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바다물고기 기생충의 종류와 인체유해 여부

2024년 12월 14일/카테고리: 어패류상식

낚시로 잡은 물고기를 집으로 가지고 가서 회로 먹기 위해서는 반드시 피를 빼고 내장을 제거하는데 그 이유는 선도의 유지에도 있지만 가장 큰 이유가 바로 기생충으로부터의 피해를 예방하기 위함입니다.

우리에게 가장 널리 알려진 기생충인 “고래회충(Anisakis 아니사키스)”은 해양 포유동물인 고래와 돌고래의 소화기관에 서식하는 것으로서 “아니사키스” 성충이 고래의 몸속에서 알을 낳으면 그 알들은 고래의 배설물과 함께 배출되어 수중에서 성장하다가 중간숙주인 크릴새우가 유충을 먹고 다시 제2 중간숙주인 물고기나 오징어 등이 크릴새우를 먹게 되고 그 후에 사람이 이 물고기나 오징어를 먹음으로써 고래회충의 유충으로부터 피해를 보게 되는 것입니다.

우리가 고래회충이라고 부르는 것은 성충이 아니고 유충인데 아니사키스의 유충은 인간의 체내에서는 성충으로 성장하지 못하고 몸 밖으로 배설되는데 드물게 위벽이나 장을 파고들어가는 경우도 있다고 합니다.

위점막을 파고들어가는 경우에는 통증도 심하지만 내시경을 사용하여 제거하는 수술을 받아야 하고 극히 드물기는 해도 장에 침투해 장폐색을 유발하는 경우에는 개복수술을 해야 한다고 하니 정말 주의하여야 할 기생충임에는 틀림없는 것 같습니다.

그러면 이제 “고래회충” 외에 어떤 기생충들이 바다물고기에 기생하고 있으며, 어떤 것들이 사람에게 피해를 주는가를 알아보도록 하겠습니다.

■ 인체에 유해한 기생충

1. 물개회충(Pseudoterranova)

고래회충보다 굵고 약간 크며 감염되면 고래회충과 비슷한 증상을 보이는 것으로 서식하는 어종은 고등어, 전갱이, 대구, 광어, 임연수어 등 다양한 어종에 기생하고 있으며 드물게는 오징어에서도 발견된다고 합니다.

2. 동해열두조충 또는 동해긴촌충(Diphyllobothrium　nihonkaiense)

연어와 송어에 기생하며 특히 송어의 기생율이 높은 것으로 알려져 있고 인간의 체내에서 성충이 되면 설사나 복부팽만과 같은 가벼운 증상을 보인다고 합니다.

유충의 길이는 2~3cm인데 성장하여 성충이 되면 크게는 10m 까지도 자란다고 합니다.

3. 대복식문조충(Diplogonoporus grandis)

인간의 소장(小腸)에 기생해 설사나 복통을 일으키며 아직 정확한 숙주가 어떤 물고기인가는 알려진 바가 없지만 정어리나 고등어, 가다랑어에 서식하는 것으로 추정하고 있습니다.

성충

4. 요코가와흡충(Metagonimus yokogawai)

일본인 요코가와가 발견하였다고 해서 붙여진 이름인데 크기가 1~2mm 정도 밖에 되지 않아 육안으로는 식별이 힘들지만 물고기의 피부표면에 자주색 점으로 나타나기 때문에 감염여부를 확인할 수 있는 기생충입니다.

성충은 소장의 점막에 기생하고 복통이나 설사와 같은 가벼운 증상을 일으키지만 일반적으로는 자각증상이 거의 없다고 하며 기생하는 어종으로는 은어, 황어, 뱅어 등이라고 합니다.

5. 쿠도아(Kudoa septempunctata)

2015년에 일본으로 수출한 양식 광어에서 기준치를 초과하여 논란이 있었던 기생으로 넙치의 근육에 기생하며 경미한 설사나 구토증상을 보인다고 하며 크기가 10마이크로미터(μm)에 불과하여 육안으로는 식별이 거의 불가능합니다.

■ 인체에 무해한 기생충

1. 니베니리아(Nybelinia, 니베린 촌충)

지난 포스팅 “무늬오징어(오징어)의 기생충”에서 잠깐 살펴본 바가 있는데 인간의 체내에서는 성장하지 못한다고 합니다.

2. 방어 선충(Philometroides seriolae)

방어의 근육에 기생하면서 피를 빨아먹기 때문에 붉은빛을 띠고 있으며 크기가 50cm을 넘는 것도 있다고 합니다.

3. 텐타큘라리아(Tentacularia)

가다랑어와 고등어 등에서 발견되는 기생충입니다.

4. 디디모조이드(Didymozoidae)

고등어와 가다랑어, 참돔 등에 기생하는 것으로 아가미를 비롯하여 지느러미와 구강, 근육 및 난소 등 기생하는 장소가 아주 다양한 기생충입니다.

5. 바리류의 기생충(Lernaeenicus ramosus)

닻벌레의 일종으로서 아직 한국명칭은 없으며 일본에서는 1958년에 처음으로 보고된 이후 50여 년이 지난 2004년에 다시 발견되었다고 합니다.

특이하게 숙주가 되는 물고기의 표피에 기생하기 때문에 육안으로 쉽게 알 수가 있으며 회로 먹을 경우에는 비늘과 생선의 껍질을 벗기기 때문에 감염의 위험은 적다고 할 수 있습니다.

위에 열거한 종류 이외에도 많은 기생충들이 있지만 많이 관찰되는 것들 위주로 살펴보았습니다. 이런 기생충의 피해를 당하지 않으려면 60℃ 이상에서 1분 이상 가열하거나 영하 20℃ 이하에서 24시간 냉동한 후에 먹는 것이 좋습니다.

그러나 회로 먹을 경우에는 가열하거나 냉동할 수 없기 때문에 가급적 피와 내장을 빨리 제거하는 것이 좋습니다. 그리고 일본에서 많이 잡히는 불똥꼴뚜기에서 많이 발견되는 기생충은 영하 20℃에서도 죽지 않는다고 하며 일본의 위생당국에서는 영하 30℃ 이하에서 사멸한다고 홍보하고 있습니다.

잘 잡히는 물고기는 따로 있다?

2024년 12월 14일/카테고리: 기타낚시관련

“물고기는 낚시로 잡혔던 것을 기억할까?”에서는 물고기들은 낚시에 잡혔던 것을 기억한다는 “Beukema의 학습이론”을 알아보았는데 이번에는 낚시에 잘 잡히는 물고기는 따로 있다는 “마틴의 가설”에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

“마틴의 가설”이라고 하는 것은 미국의 해양학자인 “존 마틴(John Martin)”이 처음으로 제기한 것으로 선천적으로 경계심이 약한 반면에 호기심은 강하여 낚시에 잘 잡히는 개체가 따로 있다는 것을 말합니다.

이런 마틴의 가설을 검증하기 위해 1992년 일본에서는 모잠비크틸라피아를 실험용 연못에 넣어 낚시를 하는 실험을 실시하였습니다.

모잠비크틸라피아

실험에 사용한 모잠비크틸라피아는 모두 144마리로서 낚시에 잘 잡히는 개체가 따로 있다는 가설이 사실이라면 처음에 낚시로 잡은 모잠비크틸라피아만 따로 모아서 다시 낚시를 하더라도 계속해서 일정 비율은 잡혀야만 가설이 확립될 수 있다는 것이 실험의 주제였습니다.

그래서 연구진은 144마리의 모잠비크틸라피아를 반으로 나눈 연못에 넣고 낚시로 잡힌 절반(72마리)은 새로운 연못에 수용하여 다시 2번째 낚시를 하고 거기서 잡힌 것을 다시 모아 3번째로 낚시로 잡는 경우에 과연 일정비율이 유지될 것인가 하는 것을 관찰하였습니다.

그러나 실험결과는 예측과는 달리 처음 낚시로 잡은 72마리 중에서 다시 2번째 낚시에 잡힌 것은 51마리나 되었고 처음에 낚시로 잡지 못한 72마리 중에서는 2번째 낚시에서도 51마리나 잡히지 않았습니다.

3번째 낚시를 한 결과는 더욱 뚜렷하게 그 차이를 보여주고 있는데 즉 한 번 잡힌 모잠비크틸라피아는 두 번째에도 쉽게 잡히지만 첫 번째 낚시에서 잡히지 않는 것들은 두 번째, 세 번째 낚시에서도 잘 잡히지 않는다는 사실이 확인되었고 실험 전에 예측한 낚시에 잘 잡히지 않는 개체의 마릿수는 18마리(전체의 12.5%)일 것이라는 것도 실제로는 훨씬 상회하는 41마리(전체의 49%)를 보여주어 낚시로 잡기 힘든 개체는 분명히 존재한다는 것을 확인하였습니다.

마지막으로 연구진은 낚시로 쉽게 잡힌 개체를 관찰하여 다른 개체보다 먹이에 강하게 반응한다는 것을 밝혀내었는데 그것은 다시 말해 식탐이 강할수록 낚시에 잘 잡혔다는 말이 되는 것입니다. 역시 욕심은 화근(禍根)임을 다시 한 번 알려줍니다^^

그런데 “Beukema의 학습이론”과 “Martin의 가설”은 태생적으로 한계를 가지고 있었는데 그것은 인공으로 만든 실험환경에서 먹잇감을 두고 경쟁을 벌이는 다른 물고기들이 없는 상태에서 진행된 실험이었다는 것입니다.

이에 이웃나라 일본에서는 2002년에 낚시인들도 거의 찾지 않는 홋카이도의 산간 계곡의 500미터~700미터의 구간을 4개나 선택하여 일출 무렵부터 낮까지 낚시로 산천어를 잡고, 나머지 잡지 못한 산천어는 전기충격을 가하여 모두 잡은 다음 표식을 붙여 방류하고 50일 후에 다시 2차 실험을 실시하는 다소 무식한 실험을 진행하였습니다.

그리고 50일 뒤에 다시 낚시로 잡은 산천어를 조사한 결과 첫 번째 낚시로 잡혀 표식을 달고 방류된 것들과 첫 번째 낚시에서 잡히지 않았던 개체가 서로 비슷하게 잡힘으로써 낚시로 잡혔던 물고기는 그 경험을 기억하기 때문에 잘 잡히지 않는다는 “Beukema의 학습이론”도 물고기는 원래 잘 잡히는 개체가 따로 있다고 하는 “Martin의 가설”도 모두 맞지 않는 결과를 보여줌에 따라 인공적으로 꾸며진 실험시설에서의 관찰은 자연상태에서의 실제 모습과는 다르다는 점과 아직도 물고기들의 습성은 과학적으로 설명할 수 없다는 결론을 내렸던 것입니다.

물론 이 글을 작성하는 저는 해양학이나 어류학과는 전혀 무관한 그저 낚시를 좋아하는 일개인에 불과합니다. 또한 어떻게 하면 낚시가 잘 된다는 그야말로 완전한 기법은 존재하지 않음을 알고 있습니다.

언제나 다른 날씨와 환경 속에서 다양한 조건들이 서로 우연히 맞아떨어져 운 좋게 고기를 잡은 경우가 대부분이겠지만 이런 우연을 필연으로 만들기 위해 왜? 잡힌 것인지를 분석하고 나름대로 해석하면서 자신만의 새로운 가설을 세우고 그것을 검증하는 것도 진정한 낚시의 또 다른 묘미라고 생각하고 있습니다.

마지막으로 두 번에 걸쳐서 작성한 글의 요지를 말씀드리도록 하겠습니다. 이전에 “낚싯바늘을 삼킨 물고기를 놓아주면 살 수 있을까?”란 글에서도 낚시로 잡은 77마리의 바늘을 삼킨 산천어를 방류한 결과 체내에서 낚싯바늘이 부식되어 방출되고 70% 가까운 마릿수가 다시 낚시에 잡혔다는 것을 살펴보았습니다.

즉, “Beukema의 학습이론”과 “Martin의 가설”이 옳다고 한다면 낚시인들이 희망하는 대물을 잡기 위해서는 제대로 성장할 수 있도록 방류하는 것이 더욱 현명한 일일 것이며 두 이론이 틀린다고 하더라도 놓아준 고기는 자연상태에서 다시 잡을 수 있는 것이기에 우리 낚시인들로서는 최소한 금어기간과 체장의 기준 만큼은 실천하는 것이 좋다는 것을 말씀드리기 위해서 이렇게 에둘러 표현한 것입니다.

물고기는 낚시로 잡혔던 것을 기억할까?

2024년 12월 14일/카테고리: 기타낚시관련

강과 바다 및 저수지에서 낚시를 할 때면 사실은 개체수가 많고 활성도가 높음에도 불구하고 물고기들이 미끼를 거들떠보지도 않는 경험을 간혹 하게 되곤 하는데 그럴 때면 물고기들의 경계심이 높아졌다거나 아니면 개체수가 줄었거나 하는 판단을 하게 되는 경우가 왕왕 있습니다.

낚시인들이 가지는 이런 의문에 대하여 50여 년 전부터 한 번이라도 낚시에 잡힌 물고기는 낚싯바늘을 기억하고 그에 대한 학습효과가 남아 있기 때문에 잘 잡히지 않는다는 이론과, 물고기는 원래 잘 잡히는 개체가 따로 있다는 두 가지 이론이 내려오고 있으며, 최근에는 이 두 가지 이론을 종합하여 실험한 결과가 공개되기도 했습니다.

물고기는 낚시로 잡힌 경험을 기억한다는 “Beukema의 학습이론”과 잘 잡히는 물고기의 개체는 따로 있다는 “Martin의 가설”이 있는데 오늘은 첫 순서로 “Beukema의 학습이론”에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

네덜란드 왕립해양연구소의 “Jan J. Beukema”박사는 의역하자면 “잉어의 학습효과에 의한 어획 감소(Decreasing catchability through one-trial learning)”로 번역할 수 있는 논문을 1970년에 발표하였습니다.

Beukema박사는 실험을 위하여 한 번도 낚시로 잡힌 경험이 없는 잉어를 실험할 연못에 넣고 2주 동안 모두 800명의 연인원을 동원하여 매일 낚시를 하도록 했으며 사용하는 장비와 미끼는 마음대로 선택하도록 했습니다.

그러나 잡은 잉어는 반드시 표식을 달고 놓아주어야 했고, 하루에 낚시를 하는 시간은 1인당 4시간으로 제한을 하였습니다.

실험결과에 의하면 1인당 조과가 가장 좋은 날은 첫째 날(평균 1.24마리)이었으며, 2일째부터 하락하기 시작하여 5일째에는 첫날의 1/4 정도의 조과에 머물렀다고 합니다. 즉 항상 같은 마리수의 잉어가 연못에 있음에도 불구하고 잡기가 점점 어려워지는 것은 잉어가 바늘에 걸린 경험을 학습하여 바늘에 끼워놓은 미끼를 피하기 때문은 아닐까?라는 생각을 하게 되었고 이것을 검증하기 위해서 두 가지 방법을 사용하였습니다.

그 첫 번째는 학습효과가 없는 잉어가 잡힐 것인지의 여부는 랜덤으로 결정될 것이고 낚인 횟수는 “푸아송분포”와 일치할 것이라고 예측하고 실제로 관찰을 하였습니다.

그러나 실험결과는 예측과는 달리 푸아송분포를 크게 벗어나 있었는데 처음으로 잡힌 잉어가 다시 낚시로 잡히는 것은 예측보다 훨씬 적은 수치를 보였던 것입니다.

두 번째 검증방법은 그날 잡은 잉어의 몇%가 이전에 낚시로 잡힌 경험이 있는지를 알아보았는데 1일~4일까지는 한 번도 잡힌 적이 없던 잉어의 20~30%가 낚시에 잡혀 낚시에 잡힌 경험을 가진 잉어가 다시 잡힌 5%보다 더 잘 잡힌다는 것을 확인하였습니다.

그러나 5일째부터는 잡힌 경험이 있는지의 유무를 떠나 모두 5%에 불과한 조과를 올리는 것에 그치고 말았는데 이것을 바탕으로 Beukema박사는 실험시작 이후 4일이 지나면서 연못에 있는 잉어의 대부분이 한 번씩은 낚싯바늘에 걸린 경험을 가지고 있는 학습효과 때문이라고 결론을 내리고 있습니다.

또한 Beukema박사는 1년 이후에도 물고기들의 학습효과는 지속되는 것으로 발표하였습니다. Beukema박사가 제시한 이론은 현재에 와서는 어떻게 받아들여지고 있을까요? 그리고 다음 시간에 살펴볼 잘 잡히는 물고기의 개체는 따로 있다는 “Martin의 가설”과 동시에 성립할 수 있을까요?

궁금하시다면 다음 편을 기대해주십시오^^

가물치는 일본에서도 가물치라고 부른다.

2024년 12월 14일/카테고리: 어패류상식

아주 어렸을 때 동생을 출산한 어머니를 위해 외할머니께서 가물치를 고아주신다며 가마솥의 끓는 물에 넣은 가물치가 쉽게 죽지 않는다고 하시던 모습이 기억에 선하다.

낚시인들에게 좋은 손맛을 안겨주는 가물치는 블랙배스 낚시가 성행하기 이전에는 일본의 루어낚시인들이 즐겨 찾는 대상어종이기도 했으며 지금도 인기 어종이다.

그러나 가물치는 일본의 외래생물법이 정한 생태계 피해 외래종으로 지정되어 있는데 일본의 가물치는 왜 우리나라의 가물치와 이름이 같은 것인지 그 유래를 한 번 더듬어 보기로 하자.

일본에서 가물치를 일컬을 때는 한자로 뇌어(雷魚)라고 적고 발음은 라이교(ライギョ)라고 하는데 광의로는 가물치를 포함하여 대만가물치와 학명이 Channa asiatica이며 영어로는 스몰 스네이크헤드(Small snakehead)라는 이름을 가진 코우타이(コウタイ)를 함께 지칭하지만 협의로는 가물치를 뜻한다.

한국의 가물치가 일본으로 건너가 가물치라는 이름으로 불리게 된 유래는 기무라 시게루(木村重)라는 일본의 어류학자가 쓴 저서 어신사록(魚紳士録: 사카나 신시로쿠)에 나와 있다.

이 책에 의하면 한국의 가물치가 일본에 퍼진 유래를 세 가지로 추정하고 있는데 첫째는 나라현 코리야마시에 살던 금붕어 양식업자가 당시의 조선(朝鮮)에서 가지고 와 가까운 연못에 놓아 기르던 것이 퍼졌다는 것이다.

두 번째는 지바현의 농업학교 교장이 조선을 여행하면서 관상용으로 가져와 연못에서 기르던 중 1935년 가을의 대홍수로 인해 도네강(利根川)으로 유입되어 퍼졌다는 것이다.

사진은 1935년 대홍수로 유실된 산조대교의 모습

마지막 세 번째는 지바현의 인바저수지(印旛沼) 수산조합이 조선으로부터 잉어의 치어를 수입할 때 함께 섞여온 것이 처음이라고 한다.

아무튼 우리나라의 가물치를 비롯하여 대만가물치 등이 일본에 유입된 것은 당시 조선과 대만을 무력으로 지배하고 있던 일본이 식용과 관상용으로 가져갔던 것은 분명하다.

그런데 가물치라는 한국의 이름을 그대로 따서 일본에서도 가무루치(カムルチー)라고 불렀으면서도 왜 한자로는 뇌어(雷魚)라고 적었던 것일까?

이에 대한 유래는 정확히 알려진 것은 없으나 천둥이 쳐도 먹이를 놓지 않는 공격적인 습성에서 유래한 것이라고도 하고 닥치는 대로 먹어치우는 습성이 흡사 어뢰(魚雷)와 같다고 해서 이것을 뒤집어 뇌어(雷魚)라고 이름 붙였다는 설도 전해지고 있다.

어쨌거나 일본에 서식하는 3종의 뇌어(雷魚)는 코우타이(コウタイ)가 30㎝, 대만가물치가 크다고 해도 80㎝ 정도인데 반해 한국의 가물치는 1미터를 넘기는 것이 많으니 단연코 챔피언을 먹은 것임에는 틀림이 없다.

이미지: 오사카 부립연구소 홈페이지에서 캡처

위: 대만가물치, 아래: 가물치

가물치 낚시를 할 때는 챔질에 실패를 하더라도 계속해서 공격해오기 때문에 같은 포인트를 집중적으로 공략하는 것이 주요한데 이것은 마치 외세의 침략에도 굴하지 않고 이어온 한민족의 모습과도 흡사하다는 다소 과장된 비유를 해보게도 된다.

전 세계에서 창궐하고 있는 코로나 19의 방역 모범국가로 세계의 찬사를 받는 대한민국의 위상을 일본은 인정하지 못하는 모습을 보면서 참 ○○하다는 생각을 하게 되면서 문득 일본의 가물치가 생각나 몇 자 적어보았다.

주꾸미의 손질방법

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

주꾸미 낚시를 즐겨 하는 분들의 집에는

아직도 냉동실엔

포장된 주꾸미가 있을 것이라 생각하고,

그렇지 않은 분들일지라도

제철을 맞은 주꾸미를

직접 요리해서 드시는 일이

가끔은 있을 것으로 압니다.

작년부터 시작된

어족자원의 보호와 관련하여

가장 이슈가 되는 개체가 바로 주꾸미인데

자원의 보호에는

누구나 뜻을 같이 하지만

그것이 포란기의 봄철 주꾸미를

마구잡이로 남획하는 어업이 문제인지,

아니면

가을철 낚시로 잡는 것이

주요 원인인지는

아직은 알 수는 없지만

모두가 수긍할 수 있고,

후대에도 자원을 보존하여

물려줄 수 있는 방향으로

추진되기를 바라는 마음을 전해봅니다.

냉동실에서 꺼낸 주꾸미는

우선 해동을 하고(생물의 경우에도 이후의 방법은 같습니다.) 손질을 할 준비를 합니다.

먼저 먹물투성이의 주꾸미를 흐르는 물에 씻어줍니다.

씻은 주꾸미의 물기를 빼줍니다.

이 과정과 위의 세척과정은 생략해도 됩니다.

눈 뒤쪽에 있는 몸통과 머리의

연결부위를 잘라줍니다.

몸통을 뒤집어 줍니다.

(젓가락이나 도구를 이용해도 되고, 손으로 해도 됩니다)

몸통에 붙어있는 내장을 뜯어냅니다.

다음은 눈을 제거해줍니다.

다음은 입을 제거해줍니다.

손질이 끝난 주꾸미를

씻는 방법은 소금을 이용할 수도 있고

밀가루를 이용하여 씻어도 됩니다.

밀가루나 소금의 양은

대략 주꾸미 15~20마리에 1큰술 정도의 양이면 적당합니다.

용기에 담고

점액과 오물이 없어지도록

문질러서 씻어줍니다.

마지막으로 흐르는 물에 헹궈주는데

이때 주꾸미의 피부가 거칠어진 느낌이

손으로 전해지면 제대로 손질된 것입니다.

무늬오징어(오징어)의 기생충

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

많은 사람들이 오징어에는 기생충이 없다고 알고 있으며, 일부 유명 블로그에도 기생충은 없으니 안심하고 먹어도 된다는 내용의 글이 있던데 이것은 잘못된 내용입니다.

특히 오징어의 왕으로 불리며 가을철 에깅낚시의 고급 대상어종인 무늬오징어에도 기생충이 있습니다만 다른 생선에 비해서 많지는 않은 편입니다.

무늬오징어에 기생하는 것은 크게 니베리니아(니베린 촌충)와 많은 물고기에서 발견되는 아니사키스를 들 수 있습니다.

일부에서는 아나사키스는 생강과 마늘, 고추냉이 등과 같은 자극성 있는 양념으로 죽일 수 있다고 하는데 전적으로 틀린 말이며 소금이나 식초에 절여도 죽지 않으니 섭취하기 전에는 반드시 제거하거나 가열 또는 장시간 냉동으로 사멸시킨 후 먹도록 해야 합니다.

또한 니베리니아는 몸길이가 대략 5mm 정도 되며 색깔과 모양은 쌀알처럼 보이는데 오징어는 거의 100% 니베리니아가 있다고 합니다. 특히 오징어의 내장에 기생충이 많이 서식하기 때문에 식감이 부드럽다고 즐겨 드시는 오징어의 내장이 연결된 부위는 더욱 깨끗하게 세척하여야만 합니다.

그러나 이 니베리니아는 인체에는 무해하다고 알려져 있습니다. 하지만 굳이 기생충을 먹을 필요까지는 없지 않을까요?^^

니베리니아는 무늬오징어의 내장에 특히 많고 피부 표면에도 있을 수 있으며 오징어의 흰 색상에 비해 유백색을 띄고 있어서 육안으로 쉽게 식별 할 수가 있습니다.

결론적으로 오징어, 특히 무늬오징어를 드실 때에는 60℃ 이상의 온도에서 1분 이상 가열하거나 영하 20℃ 이하에서 보관 후 드시는 것이 좋은데 냉동보관으로 기생충이 모두 사멸하는 데에는 24시간이 걸린다는 설도 있으나 무늬오징어의 연구가 앞서 있는 일본에서는 48시간을 권유하고 있습니다.

또한 무늬오징어를 갓 잡아 바로 회로 드실 때에는 반드시 내장은 제거하도록 하고 내장을 감싸고 있는 부위는 특히 식감이 부드러워 즐겨 드시는 분들도 계시는데 필히 내장을 제거하고 소금으로 깨끗하게 세척한 후 드실 것을 권유드립니다.

절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

오징어를 날것으로 먹을 때 기생충 아니사키스만큼이나 주의하여야 하는 부분이 있습니다. 그러나 오늘 소개하는 오징어의 정포(혹은 정협)를 생식하는 경우는 거의 없기 때문에 크게 염려하지는 않아도 됩니다.

그렇지만 무늬오징어와 같이 낚시로 잡은 것을 현장에서 날것으로 먹는 경우에는 자칫 주의하지 않으면 구강외과 전문의를 찾아가야만 하는 일이 생길 수도 있기 때문에 주의하자는 뜻에서 오늘은 절대로 생식해서는 안 되는 오징어의 부위에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

두족류는 외부생식기가 발달하지 않아 암컷의 체내에 정충을 집어넣기 위해 정포 혹은 정협이라고 부르는 것이 있으며 특히 두족류의 정포는 구조가 가장 정교하여 이전에는 기생충으로 오해하기도 했다고 합니다.[참고: 정포(精包, spermatophore)]

무늬오징어의 정포는 아래와 같은 모습을 하고 있으며 정포의 끝은 화살촉과 같은 형태를 하고 있어서 암컷의 체내에 붙어서 떨어지지 않는다고 합니다.

오징어의 정포는 육안으로도 구분하기가 쉬운데 가장 좋은 방법은 이전의 포스팅 “무늬오징어의 기생충”에서 본 것처럼 오징어의 기생충은 내장에 특히 많이 있기 때문에 가급적이면 지식이 없는 상태에서는 내장을 날것으로 먹는 일은 삼가는 것입니다.

오징어의 정포는 저장낭 속에 1~100여 개 정도가 들어있는데 만지면 살아 움직이기 때문에 예전에는 기생충으로 오인을 한 것이랍니다.

정포는 저장낭에서 나오면 튀어나가 박히는데 실험을 위해 닭고기 위에 무늬오징어의 정포를 올려두면 얼마지 않아 닭고기 살 속으로 파고들어가는 모습을 발견할 수 있습니다.

그런데 이것을 모르고 생식을 하게 되면 구강내부에 정포가 박혀 쉽게 빼낼 수도 없고 고통도 심해서 결국에는 병원을 찾아 마취를 하고 치료를 해야만 하는 곤란한 일을 겪을 수가 있다는 점을 알고 절대 생식하는 일은 없도록 해야 할 것입니다.(아래의 사진은 국내에서 있었던 사례입니다.)

정포는 소금처리를 하거나 반숙을 해도 잘 죽지 않기 때문에 칼 등의 조리기구에 흡착한 것이 입안에 들어가 상처를 유발할 수도 있으므로 낚시터에서 오징어를 손질할 때에도 주의를 하여야 할 것입니다. 그러나 냉동을 하게 되면 정포의 사출기능이 사멸한다고 합니다.

주꾸미 내장을 먹지 않는 이유

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

제철을 맞은 주꾸미는 도다리와 함께 해수부가 선정한 3월의 수산물이기도 하다.

그런데 ‘주꾸미의 손질방법’이란 글에서도 설명한 것처럼 주꾸미는 내장을 제거한 다음 요리를 한다. 물론 샤부샤부로 먹을 때도 마찬가지이고.

그래서 오늘은 많은 사람들이 궁금해하는 ‘무엇 때문에 주꾸미의 내장을 먹지 않는지?’ 하는 이유를 알아볼까 한다.

주꾸미는 팔이 8개인 팔완목 문어과의 연체동물로 팔이 10개인 십완목의 오징어와 곧잘 비교되곤 하는데 문어의 내장은 드물게는 먹기도 하지만 문어과에 속하는 주꾸미의 내장을 잘 먹지 않는 이유는 그 양이 너무 적다는 것도 한 가지 원인이라고 할 수 있다.

그러나 그보다는 주꾸미를 비롯한 문어과의 먹이활동과 오징어의 먹이활동을 보면 왜 문어과의 내장은 잘 먹지 않는지 그 이유를 이해할 수 있게 된다.

오징어의 수영속도는 시속 40㎞인 반면, 문어는 시속 15㎞ 정도로, 속도의 차이는 먹이활동의 차이로 이어져 속도가 느린 주꾸미는 바닥에서 기어다니는 것처럼 움직이며 먹이활동은 주로 조개껍질이나 바위틈 등에 숨어서 먹잇감을 잡아먹는데, 빠르지 않기 때문에 주된 먹이가 갑각류나 조개류와 같은 것들이다.

그러나 이와는 달리 헤엄치는 속도가 빠른 오징어는 ‘무늬오징어의 먹이습성’에서 살펴본 것처럼 주로 어류와 갑각류를 잡아먹으며 생선이나 새우의 머리부분을 V자 형태로 물어뜯듯이 죄어 즉사시킨 다음 먹는 반면, 주꾸미를 비롯한 문어과는 붙잡은 먹이를 독성이 있는 타액을 주입하여 마비시킨 다음 잡아먹는 차이를 보이는데 이것이 주꾸미를 비롯한 문어과의 내장을 잘 먹지 않는 가장 큰 이유라고 할 수 있다.

오징어가 먹이를 먹는 모습

지난해 우리나라에서도 청산가리의 10배에 달하는 독성을 가진 테트로톡신을 지닌 파란고리문어가 발견되어 화제가 된 적이 있는데 독성이 약할 뿐이지 모든 문어는 독성을 지니고 있으며 주꾸미 또한 마찬가지다.

문어과의 두족류가 가지고 있는 독성은 주로 침샘에서 분비되는 것으로, 대표적인 것이 티라민(tyramine)과 세팔로톡신(Cephalotoxin)으로 갑각류를 순식간에 죽일 수 있다고 알려져 있으며 내장에도 들어있다.

만일 이 독을 사람이 먹게 될 경우에는 사망에까지 이르지는 않지만 마비나 통증을 유발할 수도 있다고 하며, 길면 1~3주까지도 그 고통이 지속된다고 하는데 이것이 주꾸미 내장을 먹지 않는 가장 큰 이유라고 할 수 있다.

두 번째로는 오징어와는 달리 주꾸미는 먹물주머니를 분리하기가 상당히 어렵다는 점도 원인인데 오징어의 먹물주머니는 첫 번째 사진과 같이 쉽게 분리할 수 있는 반면 두 번째 사진에서 보는 것처럼 주꾸미를 비롯한 문어과의 먹물주머니는 내장의 안쪽에 위치하고 있어서 꺼내기가 쉽지 않은 것도 한 가지 이유라고 할 수 있다.

또한 오징어도 먹을 수 있는 내장은 간과 먹물주머니 정도이지 그 외엔 먹지 않는 것이 좋으며 특히 ‘절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위’에서 강조한 정포는 절대로 먹어서는 안 되기 때문에 주의하여야 한다는 점을 다시 한 번 강조하면서 글을 마친다.

고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

고등어낚시를 즐기는 사람들은 많지만 고등어회를 먹는 사람들은 많지 않은데 그 이유는 물론 회를 뜰 줄 모르기 때문일 수도 있지만 무엇보다도 아니사키스나 등푸른생선에서 주로 발병하는 히스타민 식중독을 우려해서 그렇지 않나 생각됩니다.

그런데 낚시로 잡은 고등어를 집에 가지고 가서 요리를 해서 먹을 때도 비린내가 심해서 꺼리는 분들도 더러는 계시는 것 같은데 근래에 들어 고등어의 껍질을 제거하면 비린내를 없앨 수 있다는 이야기가 인터넷에 번지고 있는데 고등어의 껍질은 벗기기도 불편할 뿐 아니라 제거하면 비린내가 없어진다는 말은 정확히 맞는 말이라고는 할 수 없습니다.

고등어의 껍질은 특히 회를 뜰 때 자주 벗기는데 그 이유는 (많은 사람들이 모르는)고등어에도 있는 비늘을 껍질을 통째로 벗겨 제거하기 위함이거나 아니면 껍질의 식감을 싫어하는 사람들을 위하여 제거합니다. 그러나 고등어껍질을 이용하여 특별한 요리를 만들기도 한답니다.

낚시를 하는 분들이라면 물고기를 잡아서 신경절단이나 피를 빼주지만 일반적으로 가정에서 주부님들이 요리를 할 때 사용하는 생선은 그물을 이용하여 대량으로 잡기 때문에 일일이 피를 빼주지 못해 물고기들은 호흡을 하지 못함으로써 죽게 됩니다.

특히 고등어와 같이 성질이 급한 생선이 이렇게 질식해서 죽게 되면 ATP(아데노신 삼인산)가 빨리 소모되어 사후경직이 바로 나타나게 됩니다. 이렇게 사후경직이 빨리 진행되게 되면 피부의 윤기가 없어지고 물고기의 체온이 상승하여 변색되는 경우도 생기게 되는 것이지요.

또한 물고기의 혈액에는 각종 효소가 포함되어 있기 때문에 이것이 체내에 남아있게 되면 단백질을 분해하가나 변형을 줄 수 있는데 특히 고등어와 같은 등푸른생선에서는 식품에 함유되어 있는 단백질을 구성하는 20여 가지 아미노산의 하나인 히스티딘에 모르가넬라모르가니균(Morganella morganii)이라고 하는 균이 효소로 작용하여 히스티딘을 히스타민으로 변환시킴으로써 일어나는 히스타민 식중독을 유발할 수 있는 위험이 증가하게 됩니다.

뿐만 아니라 어류의 체측을 따라 분포하는 암적색의 근육인 혈합육(血合肉)을 가진 붉은살 생선은 계속해서 헤엄을 쳐야 하는 회유성 어종들이 대부분인데 선도가 떨어질수록 그 색깔이 검게 변하게 됩니다.

따라서 토막생선을 구입할 때는 혈합육의 빛깔이 될 수 있으면 선명한 것을 고르는 것이 좋습니다. 그리고 고등어 비린내의 가장 큰 원인은 그물로 잡아 피를 빼주지 못한 고등어의 혈합육에 피가 남아서 생기는 것인데 집에서 요리를 할 때도 혈합육 부위에 있는 잔뼈의 비린내가 강하기 때문에 제거해준 다음 요리를 하는 것이 오히려 비린내 제거에 더 효과적이라고 할 수 있습니다.

그럼으로 고등어와 같은 붉은살 생선에서 나는 비린내의 주된 원인은 혈합육 부위에 많은 혈액이 몰려 있는 것을 제대로 제거해주지 않음으로써 생긴다는 것을 기억하시면 좋을 것 같습니다.

뿐만 아니라 생선의 껍질에는 콜라겐을 비롯한 단백질이 풍부하고 비타민A와 B₂도 풍부한데 특히 비타민B₂는 생선 전체에 포함된 양의 10%가 껍질에 분포되어 있으며 등푸른생선 하면 떠오르는 DHA와 EPA도 껍질의 뒷면에 많이 있기 때문에 식감이 좋지 않아 피하지만 않는다면 요리할 때 제거하는 것은 그리 바람직한 일이 아니라고 할 수 있고 그것은 사과의 껍질을 깎아서 먹는 것과 같은 일이라고 할 수 있습니다.

그러면 마지막으로 고등어회를 뜰 때 어떤 점을 주의하여야 하는지를 알아보고 마치도록 하겠습니다.

고등어회를 뜰 때는 아래와 같이 3부분이 나오도록 하는 “석장 뜨기”를 주로 하게 되는데 뱃살 부위에 있는 잔뼈를 제거하지 않으면 식감도 좋지 않고 자칫 비린 맛이 날 수 있으므로 아예 두 번째 사진과 같이 잘라내는 것이 좋습니다.

마지막으로 집에서 시간적인 여유를 가지고 회를 뜰 때에는 위에서 말한 혈합육에 있는 뼈를 모두 제거해주는 것이 좋은데 족집게를 이용하여 하나씩 제거해주는 것은 불편하기 때문에 뼈가 있는 부분을 잘라내고 회를 뜨는 것이 좋습니다.

붕장어를 손쉽게 손질하는 방법

2024년 12월 13일/카테고리: 어패류상식

서해안에서 원투낚시로 잡을 수 있는 대표어종인 붕장어는 손질하기가 쉽지 않은데 가장 큰 이유는 붕장어의 몸에 있는 점액질 때문에 손으로 잡기가 어렵고 붕장어가 요동치는 것 때문이라고 할 수 있다.

그래서 오늘은 현장에서 손질하는 방법이 아니라 잡은 붕장어를 집으로 가지고 온 경우에는 어떻게 하면 간단히 손질할 수 있는지 하는 방법과 함께 붕장어를 손질하거나 먹을 때 주의할 점에 대해서 알아보도록 하자.

붕장어는 머리 뒤에 칼집을 잘못 넣으면 심하게 날뛰므로 붕장어의 피를 빼주기 위해서는 반드시 머리 뒤에 있는 등뼈, 즉 연수(延髓)를 사진과 같이 끊어주어야 한다.

그 다음에는 피를 빼줄 때 손이나 피부에 상처가 있는 경우에는 상처부위에 붕장어의 피가 닿지 않도록 주의하고 눈에 들어가지 않도록 주의하여야 한다.

붕장어의 피를 마시는 사람은 없겠지만 체중 60㎏의 사람이 약 1,000㎖의 신선한 붕장어 피를 마시면 사망할 수 있는 것으로 보고되고 있는데 혈액이 눈이나 입, 신체의 상처가 있는 부위에 들어가면 국소적인 염증을 일으키고 눈에 이물질이 들어간 느낌은 며칠간 계속된다고 하니 주의하는 것이 좋다.

붕장어의 혈액 속에 있는 독은 60℃에서 5분간 가열하면 완전히 없어지므로 가열하면 안전하게 먹을 수 있지만 간혹 즉석에서 회로 먹을 때에는 완전히 피를 빼주는 것이 안전하다.

붕장어를 손질할 때 가장 많이 쓰는 방법이 송곳과 같은 도구를 이용하여 도마에 붕장어를 고정시킨 다음 손질하는 방법을 사용하는데 이렇게 하기 위해서는 나무도마가 필요하지만 나무도마와 송곳 없이도 쉽게 붕장어를 손질하는 방법을 지금부터 알아보기로 하자.

붕장어를 도마에 고정시키는 이유는 살아있는 상태에서 손질하기 위해 칼을 사용하게 되면 미끄러지면서 빠져나갈 수 있어서 아주 위험한데 가장 큰 원인이 바로 붕장어의 몸에 있는 점액질 때문이다.

낚시터에서 잡은 붕장어는 대부분 즉석에서 피를 빼주는 경우가 많고, 피를 빼주지 않았다고 하더라도 집에 오면 죽어 있는 경우가 많은데 이처럼 붕장어가 죽어 있을 때에는 가정에서 사용하는 식초를 이용하면 간단하게 붕장어의 점액질을 제거할 수가 있다.

물로 헹군 붕장어를 용기에 담고 식초를 뿌린 다음 가볍게 주물러 붕장어의 몸에 고루 묻혀준 상태에서 1분 30초~2분 정도 놓아둔 뒤에 칼을 이용해 하얗게 변한 점액질을 제거해주면 미끄럽지 않게 손질을 할 수가 있다.

칼에 묻어나오는 것이 붕장어의 점액질

점액질을 제거하고 나서 뼈를 제거하는 방법에 대한 것은 인터넷에 정보가 많이 있으니 그것을 참고하기로 하고 반드시 흐르는 물에 척추에 붙어있는 내장과 피를 깔끔하게 제거해주는 것만 기억해두도록 하자.

끝으로 많은 낚시인들이 붕장어를 손질할 때 지느러미를 제거하지 않는 것을 볼 수 있는데 등과 배에 있는 지느러미를 제거하는 것은 어렵지도 않고 식감에도 좋지 않으므로 제거하도록 하고, 흔히 말하는 박카스급이나 레쓰비급의 붕장어와 같이 크기가 크지 않다면 늑골에 있는 뼈는 제거하지 않고 먹어도 괜찮다고 생각한다.