물고기의 사후경직을 늦추는 신경절단(시메)

글을 쓰기에 앞서

신경시메란 표현은 일본어이기 때문에

신경절단이라는 표현을

사용해야 마땅하지만

시중에서 흔히들

이런 신경시메와 피빼기를

혼돈하시는 분들이

많으신 것 같아서

신경시메란 표현을 사용하였으며

추후 이런 내용의 글을 올릴 때에는

반드시 신경절단이란

표현을 사용하겠다는 말씀을 전합니다.

낚시로 잡은 물고기를 집으로 가지고 갈 때에는 피를 빼주는 것이 보통인데 이것은 사후경직을 늦추어 살점이 물러지지 않고 오래도록 선도를 유지하기 위함이 목적입니다.

이렇게 피를 빼주는 것을 넘어 이제는 신경시메라는 절차가 일본에서부터 시작되어 국내에도 알려지고 있는 것 같습니다.

흔히 우리가 하는 피빼기를 해주었더라도 물고기의 신경은 살아 있기 때문에 물고기의 체온상승을 막기 위하여 얼음을 이용하지만(직접 닿지 않도록) 신경시메(절단)을 하는 경우에는 그렇게 할 필요가 없습니다.

조금은 잔인해 보이는 이런 방법을 사용하게 된 이유는 특히 생선을 좋아하는 일본인들의 특성 때문일지는 모르나 신경시메(절단)을 한 생선이 특히 맛이 좋다는 그네들의 생각은 너무도 주관적인 것이기 때문에 굳이 저렇게 까지 할 필요는 없다고 보입니다.

그러나 실험에 의한 결과를 보면 물고기의 사후경직을 지연시키는 점에 있어서는 기존의 피빼기보다 효과가 있음을 알 수 있습니다.

가자미를 가지고 사후경직을 비교한 실험을 예로 들어 보겠습니다.

1) 얼린 바닷물에 담는다.

2) 일반적인 피빼기를 한다.

상기와 같은 3가지 방법으로 가자미가 시간이 경과함에 따라 사후경직이 어떻게 차이가 나는가를 관찰한 결과는 아래와 같습니다.

■ 3시간 후

■ 8시간 후

■ 26시간 후

사진에서 보는 것과 같이 3시간이 지난 후에는 크게 차이가 없으나 8시간이 경과하면 신경시메를 한 가자미의 사후경직이 가장 적음을 알 수 있습니다.

26시간이 경과하면 그냥 냉동 해수에 담아 이동한 가자미는 사후경직이 풀리는 해경(경직해제 또는 경직융해라고도 함)현상이 일어나고 있음을 볼 수가 있습니다. 그리고 완전히 경직된 피만 빼준 가자미에 비해서 신경시메를 한 가자미의 사후경직은 아직 완전히 진행되지 않았음을 볼 수 있습니다.

이런 신경시메의 효과가 지속되는 일반적인 시간은 20시간 정도라고 하는데, 국내에서 잡은 물고기를 가지고 올 경우에는 굳이 신경시메를 할 필요는 없을 것 같습니다.

신경시메를 하는 과정에서 중요한 점은 시메를 먼저 하는 경우라도 반드시 피를 빼주는 절차를 거쳐야만 한다는 점입니다. 피를 제대로 빼주지 않으면 부패가 빨리 진행되어 비린내가 날 수도 있으며 맛을 제대로 즐길 수 없게 되기 때문입니다.

이렇게 신경시메(절단)를 하는 도구는 시중에서 판매되고 있기도 한데 중요한 점은 신경시메를 하기 위해서는 물고기의 신경이 다니는 척수를 찾을 수 있어야 한다는 점입니다.