카테고리별 보관: 어패류상식

해루질을 즐기지는 않더라도 바다에서 해삼을 직접 잡아본 경험이 있는 분들이 계실 텐데 그런 분들 중에는 해삼의 몸에서 방출되는 흰색 실모양의 물체를 보신 분들도 계시지 않을까 생각한다.

이처럼 해삼의 몸에서 나오는 흰색의 물체는 수산기술지 15호에 자세히 기술되어 있다.

“해삼은 적으로부터의 공격을 받거나, 외부로부터 자극을 받으면 내장을 항문 밖으로 배출하여 내장을 먹이로 제공하고 그 사이 도피하거나, 큐비엘기관을 가진 순수류에 속하는 대형종은 큐비엘기관을 방출하여 그것으로 적의 몸을 얽어매는 방법으로 위험을 피한다. 점착성을 가진 큐비엘기관에 얽힌 어류는 결국 질식되거나 큐비엘기관에 포함되어 있는 독성에 의해 폐사한다고 한다. 또한 해삼류는 대부분 홀로수린(holothurin)이라는 독소를 가지고 있는데 이 성분을 어류에 주사하면 죽는다고 한다. 사람이 식용으로 하는 종은 이 성분이 아주 적게 들어있어 인체에는 거의 영향을 주지 않는다.”

수산기술지에서 설명하고 있는 큐비엘기관이 바로 해삼이 방출하는 흰색 물체인데 큐비엘기관보다는 큐비에기관이라 표기하는 것이 맞지 않을까 하는 생각을 해본다.

프랑스의 동물학자 조르주 큐비에(Georges Cuvier)가 1831년에 처음으로 이것을 기술하면서 그의 이름을 따 큐비에 기관(Cuvierian organ)이라 불리는 해삼이 방출하는 흰색의 물체에 대하여 중국과학원 남해해양연구소(中国科学院南海海洋研究所)가 유전자를 연구한 결과를 발표한 것이 미국국립과학원회보(PNAS: Proceedings of the National Academy of Sciences)에 실렸다.

연구에 의하면 해삼이 위험을 느끼면 항문을 통해서 방출하는 큐비에기관은 신경전달물질인 아세틸콜린(Acetylcholine)과 관련이 있는 것으로 밝혀졌으며 또 하나는 지금까지 아가미나 직장이 변형된 것으로 알고 있던 큐비에기관이 호흡기 계통의 조직이 진화된 것일 수도 있다는 것이다.

그러나 모든 해삼이 큐비에기관을 가지고 있는 것은 아니며 우리가 횟집에서 쉽게 맛볼 수 있는 돌기해삼은 큐비에기관이 없으며 한 번 방출한 큐비에기관은 1개월~3개월 정도면 완전히 재생된다고 한다.

해삼의 체내에서 방출된 큐비에기관의 점액질이 얼마나 끈적한지는 아래의 영상에서 확인할 수가 있는데 만일 해삼을 만지다가 손이나 피부에 큐비에기관이 묻으면 건조시킨 다음 제거하면 쉽게 떼낼 수 있다.

가리비에 대하여 가장 많은 질문을 받는 것이 바로 가리비의 껍질에 붙어있는 하얀색의 물체에 관한 것인데 오늘은 이것이 무엇인지 알아볼까 한다.

홋카이도 가리비 양식의 발상지라는 사로마 호(サロマ湖)에서 양식하는 가리비의 껍질에 하얀색 물체가 붙어있는 것이 발견되면서 알려지게 된 이 흰색의 물체는 인터넷에 나오는 것처럼 지렁이(석회관지렁이)의 일종이다.

아직 많은 연구가 진행되지 않아서 국내산 가리비에 붙어있는 것들이 어떤 종류인지는 단정지을 수 없으나 환경부 산하 국립생물자원관의 자료에 있는 학명이 세퓰라 버미큘라리스(Serpula vermicularis)와 일본의 양식 가리비에서 주로 발견되는 하이드로이즈 엘레강스(Hydroides elegans)가 대표적이다.

국내에서도 발견되는 하이드로이즈 엘레강스(Hydroides elegans)는 선박의 평형을 유지하기 위해 탱크에 싣는 바닷물인 선박평형수(또는 밸러스트 수: ballast water)에 섞여 호주로부터 일본에 유입된 것으로 알려져 있는데 아마도 이것이 국내에 유입된 것은 아닌가 판단된다.

낚시인이라면 누구나 만져보았을 갯지렁이는 환형동물 다모류에 속하는데 가리비의 껍질에 붙어있는 하얀색의 물체도 다모류, 즉 지렁이의 일종으로 특히 서관다모류(또는 관서다모류)에 속한다.

서관(棲管)이라는 것은 동물이 몸을 보호하기 위해 몸 밖으로 분비하여 만든 구조물을 말하는데 가리비의 껍질에 있는 것은 특히 석회질로 된 구조물을 만들고 그 안에서 생활을 한다.

관서다모류(管棲多毛類)는 바다에 면한 발전소의 구조물에 부착되어 심각한 피해를 일으키기도 하고 히로시마에서는 굴 양식에 막대한 피해를 준 일이 있는데 원통형으로 생긴 껍데기를 만들고 그 안에서 아가미만 밖으로 내놓고 호흡하면서 먹이활동을 한다.

특별히 알레르기 반응이 심하지만 않다면 그대로 요리해도 인체에는 무해하지만 미관상 좋지 않고 꺼림칙하다면 제거하고 먹는 것이 좋다.

신선한 가리비에 붙어있는 관서다모류(管棲多毛類)의 껍데기를 깨뜨려보면 안에 있는 생물체를 확인할 수 있는데 가리비찜이나 조개찜의 시원한 국물맛을 깔끔하게 즐기고 싶다면 조금 손이 더 가더라도 제거하고 먹을 것을 추천한다.

추가: 가리비의 껍질에 붙어있는 지렁이(석회관지렁이)의 사진을 첨부하지 않았으나 궁금해하시는 분들이 계셔서 추가하였으며 오렌지색으로 보이는 것이 바로 가리비에 붙어있는 관서다모류(管棲多毛類)다.

꽁치와 고등어가 제철을 맞았다. 코로나로 인한 사회적 거리 두기로 인해 재택근무가 늘고 회식자리는 사라졌는데 이럴 때 가족들을 위해 집에서 맛있는 생선구이를 요리하고 점수를 따는 가장이 되어보는 것도 좋을 것 같다는 생각이다.

가정에서 생선을 구울 때는 프라이팬이나 그릴을 많이 사용하고, 더러는 오븐이나 석쇠를 이용하기도 하는데 어느 것을 사용하든 생선을 구울 때는 아래의 3가지 점만 주의하면 도구에 달라붙지 않게 생선을 구울 수 있다.

①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다.

위의 내용은 “생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법”에서 알아본 것으로 프라이팬에 굽는 방법 위주로 알아봤었는데 오늘은 그릴이나 석쇠에 구울 때 달라붙지 않도록 굽는 방법에 대하여 자세히 알아보도록 하자.

그릴에 생선을 구울 때는 가장 먼저 물을 넣고 사용하는 그릴인지, 물을 넣지 않고 사용해도 되는 것인지를 확인해야 한다.

바닥에 물을 붓고 사용하는 그릴에 물을 붓지 않고 생선을 구우면 떨어지는 생선 기름으로 인한 화재의 위험이 있으므로 안전을 위해서도 반드시 확인하도록 하는 것이 좋으며 물을 부어주면 생선기름이 물에 의해 냉각되어 연기가 없이 구울 수 있다.

다음에 살펴볼 내용은 가지고 있는 그릴의 화력이 위쪽에서만 나오는 것인지 아래위 양쪽에서 모두 나오는 것인지 하는 점인데 오늘 포스팅의 제목인 “그릴에 달라붙지 않도록 생선을 굽는 방법”처럼 대부분의 가정에서 보유하고 있는 불꽃이 위쪽에서만 나오는 방식의 단면그릴에 포커스를 맞춰 알아보기로 하자.

그렇다고 오늘 포스팅의 내용이 양면그릴에는 맞지 않다는 것은 아니다. 요즘 쉽게 구입할 수 있는 휴대용 양면그릴은 화력이 위아래에서 나온다는 점은 단면그릴과 차이가 나지만 아래위 각각의 온도를 독립적으로 따로 설정할 수 없다는 점에 있어서는 100% 양면그릴의 기능을 가진 것이라고는 할 수 없다.

그러면 지금부터 그릴에 달라붙지 않고 맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 어떤 점에 주의하여야 하는지를 알아보도록 하자.

서두에서도 잠깐 소개했지만 그릴에 달라붙지 않도록 생선을 굽는 것은 예열과 기름의 2가지만 신경쓰면 된다.

이 중에서 더 중요한 것을 꼽으라고 한다면 그것은 예열이라고 할 수 있다. 단면그릴의 경우에는 쎈불에서 2~3분 예열해주면 생선의 맛을 유지하도록 해주고, 양면그릴의 경우에는 그릴에 달라붙는 것을 막아준다.

한 가지 팁은 그릴에서 생선을 굽고 나서 바로 꺼내지 않는 것이 좋다. 생선을 그릴에 구울 때는 예열(豫熱)도 중요하지만 그에 못지않게 남은 여열(餘熱)을 사용하는 것도 아주 중요하다.

특히 생선의 속까지 완벽하게 익히기 위해서는 남은 여열(餘熱)을 활용할 수 있도록 2~3분 정도는 기다렸다 그릴에서 꺼내주는 것이 좋다.

그릴을 예열하지 않고 구우면서 생선을 뒤집으면 망에 껍질이 달라붙어 쉽게 떨어지지 않고 아래 사진처럼 엉망이 되어버리니 그릴에 생선을 구울 때는 쎈불로 예열하는 것을 잊지 않도록 하자.

​

그리고 쎈불로 예열을 마쳤다면 키친타올에 식용유를 묻혀서 그릴의 망에 발라주면 달라붙는 것을 더 줄일 수가 있다. 이때 식용유 대신에 식초를 망에 발라주기도 하지만 그 효과는 식용유에 비해서 떨어진다.

※ 그릴의 망에 식용유를 바를 때는 예열한 망으로 인해 화상을 입을 수도 있으므로 최대한 주의하여 식용유를 바르도록 하자.

​

생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있다.

그러나 그릴에서 구울 때는 프라이팬에서 구울 때와는 달리 생선이 망에 닿는 부위가 적기 때문에 생선의 겉면에 식초를 발라서 구울 필요까지는 없고 예열 후, 기름을 묻혀주는 것만으로도 달라붙지 않게 구울 수 있다.

마지막으로 가정에서 범하기 쉬운 실수로 그릴에서 생선을 구우면서 알루미늄 호일을 밑에 까는 경우가 있는데 이것은 그릴을 이용하여 생선구이를 할 때 피해야 하는 방법이다.

​

그릴의 망 위에 호일을 깔고 생선을 구우면 배어 나오는 생선기름과 수분에 의해 껍질이 호일에 달라붙고 심하게 타서 먹지 못할 수도 있으므로 하지 않아야 하며 야외에서 숯불로 석쇠에 구울 때도 예열한 다음 기름을 살짝 발라주면 달라붙지 않게 생선을 구울 수 있다는 점을 기억하시기 바란다.

제철을 맞은 주꾸미는 경기도의 노력으로 가까운 시화방조제에서도 조과를 올리기가 예전보다 수월해졌는데데 어쨌거나 주꾸미는 낚시인들의 가정에 있는 냉장고의 냉동실에 보관된 어종 중에서 단연코 1등을 차지하리라고 생각한다.

​

오징어의 내장은 기본적으로는 모두 먹을 수 있으나 오징어 통찜처럼 익혀서 먹지 않는 때에는 오징어의 간(肝)만 먹는 것이 좋다.

​

오징어의 간을 재료로 하는 음식 중에서는 일본식 오징어젓인 이카노시오카라(いかの塩辛)가 대표적인데 오징어의 내장 중에서 간은 가장 많은 부분을 차지하고 있어서 먹기도 하지만 위장을 비롯한 다른 내장은 불순물이 들어있을 수도 있으므로 제거하는 것이다.

물론 먹물도 먹을 수는 있으나 먹물을 요리의 재료로 사용하지 않을 때에는 비교적 쉽게 제거할 수 있으므로 떼어낸 다음 요리를 하면 된다.

​

일본식 오징어젓인 이카노시오카라(いかの塩辛)는 오징어의 간을 분리하여 염장을 한 뒤, 하루 정도를 냉장고에 보관한 다음 수분이 빠져나가면 오징어의 몸통과 버무려서 만들며, 울릉도에서는 오징어내장탕에 오징어 간을 갈아 넣어서 끓이기도 한다.

​