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남대천에서의 연어낚시는 올해도 꾼들의 많은 관심을 받았으며 우리의 식탁에도 연어가 오르는 일이 자연스러운 것이 되었지만 연어의 안전성에 대해서는 끊임없이 논란이 계속되고 있다.

오늘은 우리가 먹는 연어 가운데 칠레산 연어에 대해서 조금 다른 이야기를 해보려고 한다.

우리나라에 수입되는 연어는 크게 냉동과 냉장으로 나눌 수 있는데 냉장연어는 95% 이상이 노르웨이산이며 해마다 수입액이 크게 증가하고 있다.

※ 노르웨이 산 냉장연어의 수입통계

연어의 안전성에 대한 논란은 유통되는 대부분의 연어가 양식(養殖)된 것이란 점에서 비롯되고 있는데 2017년을 기준으로 전 세계의 연어 양식 통계를 보면 1위가 노르웨이로 122만 톤을 생산하였고 2위가 칠레로 49만5천 톤을 생산하였으며 3위가 영국(17만 톤), 4위가 캐나다로 14만1천 톤을 생산한 것으로 보고되었다.

연어는 원래 노르웨이나 알래스카 등의 북반구에 서식하는 어종인데 어떻게 남반구에 위치한 칠레에서 연어를 양식할 수 있었던 것일까?

우리가 먹는 냉동연어의 70% 이상이 수입되는 칠레는 수산기술력이 뛰어나서 연어 양식에 성공한 것일까?

지금부터 칠레의 연어 양식에 대하여 자세히 알아보기로 하자.

칠레산 수입연어의 안전성에 대한 문제는 우리보다는 일본에서 더 크게 사회적 문제가 되었으며 그 촉발은 허핑턴 포스트로부터 시작되었는데 2018년에는 르몽드에서도 “고급식품에서 생태재앙이 된 연어”란 제목으로 다룬 적이 있다.

칠레의 연어양식 역사는 지금으로부터 51년 전인 1969년에 시작되었다. 불모의 땅이었던 칠레 파타고니아에서 연어 양식을 시작하여 수출산업으로 성장시킬 수 있었던 이면에는 수산강국인 일본의 힘이 숨어 있다.

1969년 일본의 국제협력단은 칠레 정부의 요청으로 기술진을 파견하여 수많은 노력 끝에 마침내 연어의 사육기술을 현지화하는데 성공하였으며 1982년에는 일본기업이 그것을 해면양식으로 발전시켰다.

물론 오늘날 칠레가 수출산업으로 성장시킬 수 있었던 것은 일본으로부터 도움을 받은 칠레가 자국의 노력으로 기술을 더욱 발전시킨 점도 간과할 수는 없으나 회귀성 어종인 연어의 치어를 방류하는 것을 뛰어넘어 활어를 생산하는 사업으로 발전시킨 것은 전적으로 일본의 힘이었다는 것은 분명한 사실이다.

칠레산 연어에 대하여 자국의 기술력으로 양식하게 되었다는 자부심을 가지고 있던 일본은 안전성 문제가 불거지자 “거짓말은 거짓말을 낳는다.” 라거나 “칠레산 연어는 안전한 방법으로 양식되고 있다.”는 등의 기사를 양산해내기 시작했다.

1973년 일본의 기술력으로 인공부화시킨 연어의 알을 칠레에서 최초로 방류하는 것에서 시작된 칠레의 양식 연어가 이젠 일본의 식탁을 위협하는 존재로 부각되고 있는 것이다.

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그러므로 흔히 전복의 내장이라고 하는 간이 상하지 않도록 분리하기 위해서는 전복의 껍질이 얇은 쪽으로 숟가락을 넣어서 분리해야 한다는 것을 기억해두도록 하자.

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다음으로 중요한 사항은 숟가락이나 칼을 넣어 관자를 분리한 후에도 계속해서 돌려가며 전복의 살을 분리하는데 이렇게 하는 것도 내장을 터뜨리게 되는 원인이 되므로 반드시 관자가 분리된 후에는 손가락으로 떼어내는 것이 좋다.

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칼이나 숟가락으로 관자를 분리한 후에 손가락으로 분리하는 경우 간혹 아래와 같이 내장이 떨어지지 않는 수가 있는데 이런 경우에는 내장을 눈으로 보면서 분리할 수 있으므로 터뜨리지 않고 분리할 수가 있다.

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떼어낸 전복의 간에는 모래주머니가 있는데 모든 전복의 모래주머니에 모래가 들어있는 것은 아니지만 요리재료로 쓰려면 제거해주는 것이 좋다.

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그다음 많은 분들이 반드시 제거해야 한다고 말하는 전복의 입은 가장 딱딱한 부위여서 식감 때문에 제거하기도 하지만 먹을 수도 있으며 칼이 아니라 손으로 제거할 수도 있고 아니면 가위를 사용하여 잘라내도 된다.

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끝으로 해산물의 손질에 익숙하지 않은 분들은 자칫하면 다칠 수도 있으므로 가급적이면 목장갑을 착용하고 전복을 손질할 것을 권유드린다.

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해루질을 즐기지는 않더라도 바다에서 해삼을 직접 잡아본 경험이 있는 분들이 계실 텐데 그런 분들 중에는 해삼의 몸에서 방출되는 흰색 실모양의 물체를 보신 분들도 계시지 않을까 생각한다.

이처럼 해삼의 몸에서 나오는 흰색의 물체는 수산기술지 15호에 자세히 기술되어 있다.

“해삼은 적으로부터의 공격을 받거나, 외부로부터 자극을 받으면 내장을 항문 밖으로 배출하여 내장을 먹이로 제공하고 그 사이 도피하거나, 큐비엘기관을 가진 순수류에 속하는 대형종은 큐비엘기관을 방출하여 그것으로 적의 몸을 얽어매는 방법으로 위험을 피한다. 점착성을 가진 큐비엘기관에 얽힌 어류는 결국 질식되거나 큐비엘기관에 포함되어 있는 독성에 의해 폐사한다고 한다. 또한 해삼류는 대부분 홀로수린(holothurin)이라는 독소를 가지고 있는데 이 성분을 어류에 주사하면 죽는다고 한다. 사람이 식용으로 하는 종은 이 성분이 아주 적게 들어있어 인체에는 거의 영향을 주지 않는다.”

수산기술지에서 설명하고 있는 큐비엘기관이 바로 해삼이 방출하는 흰색 물체인데 큐비엘기관보다는 큐비에기관이라 표기하는 것이 맞지 않을까 하는 생각을 해본다.

프랑스의 동물학자 조르주 큐비에(Georges Cuvier)가 1831년에 처음으로 이것을 기술하면서 그의 이름을 따 큐비에 기관(Cuvierian organ)이라 불리는 해삼이 방출하는 흰색의 물체에 대하여 중국과학원 남해해양연구소(中国科学院南海海洋研究所)가 유전자를 연구한 결과를 발표한 것이 미국국립과학원회보(PNAS: Proceedings of the National Academy of Sciences)에 실렸다.

연구에 의하면 해삼이 위험을 느끼면 항문을 통해서 방출하는 큐비에기관은 신경전달물질인 아세틸콜린(Acetylcholine)과 관련이 있는 것으로 밝혀졌으며 또 하나는 지금까지 아가미나 직장이 변형된 것으로 알고 있던 큐비에기관이 호흡기 계통의 조직이 진화된 것일 수도 있다는 것이다.

그러나 모든 해삼이 큐비에기관을 가지고 있는 것은 아니며 우리가 횟집에서 쉽게 맛볼 수 있는 돌기해삼은 큐비에기관이 없으며 한 번 방출한 큐비에기관은 1개월~3개월 정도면 완전히 재생된다고 한다.

해삼의 체내에서 방출된 큐비에기관의 점액질이 얼마나 끈적한지는 아래의 영상에서 확인할 수가 있는데 만일 해삼을 만지다가 손이나 피부에 큐비에기관이 묻으면 건조시킨 다음 제거하면 쉽게 떼낼 수 있다.

가리비에 대하여 가장 많은 질문을 받는 것이 바로 가리비의 껍질에 붙어있는 하얀색의 물체에 관한 것인데 오늘은 이것이 무엇인지 알아볼까 한다.

홋카이도 가리비 양식의 발상지라는 사로마 호(サロマ湖)에서 양식하는 가리비의 껍질에 하얀색 물체가 붙어있는 것이 발견되면서 알려지게 된 이 흰색의 물체는 인터넷에 나오는 것처럼 지렁이(석회관지렁이)의 일종이다.

아직 많은 연구가 진행되지 않아서 국내산 가리비에 붙어있는 것들이 어떤 종류인지는 단정지을 수 없으나 환경부 산하 국립생물자원관의 자료에 있는 학명이 세퓰라 버미큘라리스(Serpula vermicularis)와 일본의 양식 가리비에서 주로 발견되는 하이드로이즈 엘레강스(Hydroides elegans)가 대표적이다.

국내에서도 발견되는 하이드로이즈 엘레강스(Hydroides elegans)는 선박의 평형을 유지하기 위해 탱크에 싣는 바닷물인 선박평형수(또는 밸러스트 수: ballast water)에 섞여 호주로부터 일본에 유입된 것으로 알려져 있는데 아마도 이것이 국내에 유입된 것은 아닌가 판단된다.

낚시인이라면 누구나 만져보았을 갯지렁이는 환형동물 다모류에 속하는데 가리비의 껍질에 붙어있는 하얀색의 물체도 다모류, 즉 지렁이의 일종으로 특히 서관다모류(또는 관서다모류)에 속한다.

서관(棲管)이라는 것은 동물이 몸을 보호하기 위해 몸 밖으로 분비하여 만든 구조물을 말하는데 가리비의 껍질에 있는 것은 특히 석회질로 된 구조물을 만들고 그 안에서 생활을 한다.

관서다모류(管棲多毛類)는 바다에 면한 발전소의 구조물에 부착되어 심각한 피해를 일으키기도 하고 히로시마에서는 굴 양식에 막대한 피해를 준 일이 있는데 원통형으로 생긴 껍데기를 만들고 그 안에서 아가미만 밖으로 내놓고 호흡하면서 먹이활동을 한다.

특별히 알레르기 반응이 심하지만 않다면 그대로 요리해도 인체에는 무해하지만 미관상 좋지 않고 꺼림칙하다면 제거하고 먹는 것이 좋다.

신선한 가리비에 붙어있는 관서다모류(管棲多毛類)의 껍데기를 깨뜨려보면 안에 있는 생물체를 확인할 수 있는데 가리비찜이나 조개찜의 시원한 국물맛을 깔끔하게 즐기고 싶다면 조금 손이 더 가더라도 제거하고 먹을 것을 추천한다.

추가: 가리비의 껍질에 붙어있는 지렁이(석회관지렁이)의 사진을 첨부하지 않았으나 궁금해하시는 분들이 계셔서 추가하였으며 오렌지색으로 보이는 것이 바로 가리비에 붙어있는 관서다모류(管棲多毛類)다.