은 현장에서 손질하는 방법이 아니라 잡은 붕장어를 집으로 가지고 온 경우에는 어떻게 하면 간단히 손질할 수 있는지 하는 방법과 함께 붕장어를 손질하거나 먹을 때 주의할 점에 대해서 알아보도록 하자.

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붕장어는 머리 뒤에 칼집을 잘못 넣으면 심하게 날뛰므로 붕장어의 피를 빼주기 위해서는 반드시 머리 뒤에 있는 등뼈, 즉 연수(延髓)를 사진과 같이 끊어주어야 한다.

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그 다음에는 피를 빼줄 때 손이나 피부에 상처가 있는 경우에는 상처부위에 붕장어의 피가 닿지 않도록 주의하고 눈에 들어가지 않도록 주의하여야 한다.

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붕장어의 피를 마시는 사람은 없겠지만 체중 60㎏의 사람이 약 1,000㎖의 신선한 붕장어 피를 마시면 사망할 수 있는 것으로 보고되고 있는데 혈액이 눈이나 입, 신체의 상처가 있는 부위에 들어가면 국소적인 염증을 일으키고 눈에 이물질이 들어간 느낌은 며칠간 계속된다고 하니 주의하는 것이 좋다.

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붕장어의 혈액 속에 있는 독은 60℃에서 5분간 가열하면 완전히 없어지므로 가열하면 안전하게 먹을 수 있지만 간혹 즉석에서 회로 먹을 때에는 완전히 피를 빼주는 것이 안전하다.

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붕장어를 손질할 때 가장 많이 쓰는 방법이 송곳과 같은 도구를 이용하여 도마에 붕장어를 고정시킨 다음 손질하는 방법을 사용하는데 이렇게 하기 위해서는 나무도마가 필요하지만 나무도마와 송곳 없이도 쉽게 붕장어를 손질하는 방법을 지금부터 알아보기로 하자.

붕장어를 도마에 고정시키는 이유는 살아있는 상태에서 손질하기 위해 칼을 사용하게 되면 미끄러지면서 빠져나갈 수 있어서 아주 위험한데 가장 큰 원인이 바로 붕장어의 몸에 있는 점액질 때문이다.

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낚시터에서 잡은 붕장어는 대부분 즉석에서 피를 빼주는 경우가 많고, 피를 빼주지 않았다고 하더라도 집에 오면 죽어 있는 경우가 많은데 이처럼 붕장어가 죽어 있을 때에는 가정에서 사용하는 식초를 이용하면 간단하게 붕장어의 점액질을 제거할 수가 있다.

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물로 헹군 붕장어를 용기에 담고 식초를 뿌린 다음 가볍게 주물러 붕장어의 몸에 고루 묻혀준 상태에서 1분 30초~2분 정도 놓아둔 뒤에 칼을 이용해 하얗게 변한 점액질을 제거해주면 미끄럽지 않게 손질을 할 수가 있다.

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칼에 묻어나오는 것이 붕장어의 점액질

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점액질을 제거하고 나서 뼈를 제거하는 방법에 대한 것은 인터넷에 정보가 많이 있으니 그것을 참고하기로 하고 반드시 흐르는 물에 척추에 붙어있는 내장과 피를 깔끔하게 제거해주는 것만 기억해두도록 하자.

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끝으로 많은 낚시인들이 붕장어를 손질할 때 지느러미를 제거하지 않는 것을 볼 수 있는데 등과 배에 있는 지느러미를 제거하는 것은 어렵지도 않고 식감에도 좋지 않으므로 제거하도록 하고, 흔히 말하는 박카스급이나 레쓰비급의 붕장어와 같이 크기가 크지 않다면 늑골에 있는 뼈는 제거하지 않고 먹어도 괜찮다고 생각한다.

고등어를 냄새 안 나게 조리하는 방법

고등어를 냄새 안 나게 조리하는 방법

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고등어를 요리할 때 냄새가 나지 않도록 하기 위해서는 어떻게 하는 것이 좋은지를 검색하면 가장 많이 나오는 것이 고등어의 껍질을 벗기는 것이라는 내용이다.

고등어의 껍질을 벗기면 과연 냄새가 나지 않을까? 정답은 “그렇다”고도 “그렇지 않다”고도 할 수 있다.

고등어의 껍질을 제거하는 것이 냄새를 줄이는 방법임에는 틀림이 없으나 완벽한 방법은 되지 못하는데 이제부터 고등어를 비롯한 생선의 비린내는 무엇 때문에 생기는 것이며 어떻게 하면 조금이라도 악취를 줄일 수 있는지를 알아보도록 하자.

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고등어를 비롯한 생선의 악취가 발생하는 요인은 첫째 내장, 둘째 혈액, 셋째가 점액이다.

이 중에서 점액으로 인한 냄새를 제거하기 위한 방법으로 고등어의 껍질을 벗기는 것이 효과가 있는 것은 확실하지만 모든 냄새를 제거하지는 못한다는 점을 알아두는 것이 좋다.

생선비린내를 만드는 대표적인 물질은 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)이라고 알려져 있는데 특히 생선의 피부에 있는 점액질에 많이 함유되어 있다. 따라서 고등어의 껍질을 제거해주는 것은 분명히 냄새의 제거에는 도움이 된다.

그러나 고등어의 껍질을 벗기기 어려울 때에는 소금과 식초를 이용하거나 뜨거운 물과 찬물에 번갈아 담갔다 꺼냄으로써 점액을 제거할 수 있다.

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■ 소금을 이용하여 점액을 제거하는 방법

가장 많은 사람들이 사용하는 방법이지만 점액제거 효과가 그리 좋은 편이라고는 할 수 없다.

① 먼저 고등어의 피부표면을 키친타올로 닦아 수분을 제거해준다.

② 고등어의 체표에 소금을 뿌려 10~15분 재워둔다.

③ 흐르는 물에 씻어 소금을 잘 닦아낸다.

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■ 뜨거운 물로 가열하여 점액을 제거하는 방법

생선비린내의 원인물질인 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)을 제거하는 가장 간단한 방법은 열을 가하는 것이지만 이 경우에는 자칫하면 고등어가 익어버릴 수도 있으므로 주의하여야 한다.

① 80℃의 뜨거운 물과 20℃ 정도의 차가운 물을 준비하여 뜨거운 물에 2초 정도 고등어를 담갔다 꺼낸 다음 즉시 찬물에 옮긴 다음 피부를 문질러 점액을 제거해준다.

② 키친타올로 수분을 제거해준다.

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■ 식초에 담가 점액을 제거하는 방법

생선비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)과 암모니아는 산과 결합하면 중화되어 냄새가 약화되는데 이런 성질을 이용하여 요리할 때 레몬액을 떨어뜨리거나 하기도 하는 것이다.

고등어를 비롯한 생선의 점액에 식초를 뿌리면 “붕장어를 손쉽게 손질하는 방법”에서 본 것과 같이 피부에 하얗게 막이 형성되는 것을 발견할 수 있는데 이것이 바로 응고된 점액으로, 칼이나 도구를 이용하여 제거해주면 악취를 줄일 수 있다.

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칼에 묻어나오는 것이 붕장어의 점액질

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식초를 이용하여 고등어를 비롯한 생선의 냄새를 제거하는 방법 중에서도 조림을 하느냐 구이를 하느냐에 따라서 점액질의 제거방법에는 차이가 나는데 간단한 팁을 공개하면 아래와 같다.

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① 고등어조림을 할 때

식초 1%를 첨가한 물에 고등어를 넣고 끓인 다음 기포가 생기면 불을 끄고 물을 버린다.

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그 다음 다시 1%의 식초를 더한 물에 고등어를 넣고 끓여주면 첫 번째와는 달리 백탁현상은 없이 투명한 상태가 유지됨을 볼 수 있는데 이 물을 육수에 더하여 조리를 하면 냄새를 완벽하게 잡을 수가 있다.

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② 고등어구이를 할 때

1%의 식초를 첨가한 물(15~20℃)에 20분 정도 담가주면 냄새를 잡을 수 있는데 이때 소금을 넣으면 안 된다는 것을 기억해두는 것이 좋다.(삼투압 때문에 수분에 배어나와 버리기 때문)

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그러나 이런 방법으로 고등어를 비롯한 생선의 점액을 제거한다고 하더라도 비린내를 완벽하게 없애지는 못하는데 가장 큰 이유는 바로 그물로 잡은 고등어의 피를 빼주지 못함으로 인해서 고등어의 체측을 따라 분포하는 암적색의 근육인 혈합육(血合肉) 주변으로 몰려있는 혈액으로 인해서 생기는 냄새 때문이다.

이런 내용은 지난번 “고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점”이란 제목의 포스팅에서도 언급했던 것처럼, 혈합육 부위에 있는 잔뼈를 제거해주는 것이 냄새 제거에 효과적인데, 등푸른 생선일수록 이 뼈들을 제거하고 요리하는 것이 좋다.

 

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노래미와 쥐노래미의 구별법

노래미와 쥐노래미의 구별법

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요즘 심심찮게 받는 질문 중의 하나는 잡은 물고기가 노래미인지 쥐노래미인지를 묻는 것입니다. 우선은 잡아서는 안 되는 물고기인지를 확인하려는 낚시인들이 늘어나고 있다는 점에서는 크게 환영할 일이라고 생각합니다.

쥐노래미는 체장 20cm 미만은 언제나 포획이 금지되어 있으며 그 이상의 크기라 할지라도 매년 11월 1일부터 12월 31일까지는 잡는 것을 법으로 금하고 있습니다. 그런데 노래미와 쥐노래미를 겉모습만 보고서 구분한다는 것은 그리 쉬운 일은 아닙니다.

시중에서 노래미와 쥐노래미를 구분하는 방법으로 가장 많이 사용하는 꼬리지느러미의 생김새도 정확한 판별법이라고는 할 수 없는데 어떻게 두 가지를 구분하는지를 알아보도록 하겠습니다.

노래미와 쥐노래미를 구분하는 것은 크게 ① 색깔 ② 입의 모양 ③ 꼬리지느러미의 모양 ④ 측선의 개수로 나눌 수 있습니다. 그러나 색깔로만 둘을 구분한다는 것은 정확도가 크게 떨어지는 방법이기에 논외로 하고 나머지 3가지 방법으로 노래미와 쥐노래미를 구분하는 법을 알아보겠습니다.

▶ 입의 모양으로 구분

비슷한 크기의 노래미와 쥐노래미는 입의 크기가 쥐노래미가 노래미보다 큰데 이것도 상대적인 것이어서 입모양으로만 판단하지 말고 아래의 두 가지 방법을 같이 사용하여 종합적으로 판단하는 것이 좋습니다.

 

쥐노래미의 입

 

▶ 꼬리지느러미의 모양으로 구분

가장 많이 사용하는 구분법이 꼬리지느러미의 모양으로 판별하는 것인데, 보통 쥐노래미는 꼬리지느러미가 일자(|) 형태이거나 오목한(<) 모양을 하고 있는데 반해 노래미의 꼬리지느러미는 밖으로 둥근 형태를 지니고 있다고 알고 있습니다.

 

그런데 크기가 쥐노래미의 금지기준인 20cm 정도인 것들은 꼬리지느러미의 모양만으로 두 가지를 구분하는 것은 틀릴 수도 있다는 점을 알아두는 것이 좋습니다.

아래의 사진을 한 번 보면서 알아보겠습니다. 과연 왼쪽과 오른 쪽의 두 가지 중에서 어느 쪽이 쥐노래미일까요? 둘 다 꼬리지느러미의 모양은 밖으로 둥글게 생겼는데 말입니다.

 

정답은 위에서 언급한 입의 모양으로 한 번 더 구분해보면 왼쪽이 쥐노래미라는 것을 알 수 있습니다. 이처럼 한 가지만으로 노래미와 쥐노래미를 구분하는 것은 틀릴 수도 있다는 점을 기억해야겠습니다.

 

한 가지 사진을 더 살펴보도록 하겠는데 일반적으로 알고 있는 꼬리지느러미의 생김새로 판단하면 아래의 사진 속에 있는 두 가지는 모두 쥐노래미라고 판단하겠지만 안타깝게도 아래쪽은 쥐노래미가 아니고 노래미의 꼬리지느러미입니다.

▶ 측선의 개수로 구분

노래미가 1개의 측선을 갖고 있는 것에 비해서 쥐노래미는 5개의 측선을 가지고 있다는 점이 두 가지를 구분하는 또 다른 방법으로 사용되는 것입니다.

쥐노래미의 측선은 5개를 지니고 있는데 비늘을 벗겨보면 더욱 뚜렷하게 구분이 됩니다.

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노래미

쥐노래미

※ 비늘을 벗긴 쥐노래미는 금어기에 잡은 것이 아닙니다.

▶ 마지막으로

횟집의 수족관을 보면 쥐노래미로 보이는 것들이 많은데 모두 불법인 것인가요? 하고 의문을 가질 수도 있는데, 횟집에서 판매하는 것들은 대부분이 양식한 것들이며 혹시라도 자연산이라고 하면서 금어기간 동안 판매를 하고 있다면 그것은 법을 어긴 것이라고 할 수 있을 것입니다.

또한 육안으로 쉽게 구별을 할 수 없을 경우에는 바늘을 빼고 자연으로 돌려보내는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있을 것입니다.

대게와 홍게의 차이와 구별법

대게와 홍게의 차이와 구별법

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대게와 홍게는 생물일 때에는 육안으로 쉽게 구분할 수 있지만 먹기 위해 쪘을 경우에는 구분하기가 쉽지 않습니다.

찌고 나면 배의 색깔이 붉은 빛이 많은지, 흰색이 많은지에 따라서 구분하는 것도 대게와 홍게의 잡종들이 생기면서부터는 정확한 것이라고 단정할 수만은 없습니다.

 

 

 

뿐만 아니라 잡종의 경우에 홍게와 대게의 특성을 정확히 절반씩 가지고 있는 것도 아니기 때문에 더더욱 구분하기가 힘듭니다.

그러면 대게와 홍게의 차이와 구분하는 방법을 살펴보도록 하겠습니다.(아래에 첨부하는 사진은 좌측은 홍게 우측은 대게)

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▶ 홍게와 대게를 구별하는 방법

홍게와 대게를 쪘을 경우에도 확실하게 구분하는 방법은 등껍질의 측면에 있는 줄의 개수로 확인하는 것인데 홍게는 1개의 줄이 있고 대게는 2개의 줄이 있습니다.

▶ 배부분의 색깔

홍게는 대게와는 달리 배부분의 색깔이 붉은 색을 띱니다.

▶ 대게와 홍게의 갑(甲)

대게에 붙어 있는 검은 색의 물체는 “카니비루”라는 환형동물의 알입니다. 카니비루가 서식하는 수심이 깊은 바다는 지질이 부드러워서 산란을 하면 바닥에 알들이 붙어있지 못하기 때문에 딱딱한 게의 등껍질에 산란을 하는 것으로 알려져 있으며 게는 물론 사람에게도 무해합니다.

이런 카니비루의 알이 있고 없고에 따라 대게와 홍게를 구분하는 것은 맞지 않은 방법입니다.

▶ 홍게와 대게의 눈

 

위에서 알아본 것과 같이 등껍질의 측면에 있는 줄의 개수로 홍게와 대게를 구별하는 것이 가장 확실한 방법이기는 하지만 근래에 와서는 홍게와 대게의 잡종이 생겨남으로써 이런 구분법이 맞지 않을 수도 있습니다.

뿐만 아니라 찜을 했을 때도 배 부분의 색상으로 구분하는 것이 어렵다는 점이 있습니다.

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◉ 대게와 홍게의 잡종

잡종의 경우에는 어느 종류의 형질을 많이 가지고 있느냐에 따라서 나타나는 외형적인 모습이 대게에 가까울 수도 홍게에 가까울 수도 있어서, 특정하여 어떤 모양으로 하고 있다고 정의하기는 불가능합니다.

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▶ 잡종의 전체적인 외형

형태는 대게에 가깝지만 껍질이 대게보다는 부드럽고 붉은색을 많이 띠고 있으며 배 부분을 보고 홍게와 구분하기는 어렵습니다.

 

 

▶ 잡종의 등껍질과 배

▶ 등껍질 측면의 줄과 눈

대개와 홍게는 확실하게 차이가 나지만 잡종의 경우에는 1개도 있고 2개도 있을 수 있는데 사진 속의 잡종은 2개의 줄을 가지고 있어서 대게의 형질을 많이 가졌으며 얼굴의 모양 또한 대게에 가까운 것을 보여줍니다.

이상으로 대게와 홍게의 차이와 구별법에 대해서 알아보았으나 두 종류의 사이에서 태어난 잡종의 경우에는 육안으로만 구별한다는 것은 거의 불가능한 것은 아닌가 싶습니다.