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냉동생선은 절반만 해동하고 조리하는 것이 좋아요.

‘냉동 생선의 올바른 해동 방법’과 ‘식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식’이란 글을 통해서 냉동 생선을 해동할 때는 수분(해동액: 解凍液)을 얼마나 적게 나오도록 해동하는가 하는 것이 가장 중요하다는 것을 알아보았다.

오늘은 냉동 생선이나 냉동육류가 녹으면서 나오는 해동액(解凍液)이 무엇인지에 대해서 조금 더 자세히 알아보고 이어서 냉동 생선을 조리할 때 반만 해동시키고 조리하는 것이 왜 좋은지를 알아보도록 할까 한다.

냉동식품을 해동할 때 나오는 수분은 냉동과 해동하는 과정에서 손상된 조직이 보습력을 잃어버려 수분이 흘러나오는 것으로 식품의 종류와 냉동과 해동하는 방법에 따라 그 양이 달라진다.

생선이나 육류를 해동할 때 나오는 물기는 식품 내의 근육세포의 단백질이 변성된 것인데 이처럼 변성된 단백질은 근육섬유의 수분을 재흡수하는 능력이 크게 떨어지기 때문에 재흡수되지 못한 수분이 영양분과 함께 흘러나오게 되어 맛과 식감이 저하되는 것이다.

생선이나 육류의 해동에서 가장 중요한 것 중의 하나는 “식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식”에서 언급했던 것과 같이 효소반응이 일어나기 쉬운 온도대(10℃~40℃)를 빠르게 통과시키는 것도 중요하다.

생선과 육류를 비교하면 육류에 비해 조직에 포함된 수분이 더 많은 생선이 더 쉽게 수분(해동액: 解凍液)이 나오고 단백질도 더 쉽게 변성되는 성질을 지니고 있다.

생선을 끓일 때 하얗게 거품이 끼는 것을 제거해주곤 하는데 바로 이것이 끓는 물에 의해서 녹은 생선의 단백질이 응고하면서 생기는 것이다.

이 단백질은 알부민이라고 하는 것으로 계란의 흰자를 가열하면 하얗게 변하는 것과 같은 것이라 생각하면 된다. 그러나 오보트랜스스페린을 함유하고 있는 계란의 흰자는 60℃ 부근에서 흰색으로 변하지만 생선은 이보다 높은 80℃ 부근에서 알부민이 하얗게 변하기 시작한다.

그러면 냉동생선은 얼마나 해동한 다음 요리하는 것이 좋을까? 이것은 흰살생선인지 붉은살생선인지에 따라서도 차이가 있지만 가장 크게 영향을 미치는 것은 뼈를 제거한 것인가 아닌가 하는 점이다.

특히 뼈를 제거한 생선은 완전히 해동하게 되면 살이 짓물러지기 때문에 구울 때 뒤집는 과정에서 살이 으스러질 수도 있어서 절반만 해동하는 것이 바람직하다.

많은 주부님들이 궁금해하는 내용으로 생선을 구울 때 불조절은 어떻게 해야 하는지 하는 것이 있는데 숯이나 장작을 이용하여 생선을 굽던 옛날에는 센 불로 멀리서 굽는 것이 일반적이었지만 도구가 발달한 지금은 생선구이는 무조건 중불에서 굽는 것이 좋다.

그리고 “생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법”에서 얘기한 것처럼 식초를 이용하여 구우면 달라붙는 것을 줄일 수 있고, 마지막에는 약불로 익히는 것이 아니고 완전히 불을 끄고 잔열을 이용하여 수분을 날려주면 맛있는 생선구이를 만들 수가 있다.

그럼, 냉동 생선을 해동하는 정도에 따라서 구웠을 때 어떤 차이를 보이는지를 알아보도록 하자.

100% 해동한 생선은 중심부의 온도가 0℃, 절반 정도를 해동한 것은 중심부의 온도가 –3℃~-4℃ 정도로, 흘러나오는 수분의 양이 크게 차이가 난다는 것을 확인할 수 있는데 시중에서 판매하는 냉동 만새기를 절반만 해동한 다음 각각 중불과 약불로 굽고, 다른 하나는 해동하지 않은 상태에서 중불로 구웠을 때를 비교해보면 아래와 같다.

즉, 절반만 해동한 생선을 약불로 굽는 것보다는 냉동상태로 중불에서 굽는 것이 더 적은 수분이 배출되고, 가장 좋은 방법은 절반해동한 것을 중불에서 굽는다는 것임을 알 수 있다.

제일 마지막으로 중요한 사항은 1마리를 통째로 굽든, 토막생선을 굽든 뒤집는 횟수는 적게 하는 것이 바람직하고 가장 좋은 것은 한 번만 뒤집어 굽는다는 것이다.

생선구이가 익숙하지 않을 때에는 타지 않을까 걱정되어 여러 번 뒤집게 되는데 이렇게 하면 내부의 기름기도 빠져버리고 살점도 푸석해지기 때문에 피해야 하는 사항이란 점을 꼭 기억해두고 활용하시기를 바라며~~~~~~~.

식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식

카테고리: 어패류상식

제철을 맞은 주꾸미는 경기도의 노력으로 가까운 시화방조제에서도 조과를 올리기가 예전보다 수월해졌는데데 어쨌거나 주꾸미는 낚시인들의 가정에 있는 냉장고의 냉동실에 보관된 어종 중에서 단연코 1등을 차지하리라고 생각한다.

그러나 가정용 냉장고에서 냉동하여 보관한 주꾸미는 상업용으로 급속냉동한 것과는 맛에서 큰 차이를 보이는데 오늘은 가정에서 식품을 냉동하거나 해동할 때 알아두면 도움이 될만한 기본적인 사항들을 알아볼까 한다.

모 언론사에서, 얼리면 맛이 좋아지는 식품이란 내용의 기사를 작성하면서 그 예로 두부를 소개하고 있는 것을 본 적이 있는데, 가정용 냉장고를 이용하여 냉동시키면 맛은 유지되지 않고 저하된다는 것을 알리지 않은 것은 잘못이라고 생각된다.

두부를 잘라 가정용 냉장고에서 냉동한 것(좌)과 상업용 급속냉동고를 이용하여 냉동한 것(우)을 비교하면 사진에서 보는 것처럼 천천히 냉동된 두부는 조직이 거칠어진 것을 볼 수 있다.

이처럼 가정용 냉장고의 냉동실은 완만냉동이 되도록 되어 있기 때문에 상업용 급속냉동기와 같이 급속동결을 할 수는 없다는 것이 가장 큰 차이점이다. 즉 가정용 냉장고의 냉동실은 냉동식품의 보관에 적합한 것이지 식품을 냉동시키는 것이 본래의 기능은 아니란 것이다.

급속냉동이란, 냉동시키려는 식품이 얼기 시작하면서 얼음의 결정이 가장 커지는 –1℃~-5℃의 온도대를 30분 이내에 통과하는 것을 뜻하는 말로 가정용 냉장고의 냉동실 온도가 –18℃에 맞추어져 있다고 하더라도 상온의 식품을 냉동실에 넣어 그 온도가 –5℃가 되기까지는 많은 시간이 걸리기 때문에 위에서 본 두부의 사진처럼 조직이 거칠어지게 되는 것이다.

즉, 가정용 냉장고로는 급속동결하는 것이 어렵다는 것으로 이런 이유로 ‘바지락의 올바른 보관방법’에서 얘기했던 것처럼 금속제의 트레이를 사용하는 것이 냉동을 조금이라도 촉진시키는데 도움이 되지만 호일을 감싸서 냉동시키는 것은 효과가 있기는 커녕 저해시킨다는 것을 알아두는 것이 좋다.

식품의 온도가 –1℃~-5℃ 정도가 되면 함유하고 있는 수분의 80% 이상이 얼음으로 바뀌게 되는데 급속냉동을 시키면 얼음결정의 크기가 작아지기 때문에 식품의 조직손상을 억제할 수 있어서 좋은 품질을 유지할 수가 있는 것이다.

그러나 이와는 달리 가정에서 냉동하게 되면 완만냉동되기 때문에 얼음의 결정이 커져서 식품에 손상을 가하기 때문에 품질의 저하는 피할 수 없는 일이 되는 것이다. 따라서 가정에서 식품을 냉동보관하기 위해서는 가능하면 빨리 냉동시킬 수 있는 방법을 사용하는 것이 좋다고 할 수 있다.

이번에는 냉동시킨 식품을 해동하는 방법에 대해서 알아보도록 하자.

냉동했던 식품을 해동할 때도 냉동할 때와 마찬가지로 얼음의 결정이 가장 크게 형성되는 –5℃~-1℃ 사이를 얼마나 빨리 통과시키는가 하는 것이 가장 중요한 점이다.

그러나 해동할 때는 이것과 함께 고려해야 하는 사항으로 효소반응이 일어나기 쉬운 온도대(10℃~40℃)를 빠르게 통과시키는 것도 중요하다.

즉 식품이 변질되기 쉬운 온도대 또한 재빨리 통과시키도록 해야 하기 때문에 “냉동 생선의 올바른 해동 방법”이란 제목의 글에서 전자레인지를 이용하여 해동하는 것은 비추이고 가장 좋은 해동방법은 요리하기 전에 미리 냉장실로 옮겨서 해동하는 것이지만, 시간이 없을 때에는 얼음물에 담가 해동하는 것을 추천한다고 했던 것이다.

그러나 두부나 한천, 곤약과 같은 젤 타입의 식품은 냉장실에서 해동시키면 식감이 나빠지기 때문에 피하는 것이 좋다.

보리멸을 뜻하는 일본어 키스(キス)의 어원

카테고리: 어패류상식

보리멸을 잡았다는 소식이 이곳저곳에서 들려오는 것을 보니 이제 여름으로 접어들 날도 머지않은 것 같다. 블로그를 통해서 낚시용어의 무분별한 일본어 사용을 자제하고 대체 가능한 낚시용품은 국산품을 사용하자는 주장을 계속해오고 있다. 그리고 일본제품을 사용하더라도 무슨 뜻인지, 어떤 용도로 사용하는 것이 좋은지 정도는 알고 사용하자고 강조하고 있기도 하다.

예를 들어 여러 차례 언급한 적이 있는 일본의 합사 이자나스(IZANAS)는 일본의 건국신화에 나오는 창조신 부부인 남편 이자나기(伊邪那伎)와 아내인 이자나미(伊邪那美)에서 따온 것이라는 것 정도는 알고 사용하자는 것이다. 그 의미를 알고서도 쓰겠다면 말리지는 않겠지만~

오늘은 국내 원투낚시인들 사이에도 사용하는 사람이 있는 키스○○○이란 제품명에 붙어있는 보리멸을 뜻하는 일본어 키스(キス)의 어원에 대해서 알아보도록 하자.

■ 한자 표기에 따른 어원

보리멸을 뜻하는 일본어의 한자표기는 서두어(鼠頭魚)와 희(鱚)가 있는데, 서두어(鼠頭魚)는 머리 모양이 쥐를 닮았다고 해서 붙은 이름이다.

그리고 물고기 어(魚) 변에 기쁠 희(喜)를 붙여서 만든 희(鱚)는 행운을 가져다주는 물고기라고 해서 사용되는 것으로 특히 도쿠가와(徳川) 가문에서는 아침식사에 필수적으로 사용되었다고 한다.

또한 생직(生直)이란 한자를 사용하기도 하는데, 솔직하고 꾸밈이 없다는 뜻의 일본어 키스구(きすぐ: 生直)에서 구(グ) 대신에 물고기를 뜻하는 어미(魚尾)인 고(ゴ)를 붙여서 사용하다가 어미를 뗀 키스(きす)로 불리게 되었는데, 키스고(キスゴ)란 표현은 지금도 간사이와 시코쿠 및 큐슈 등지에서 사용되고 있다.

■ 일본의 낚시인들이 사용하는 표현

지역별로 보리멸을 부르는 표현이 조금씩 다르기도 하지만 현재는 키스(キス)가 통용되고 있다. 그러나 일본 낚시인들은 큰 것은 히지타타키(ヒジタタキ), 작은 것은 삔기스(ピンギス)라고 부른다.

삔기스(ピンギス)는 몇 cm까지로 한다는 규정은 없으나, 대체적으로 10~12cm 미만의 것들은 잡아도 놓아주어야 한다는 것이 일본 낚시인들 사이에 형성되어있는 공감대라고 할 수 있다. 물론, 그 미만의 것들을 잡아서 먹는 사람도 많다.

오징어 내장 중 먹을 수 있는 부분은?

카테고리: 어패류상식

‘주꾸미 내장을 먹지 않는 이유’란 제목으로 포스팅을 하고 나서 받은 질문 중에 가장 많은 것이 오징어 내장은 먹어도 되는지 하는 것이었다.

오징어의 내장은 여러 가지 방법으로 요리를 해서 먹기도 하지만 ‘절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?’이란 제목의 글에서 강조했던 정포(또는 정협) 만은 결코 날것으로 먹어서는 안된다.

그러나 이것도 익혀서 먹으면 위험하지 않은데 울릉도의 별미인 오징어내장국은 오징어의 정포를 재료로 사용하기도 한다.

오징어의 내장은 기본적으로는 모두 먹을 수 있으나 오징어 통찜처럼 익혀서 먹지 않는 때에는 오징어의 간(肝)만 먹는 것이 좋다.

오징어의 간을 재료로 하는 음식 중에서는 일본식 오징어젓인 이카노시오카라(いかの塩辛)가 대표적인데 오징어의 내장 중에서 간은 가장 많은 부분을 차지하고 있어서 먹기도 하지만 위장을 비롯한 다른 내장은 불순물이 들어있을 수도 있으므로 제거하는 것이다.

물론 먹물도 먹을 수는 있으나 먹물을 요리의 재료로 사용하지 않을 때에는 비교적 쉽게 제거할 수 있으므로 떼어낸 다음 요리를 하면 된다.

일본식 오징어젓인 이카노시오카라(いかの塩辛)는 오징어의 간을 분리하여 염장을 한 뒤, 하루 정도를 냉장고에 보관한 다음 수분이 빠져나가면 오징어의 몸통과 버무려서 만들며, 울릉도에서는 오징어내장탕에 오징어 간을 갈아 넣어서 끓이기도 한다.

물고기의 체장과 체중의 관계

카테고리: 어패류상식

최근 들어 금어기간을 준수하고, 잡아서는 안 되는 크기 이하의 물고기들은 자연으로 돌려보내는 낚시인들이 증가하고 있는 것은 아주 보기 좋은 일이라고 생각하고 있습니다.

그런데 체장(體長)은 낚시인들이 반드시 지켜야 하는 “수산자원관리법 시행령 수산자원의 포획·채취금지 체장 또는 체중”에서는 물고기의 전체길이를 말하는 전장(全長)을 기준으로 정하고 있고(수산동물의 체장(전장, 체반폭, 각장 각고)은 부도와 같이 가와 나 사이의 직선거리를 계측한 값을 말한다.), 경기단체들에서는 체장(體長)을 꼬리지느러미가 시작되기 전 뼈의 끝부분까지로 규정하기도 해서 혼란을 야기하고 있습니다.

그래서 오늘은 물고기의 길이를 측정하는 각각의 방법을 알아보고 이어서 물고기의 체중과 체장의 관계를 살펴보도록 하겠습니다. 우리가 동물의 왕국과 같은 방송을 보면 등장하는 “고래의 무게가 ○○톤에 달한다.”고 하는 말을 종종 듣는데 고래의 무게를 측정하기 위해 일일이 계측기를 사용한다는 것은 불가능하기 때문에 체중과 체장의 관계를 이용하여 전체무게를 추정하는 방법을 사용하고 있는데 그것을 알아보도록 하겠습니다.

먼저 물고기의 길이를 나타내는 방법은 아래와 같이 전장(全長)과 줄여서 체장이라고 부르는 표준체장(標準體長), 그리고 꼬리지느러미가 갈라지는 지점까지를 측정하는 가랑이체장으로 나눌 수 있습니다.

전장을 영어로는 Total length라고 하고 표준체장은 Standard length 또는 Maximum standard length라고 부르며 가랑이체장은 Fork length, 그리고 잡은 물고기를 계측할 때 사용하는 방법의 하나인 꼬리지느러미를 모아서 측정하는 것은 Maximum total length라고 부릅니다.

그런데 어떤 방법을 사용하든지 간에 계측을 하는 시작점은 모두가 물고기의 위턱(상악: 上顎)을 기준으로 하고 있으며 간혹 가랑이체장을 미차장(尾叉長) 또는 차장(叉長)이라고 표현하는 경우가 있는데 이것은 일본어이며 영어로 Fork length라고 하는 것은 Fork가 분기점이란 뜻을 가진 단어이기 때문입니다.

이런 가랑이체장(Fork length)을 기준으로 하고 있는 대표적인 단체로는 IGFA(국제게임낚시협회)가 있는데 실제 IGFA의 기록기준은 길이가 아닌 무게, 즉 체중으로 하고 있습니다. 그래서 2017년에 일본의 “마나부 쿠리타”가 잡은 10.12kg(22lbs 4oz)의 블랙배스는 새로운 세계신기록이 아니라 공동 세계신기록으로 등재되어 있는 것이지요.

자세히 설명하면 일본인 마나부의 기록은 거의 90여 년 동안 깨지지 않고 있던 조지 페리(George Perry)의 기록을 경신한 것이 아니라는 것인데 마나부가 잡은 것은 무게가 10.12kg이고 크기는 73.50cm이며 조지 페리(George Perry)의 기록은 무게가 10.09kg, 크기가 82.55cm였고 기록의 인정은 무게로 결정하며 그 차이가 56.7g(2oz)을 넘지 않으면 새로운 기록으로 인정하지 않는다고 되어있는 IGFA의 규정에 따라 마나부의 기록은 새로운 기록이 아니고 공동기록으로 인정을 받은 것입니다.

※ 참고: IGFA(국제게임낚시협회) 낚시규정

이처럼 IGFA가 길이가 아닌 무게로 기록을 측정하는 것은 자세히 살펴보면 과학적인 토대가 바탕이 되어있다는 것을 알 수 있습니다. 물고기의 길이와 무게의 관계는 “W=aLb”라는 수식으로 나타내는데 W는 무게를 말하고 a는 물고기의 종류, L은 길이, b는 승수를 나타내며 대략적으로 3정도의 값을 가지고 있습니다.

이것은 다시 말하면 물고기의 길이와 부피를 비교한 것의 차이라고 할 수 있는데 겨울철낚시로 인기를 끌고 있는 송어를 보면 10cm와 15cm의 길이를 가진 물고기들이 체중은 3배 이상이 난다는 것을 실제 측정한 결과로도 알 수 있었으며 이처럼 몇 cm의 차이에도 체중은 크게 차이를 보일 수도 있기 때문에 IGFA에서는 길이가 아닌 무게를 기준으로 하고 있는 것입니다.

※ 송어의 체중을 계산하는 방법은 0.0106×길이(㎝)×길이(㎝)=체중(g)이며 0.0106이란 수치는 어종별로 차이가 있기 때문에 자세한 내용은 생략합니다.

과학자들의 수많은 연구노력 덕분에 이제는 어종별로 많은 데이터가 마련되어 체고(體高: Body Depth)와 전장의 관계, 전장과 표준체장의 관계 및 가랑이체장과의 관계가 일정하다는 사실을 밝혀내어 BD/TL, TL/SL, TL/FL의 값을 만들어 놓고 있으며 이런 노력의 덕택으로 고래와 같은 거대한 몸집을 가진 동물들의 체중을 쉽게 산출해낼 수 있는 것이랍니다.

※ BD(체고: Body Depth), TL(전장: Total Length), SL(표준체장: Standard Length), FL(가랑이체장: Fork Length)

끝으로 더욱 많은 낚시인들이 솔선하여 포획이 금지된 어종과 크기의 물고기를 놓아주는 실천을 하기를 바라며 이에 더하여 가능하다면 “캐치 앤 릴리즈(Catch and Release)”가 더욱 확산되기를 희망하면서 글을 마칩니다.

물고기 비늘의 개수는 변하지 않는다.(부제: 시샤모와 열빙어)

카테고리: 어패류상식

일본 홋카이도 근처의 태평양 연안에서만 잡히는 시샤모, 일명 유엽어는 열빙어와는 다른 어종이지만 맛과 외형이 비슷하여 시중에서는 열빙어와 시샤모가 혼용되어 사용되고 있습니다.

산란기가 되면 시샤모 수컷의 엉덩이 지느러미는 커지고 몸 색깔은 검게 변하는데 반해 암컷 시샤모는 약간 검어지는 정도로만 색이 변합니다.

시샤모는 일본 아이누족의 전설에도 등장하는데 잠깐 소개를 하면, 하늘나라의 정원에는 신성한 버드나무가 많이 있었고 매년 가을이 되면 잎들이 연못에 빠지는데 어느 날 천상의 버드나무 잎이 아이누족이 살고 있는 인간세계에 떨어졌고 이것을 본 신이 지상에서 생을 마감한 버드나무 잎에 생명을 불어넣은 것이 시샤모가 되었다고 합니다.

일본에서는 수입되는 열빙어를 시샤모와 구별하여 “가라후토시샤모(カラフトシシャモ)”라고 부르며 주로 북대서양 연안의 노르웨이나 아이슬란드에서 잡히는 것과 캐나다에서 잡은 것을 건조, 가공하여 수입한 것을 슈퍼마켓이나 술집 등에서 판매할 때는 수입산임을 나타내기 위해 “고모치시샤모”라고 부르는데 이 둘을 구별하는 방법으로는 비늘의 숫자를 확인하는 것이 가장 정확하답니다.

물론 술집에서 비늘을 제거한 것을 놓고는 분간하기가 쉽지 않지만 일본에서도 수요를 충족시키지 못해 수입하는 형편이니 시샤모를 먹기는 그리 쉬운 일은 아닐 것입니다. 일본에서 시중에 유통되는 시샤모는 많아야 전체의 10%에도 미치지 못할 정도로 적은 양인데다 자원의 보호를 위해서 연간 잡을 수 있는 어획량도 1,300톤으로 규제를 하고 있으니까요~ 그리고 부족한 수요에 맞추기 위해 연간 2만 톤이 넘는 물량을 수입하고 있습니다.

일본에서 유통되는 수입산 열빙어

그럼, 이야기의 주제로 다시 넘어가면, 물고기의 몸을 덮고 있는 비늘은 물고기의 종류에 따라 그 숫자가 정해져 있으며 평생 변하지 않습니다. 하지만 같은 종류의 물고기라고 해도 모두 비늘의 숫자가 같은 것은 아니고 약간의 차이는 있답니다.

예를 들어 잉어의 비늘을 가로로 1줄을 세어보면 대략 36개의 비늘이 있지만 그보다 적은 33개도 있고 그보다 많은 38개의 횡비늘을 가진 것도 있습니다.

그러나 시샤모와 열빙어는 완전히 차이가 나는 갯수의 비늘을 가지고 있는데 시샤모의 가로로 난 1줄에 있는 비늘의 숫자는 대략 60여개인 반면에 열빙어의 횡비늘 숫자는 크기가 작은 것들이 200여개가 있습니다. 이처럼 물고기들의 비늘의 개수는 어종을 구분하는 중요한 특징이라고 할 수 있습니다.

오징어는 심장이 3개(우리가 잘 모르는 오징어의 생태)

카테고리: 어패류상식

벌써부터 남쪽 지방에서는 갑오징어를 잡았다는 소식이 전해져 오고 있고 간간히 무늬오징어의 조과도 전해지고 있습니다. 무늬오징어와 에깅낚시에 관한 글을 쓸 때면 언제나 저는 산란을 마치지 않은 암컷은 돌려보내자는 말씀을 드리고 있습니다.

오징어에 관한 자료는 일본에 비하여 국내의 자료가 많이 부족함을 느낄 뿐만 아니라 특히 무늬오징어에 관한 자료는 아주 빈약하고 더러는 사실과 부합되지 않는 잘못된 정보를 제공하는 경우도 있어서 자주 일본의 자료를 찾아보곤 합니다.

일본에서는 강제로 규정하지는 않고 있으나 지자체 등에서 무늬오징어의 금어기간을 7월 1일~9월 30일까지로 정하고 있고, 금어기간 이외에 무늬오징어를 잡았다 하더라도 그 크기가 15cm 미만이라면 놓아주도록 규정하고 있다는 점은 우리 낚시인들이 기억하였으면 하는 사항입니다.

인터넷을 보면 오징어가 물에 뜰 수 있는 이유는 간이 지방으로 되어 있기 때문이다는 등의 여러 가지 답을 볼 수가 있는데 정확한 답은 아니라고 할 수 있습니다. 그래서 이번에는 오징어에 관하여 우리가 잘 모르고 있거나 틀리게 알고 있는 몇 가지를 한 번 알아볼까 합니다.

▶ 오징어는 3개의 심장을 가지고 있다.

오징어는 피를 보내는 1개의 심장과 피에 산소를 공급하는 아가미 심장 2개가 있어서 총 3개의 심장을 가지고 있습니다. 특히 아가미심장은 오징어가 먹이활동을 하거나 적으로부터 도망치는 경우와 같이 급격하게 움직일 때 대량의 산소가 필요한데 이때 포유동물의 폐와 같은 기능을 하는 것이 2개의 아가미심장인 것입니다.(문어도 심장이 3개)

그런데 척추동물의 경우에는 혈액에 있는 헤모글로빈이 산소와 결합하여 체내에 산소를 공급하는데, 오징어와 같은 연체동물은 구리를 함유한 헤모시아닌이라는 물질이 산소를 운반하고 이것은 헤모글로빈에 비하여 산소를 공급하는 능력이 떨어지기 때문에 이런 헤모시아닌을 효율적으로 순환시키기 위해 아가미심장이 발달한 것으로 알려지고 있습니다.

▶ 부레가 없는 오징어는 어떻게 뜰 수 있을까?

오징어의 간은 물보다 가벼운 지방으로 이루어져 있고 크기도 커서 물에 뜬다는 내용이 보이는데 이것은 정확한 것이 아니라고 할 수 있습니다. 우선 갑오징어류와 같이 몸속에 다공성(多孔性) 석회질의 갑을 가진 종류는 이것이 배와 같이 물에 뜨는 역할을 하기 때문에 갑오징어가 죽으면 물에 뜨는 것입니다. 이와는 달리 빨강오징어(학명: Ommastrephes bartramii)는 근육이 발달한 대신에 죽을 때까지 헤엄을 쳐야하는 것으로 알려져 있는데, 만일 간에 지방이 많아서 물에 뜨는 것이라면 죽더라도 물에 뜨는 것이 맞지만 빨강오징어와 화살오징어( Heterololigo bleekeri )의 사체는 해저에 가라앉아버리고 맙니다.

오징어의 사체를 먹는 불가사리

그리고 깊은 바다의 중층에 떠다니는 오징어류는 피부조직 아래에 염화암모늄을 축적하는 액포(液胞)가 있는데 이것의 비중을 조절함으로써 떠있을 수 있도록 조절하는 것으로 알려져는 있으나 아직까지 정확한 학설로 인정된 것은 아니라고 합니다.

물위를 떠다니는 갑오징어 사체(유튜브)

해저를 표류하는 오징어의 사체(유튜브)

▶ 오징어의 하얀 가루에는 타우린 성분만 있는 것은 아니다.

오징어의 하얀 가루의 성분은 타우린 외에도 베타인, 프롤린, 아스파르트산, 글루탐산 등의 아미노산 등이 결정화 한 것입니다. 이같은 하얀 가루는 우리가 흔히 곶감이나 다시마의 표면에서도 볼 수 있는데 곶감은 포도당과 과당이 주성분이고 다시마는 만니톨이 주성분입니다.

밤바다를 화려하게 수놓는 불똥꼴뚜기

카테고리: 어패류상식

반디오징어 또는 반딧불오징어라고도 하는 불똥꼴뚜기를 일본에서는 “호타루이카(ホタルイカ)”라고 부릅니다.

이렇게 반딧불과 불똥이라는 이름을 가지게 된 것은 빛을 내는 특성 때문인데 한글로 반딧불이(개똥벌레)를 뜻하는 일본어 호타루가 붙게 된 이유는 지금의 동경대학의 전신인 “동경제국대학”의 “와타세 쇼자부로”박사가 1905년에 최초로 이름 붙인 것이 그 유래라고 알려져 있습니다.

불똥꼴뚜기와 같은 과에 속하는 오징어는 세계에 40여 종이 있으며 모두가 발광을 한다고 합니다. 발광을 하는 방식은 불똥꼴뚜기와 같이 자체발광을 할 수 있는 종류와 피부에 발광하는 박테리아가 공생하여 빛을 내는 두 가지 종류가 있는데 모두를 합하면 200종 이상의 오징어가 발광한다고 하며 이것은 무려 45%에 달하는 것이라고 합니다.

불똥꼴뚜기는 피부와 네 번째 다리, 그리고 눈에 있는 발광기로 빛을 내는데 몸통의 겉면에는 대략 500여 개의 발광기가 있고, 네 번째 다리에 3개, 눈에 5개의 발광기가 있다고 합니다.

여기서 잠깐 많은 분들이 모르는 오징어의 신체에 대해서 살펴보고 넘어가도록 하겠습니다. 오징어는 크게 귀라고 하는 지느러미와 몸통 및 연골이라고도 하는 머리부분과 다리로 나눌 수 있습니다.

해마다 봄철이 되면 일본 도야마현의 도야마만에는 반디오징어가 빛을 내는 광경을 보기 위해 수많은 관광객들이 몰리는데 일본의 각지에서 서식하고 있는 불똥꼴뚜기들이 유일하게 도야마만의 해안에서만 근처까지 몰려와 빛을 내는 장관을 연출한다고 합니다.

불똥꼴뚜기들이 해안으로 밀려오는 것을 일본에서는 “불똥꼴뚜기의 투신”이라는 표현을 사용하고 있습니다. 불똥꼴뚜기들은 낮에는 깊은 바다에 살다가 밤이 되면 떠오르는데 특히 봄철이 되면 산란기를 맞아 해변으로 몰리게 되면서 이런 화려한 장관을 연출하게 되는 것입니다.

그러나 이런 장관을 언제나 볼 수 있는 것은 아니고, 달빛이 없는 초승달을 전후한 자정부터 새벽시간까지 파도가 잔잔하고 물색이 탁하지 않는 날이 쉽게 관찰할 수 있는 때라고 하며 특히 남풍이 부는 날이 최적의 기회라고 합니다.

불똥꼴뚜기는 달빛으로 자신의 위치를 파악하는 것으로 알려져 있으며, 달빛이 없는 초승달에는 방향을 잃고 심해로 돌아가지 못하기 해안가에서 이런 화려한 장면을 볼 수 있는 것이라고 합니다.

그러나 이렇게 화려하게 밤을 수놓는 불똥꼴뚜기의 장관은 쉽게 볼 수가 없기 때문에 “불똥꼴뚜기 박물관”에서는 대략 원화로 어른 8,000원, 어린이 4,000원의 돈을 받고 살아있는 불똥꼴뚜기들의 발광하는 모습을 관람할 수 있는 쇼를 개최하고 있다고 합니다.

그리고 배를 타고 나가서 바다에서 불똥꼴뚜기들을 잡는 모습을 직접 볼 수 있는 선상체험의 경우에는 어른 5,000원 어린이 3,000원 정도의 금액을 받는다고 합니다.

해안가로 몰려드는 이른바 “불똥꼴뚜기의 투신”이 일어나는 날이면 많은 사람들이 도구를 들고 불똥꼴뚜기를 잡기 위해 모이는데, 이때 잡는 불똥꼴뚜기들의 체내에는 많은 모래가 들어있어서 먹기에는 곤란하다고 합니다.

적을 위협하거나 적으로부터 자신을 보호하기 위해 발광하는 불똥꼴뚜기는 주로 식용으로 사용되지만 운송수단이 발달하기 전에는 소나무의 비료로 사용되었다고도 합니다.

냉동 생선의 올바른 해동 방법

카테고리: 어패류상식

이사를 하며 냉장고를 바꾸는 과정에서 아내로부터 귀가 따갑도록 잔소리를 들었는데 그 이유는 아내 몰래 반찬을 가장하여 은닉하고 있던 낚시용 미끼들이 냉장고에서 발견되었기 때문이었다.

미끼를 사용할 나는 괜찮지만 주부인 아내의 입장에서는 냉동실에 얼린 지렁이가 가득 들어있다는 것은 그리 반가운 일도 아닐뿐더러 그것이 지렁이에만 그치지 않고 꽁치를 비롯한 다양한 염장미끼들이 존재하고 있었다는 사실에 적잖이 놀라기도 한 것이 잔소리 폭발을 불러온 모양이었다.

그러나 냉장고엔 미끼들만 있는 것이 아니고 낚시로 잡아서 손질 후 보관하고 있던 각종 생선들도 들어있었기에 아내의 마음을 풀어주기 위해서는 주방에서 직접 칼을 잡을 수밖에 없었다.

그런데 사전에 냉동보관된 생선을 요리하겠다는 계획이 없었기 때문에 해동(解凍)하는 방법은 가급적 시간을 줄이면서도 맛을 유지하는 방법을 택해야만 했다.

이 과정에서 많은 주부님들이 더러는 잘못 알고 있거나 혹은 모르고 있는 해동방법에 대해서 한 번 포스팅해야겠다는 생각을 가지게 되었는데 오늘에서야 글을 작성하게 되었다.

냉동 생선을 해동하는 가장 좋은 방법은 요리하기 전날 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동을 시키는 것이지만 갑자기 준비를 해야 하는 때도 있기 때문에 냉장실에서 해동하는 방법은 시간이 오래 걸리므로 사용할 수가 없다.

그러면 냉동 생선을 어떻게 해동하는 것이 가장 좋은지를 지금부터 자세히 알아보도록 하자.

냉동 생선의 해동에 있어서 가장 중요한 것은 녹으면서 나오는 해동액(解凍液)의 양이다. 이것은 냉동 삼겹살을 구울 때 나오는 액체와 유사한 것으로 여기에는 맛을 내는 성분과 영양분이 포함되어 있어서 해동액(解凍液)이 얼마나 적게 나오도록 해동시키는가 하는 것이 최대의 관건이라고 말할 수 있다.

그렇기 때문에 낮은 온도를 유지하면서 해동할 수 있는 냉장실에서의 해동이 냉동 생선의 가장 좋은 해동방법이라고 하는 것이다.

이것은 다시 말해서 냉동 생선의 표면 온도와 내부의 온도차가 크지 않게 해동하는 것이 가장 좋다는 것으로 전자레인지나 수돗물에 담아 해동하는 것은 그리 바람직한 방법이 아니란 것이다.

그럼 이제부터 많이 사용하고 있는 냉동 생선의 해동방법이 어떤 문제가 있으며, 어떻게 하는 것이 가장 좋은 해동방법인가를 알아보도록 하자.

■ 전자레인지로 해동

먼저 전자레인지에 해동하는 것은 가장 빨리 해동시킬 수는 있지만 반면에 가장 많은 해동액(解凍液)을 발생시킬 뿐만 아니라 자칫하면 부분적으로 익을 수가 있어서 권하고 싶은 방법은 아니다.

■ 흐르는 물로 해동

많은 주부님들이 사용하는 방법이기도 한데 이렇게 하면 상온에서 해동하는 것에 비해서는 훨씬 빨리 해동시킬 수는 있지만 수돗물의 낭비가 크다. 또한 밀봉된 용기에 넣지 않고 생선의 표면이 직접 수돗물에 닿게 하면 해동액(解凍液)이 많이 발생하므로 절대 생선을 그대로 물에 담가서는 안 된다.

■ 상온에서 해동

이것도 온도가 낮은 경우에만 사용할 수 있는 방법이지 여름철과 같이 무덥거나 한 경우에는 표면만 급속히 해동되고 내부는 그대로 얼어 있는 상태가 되므로 위생적으로도 문제를 일으킬 수 있으며 해동액(解凍液)도 많이 나오게 된다.

■ 소금물에 담가서 해동

이 방법은 단시간에 해동할 수 있다는 장점은 있지만 반드시 미지근한 온도에서 해동해야 한다는 점을 잊어서는 안 된다.

이 방법은 일본에서 냉동참치를 해동할 때 미오글로빈이 산화하여 메토미오글로빈으로 변하며 색깔이 변색되는 것을 막기 위해 주로 사용하는 해동방법으로 참치 표면의 산화는 0℃~-5℃, 내부의 산화는 –5℃~-7℃ 사이에서 가장 많이 일어나는데 품질의 저하가 일어나는 이 온도대를 재빨리 통과시키기 위해서 40℃ 정도의 미지근한 물에 바닷물의 염분 농도와 비슷하게 3%의 소금을 넣은 소금물을 이용하여 해동시키는 것으로 가정에서 사용하는 해동방법으로는 비추이다.

■ 얼음물에 담가 해동시키는 방법

0℃ 정도의 얼음물에서 해동함으로써 맛과 영양분의 손상은 최소화하고 열전도가 높은 물을 이용하여 냉장고에서 해동하는 것보다 시간을 단축시킬 수 있다는 점에서 가장 추천하는 해동 방법이다.

냉동 생선뿐만 아니라 냉동식품을 해동하는 과정에서 맛과 영양분의 손실을 줄이기 위해서는 얼어 있는 온도대와 비슷한 온도에서 해동하는 것이 좋으며 생선이 얼기 시작하는 온도인 0℃~-3℃와 가장 비슷하면서도 손쉽게 온도를 맞출 수 있는 것이 바로 얼음물로 온도는 대략 0℃~1℃ 정도를 유지한다.

해동시키는 방법은 먼저 용기에 물을 붓고 얼음을 넣은 다음 물이 닿지 않도록 밀폐시킨 냉동 생선을 담가주면 되는데 이 과정에서 냉동 생선이 떠오르면 도구를 이용하여 가라앉혀서 냉동 생선의 표면에 고루 얼음물이 닿도록 유지하는 것이 좋으며 내부가 약간 얼어 있는 정도까지만 해동시켜 요리를 하면 손쉽게 조리할 수 있다.

마지막으로 많이 사용하는 소금물로 해동하는 것은 생선의 표면에서 효소반응이 활발하게 일어나는 온도대에서 해동시키는 것이기 때문에 변색이 일어나거나 냄새가 날 수 있으므로 가급적이면 가정에서 사용하지 않는 것이 좋다는 것을 강조하면서 글을 마친다.

등이 구부러진 일본산 방어는 안전할까?

카테고리: 어패류상식

언론에서 일본산 방어를 기사로 다루면서 덩달아 금년 2월에 일본에서 수입되는 방어의 문제점을 지적하기 위해 작성했던 포스팅의 조회수가 늘어나고 있다.

※ 우리는 일본산 방어회를 얼마나 먹었을까?

얼마 전 나도 몸담고 있는 SLR클럽에 “일본산 방어 클라스ㄷㄷㄷㄷ”이란 제목으로 올라온 한 장의 사진이 언론에 보도될 정도로 많은 화제를 불러일으켰으나 이에 대한 정확한 후속보도나 관계기관의 브리핑이 없었기에 정확한 내용을 알아보자는 차원에서 몇 자 적어본다.

이미지: SLR클럽에서 캡처

물론, 나는 여전히 일본불매운동을 실천 중인 소시민이기에 일본산 수산물을 옹호하기 위해 이 글을 적는 것은 결코 아니란 점을 미리 밝힌다.

사진에 있는 것처럼 등이 구부러진 양식 방어가 일본에서 문제가 되었던 것은 1990년경부터로 방어나 잿방어의 척추가 휘어진 현상을 상만증(上湾症)이라 하며 당시에는 특성은 보고가 되었지만 발생원인을 규명하지는 못했다.

그 후 1999년 5월과 6월에 가고시마만의 양식장에서 키우던 방어와 잿방어에서 배복방향(背腹方向) 즉 등 쪽에서 배 쪽으로 휘어진 개체가 많이 발생하자 다시 전문가들의 조사와 연구가 실시되었다.

물론 그 이전에도 일본에서는 방어를 비롯한 물고기들의 척추 변형에 대한 연구가 이뤄졌는데 아직까지 잿방어에서는 규명되지 않았지만 ①방어는 뇌에 기생하는 점액포자충에 의해서 척추의 변형이 온다는 것은 이미 밝혀진 사실이며, 방어의 뇌에 기생하는 기생충은 점액포자충강에 속하는 믹소볼루스 아칸소고비이(Myxobolus acanthogobii)라는 것으로 양식 고등어에서도 척추의 변형을 일으킨 사례가 보고되어 있다.

②두 번째로 방어의 척추 변형을 유발하는 원인은 유기인계나 카르바메이트계 농약이며 ③세 번째로는 연쇄상구균의 감염에 의하여 발생하는 것으로 알려져 있었으나 1999년의 조사에서는 세 가지 모두가 발견되지 않았다고 한다.

그러면서 이 연구를 진행했던 연구진은 한 가지 가능성을 제시하였는데 이번에 온라인에서 화제가 된 사진 속의 일본산 방어도 이와 같은 원인에 의해 척추의 변형이 온 것은 아닌지 추측해본다.

물론 이런 추측은 우리 관계당국의 검역과 관리체계가 확실하고 믿을 수 있다는 것을 전제로 한다.

1990년 가고시마만에서 양식하던 방어에서 발생한 척추 변형의 원인을 규명하지 못했던 연구진이 내세운 가설은 꼬리 부분의 근육 때문이란 것이었다.

이것은 첫 번째로 1984년 폴란드의 바키엘(Backiel, T)이 공동으로 펴낸 논문(유속이 있는 가두리에서 양식된 잉어의 골격 이상 발생률이 높다: High incidence of skeletal anomalies in carp, Cyprinus carpio, reared in cages in flowing water)을 근거로 하고 있는데, 그 논문에 의하면 발전소의 배수구에서 나오는 온수가 유입되는 부근에서 양식된 잉어의 치어는 빠른 유속으로 인해 꼬리근육의 과도한 유영운동에 의한 부하 때문에 척추의 변형이 왔다고 한다.

가고시마만에서 양식하던 방어의 척추변형이 꼬리근육의 이상에 의한 것이라고 지적한 연구진이 제시한 두 번째 근거는 2002년, 일본에서 발표된 논문(과도한 유영에 의한 참돔 치어의 척추전만증 유도: Lordosis induction in juvenile red sea bream, Pagrus major, by high swimming activity)이었다.

2002년에 발표된 논문은 인공부화한 참돔 치어를 이용하여 물의 흐름을 일정수준까지 높인 환경에서 꼬리지느러미를 절제하여 사육함으로써 미추골(尾椎骨)의 변형을 수반하는 상만증(上湾症)을 가진 개체를 생산하는데 성공했다는 것이 주요 내용이다.

이 두 가지 논문을 근거로 2009년에 발표된 논문(가고시만의 양식 방어와 잿방어에서 발생한 척추후만증과 전만증: Kyphosis and Lordosis observed in Yellowtail and Amberjack Cultured in Kagoshima Bay)은 1999년에 가고시마만에서 양식하던 방어에서 발견된 척추변형은 좁은 공간에서 사육되면서 꼬리지느러미의 손상이 발생했고 그로 인한 과도한 꼬리근육의 사용 때문이라고 추정하고 있다.

이상과 같은 논문을 근거로 하고, 당국의 검역체계가 믿을만하다는 가정하에서 온라인에 올라왔던 사진을 보면 낚시로 잡힌 방어의 꼬리지느러미에 비해서는 많이 퇴화된 것으로 보여 꼬리근육의 과도한 부하로 인해 등이 구부러진 것은 아닌지 조심스럽게 추정해본다.