하늘을 나는 살오징어의 불편한 진실

하늘을 나는 살오징어의 불편한 진실

‘한국해양무척추동물도감’에 나오는 살오징어에 대한 설명을 보면 “우리나라 전 연안에 서식하고 있지만 주로 겨울철 동해 연안에서 많이 어획되는 가장 대표적인 극동 해역의 오징어류”라고 되어 있다.

살오징어 어획량이 가장 많은 나라는 일본이고 그 다음이 우리나라가 뒤를 잇고 있는데 2011년 7월 25일 홋카이도 대학의 연구진이 살오징어 떼가 비행하는 모습을 촬영하는데 성공하여 2013년에 학술지 ‘Marine Biology’에 기고하면서 그 이름을 ‘Flying squid’라고 표기함으로써 ‘하늘을 나는 오징어’라는 영문 이름을 갖게 되었다. 그래서 영문판 위키피디아에서는 ‘Japanese flying squid’라고 소개되고 있기도 하다.

연구진에 의해 살오징어는 외투막 내에 물을 담았다가 힘차게 분출하는 힘에 의해 날아오르는 것으로 관찰되었는데 이때 지느러미와 다리는 비행기의 날개와 같이 양력을 얻을 수 있는 형태를 취하며 비행속도는 초속 8.8~11.2미터에 달한다고 한다.

학명이 ‘Todarodes pacificus’인 살오징어의 영문명은 우리나라에서도 일본이란 단어가 앞에 붙은 ‘Japanese common squid’를 사용하고 있다.

바로 이것이 오늘의 주제인 불편한 진실에 해당한다. 2017년 2월 23일자 국방일보에 난 ‘모데미풀’이란 제목의 기사를 보면 학명은 세계 공통으로 ‘국제 식물 명명 규약’이라는 까다로운 규칙을 따라서 만들어지므로 임의로 변경할 수 없지만 영어 이름은 바꿀 수 있어서 그동안 우리나라의 소나무를 ‘재퍼니즈 레드 파인(Japanese red pine)’이라 부르던 것을 ‘코리안 레드 파인(Korean red pine)’로 고쳤다는 기사가 나온다.

※ 기사 원문: 국방일보-모데미풀

이것은 광복 70주년을 맞아 산림청 국립수목원에서 실시한 ‘우리 식물 주권 찾기’ 사업‘의 일환으로 이루어진 것이라고 하는데 우리나라의 주변해역에 서식하는 동식물들은 아직도 많은 수가 일본이란 수식어를 단 영문이름이나 중국이 앞에 붙은 채로 사용되고 있다.

뿐만 아니라 국내 낚시업계와 낚시인들에게는 친숙하지 않은 ‘국제게임피싱연맹(IGFA: International Game Fish Association)’이란 단체에서는 우리나라의 바다에서도 잡히는 어종들의 영문명에 대부분 일본이란 수식어를 붙여서 사용하고 있는 실정이다.

게다가 국내에서조차도 사용하는 영문명을 일본의 것을 그대로 사용하는 경우가 많다는 불편한 현실은 조금만 검색을 해보면 금방 알 수 있다.

국방일보에서 “하지만 우리가 이 꽃을 몰라보고 이름을 불러주지 않으면 식물 이름의 주권을 찾고자 하는 노력도 보람이 없으니 꼭 기억해주었으면 합니다.”라는 말로 기사를 맺고 있는 것과 같이 이제는 정부의 관련부서나 관련단체에서 이런 불편한 진실을 바로잡는 시도를 해야 함이 옳지 않을까 생각하게 된다.

이와 더불어 낚시인들도 무분별하게 사용하는 일본어로 된 용어를 한글로 바꾸어 부르는 노력을 기울여야 함은 두말할 필요가 없을 것이다.

꽁치를 손질하는 법과 뼈를 발라내기 쉽게 굽는 방법

꽁치를 손질하는 법과 뼈를 발라내기 쉽게 굽는 방법

요즘은 간편하게 요리할 수 있도록 생선을 손질하여 판매하는 곳이 많아서 가정에서 직접 손질하는 일은 많지 않겠지만 오늘은 꽁치에 관한 네 번째 순서로 꽁치를 간단하게 손질하는 방법과 어떻게 구우면 뼈를 쉽게 분리할 수 있는지를 알아보도록 하자.

주부님들도 이번 기회에 알아두시면 좋은 것은 생선의 손질법은 어종을 불문하고 크게 다르지 않다는 점으로 예전에 포스팅했던 “갈치(풀치)를 현장에서 손질하는 방법”에서 다루었던, 가위로 풀치를 손질하는 방법과 오늘 포스팅하는 꽁치의 손질법은 크게 다르지 않다는 것이다.

꽁치를 손질할 때 굳이 칼을 사용할 필요는 없고 주방용 가위로도 가능하니 편리한 것을 선택하면 되고, 주부님들이 가정에서 하는 꽁치의 손질은 비늘과 내장을 제거하는 것이면 족하므로 오늘은 내장을 제거하는 것에 집중해서 알아볼까 한다.(신선하다면 굳이 내장을 제거하지 않고 구워도 된다.)

꽁치는 머리 근처 지느러미가 있는 곳을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주어야 하며, 다음으로는 항문의 바로 앞쪽 1~1.5㎝ 지점을 잘라주면 된다.

꽁치의 항문은 육안으로도 쉽게 확인이 가능하며 내장이 항문까지 연결되어 있기 때문에 약간 앞쪽에서 잘라주면 내장을 쉽게 제거할 수 있는 것이다.

그럼, 이제 순서대로 알아보도록 하자.

우선 가슴지느러미 근처의 윗부분을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주는 것이 포인트다. 만약 뼈까지 잘라주지 않으면 마지막에 내장을 분리할 수 없으므로 꼭 기억하도록 하자.(자르는 것이 절반은 넘지 않도록 해야 내장을 터뜨리지 않고 손질을 할 수 있다.)

다음은 항문의 앞쪽 1~1.5㎝ 지점에서 1/3 정도만 잘라주면 손질의 절반은 끝난다.

이어서 머리 부분을 앞쪽으로 꺾은 다음, 천천히 당기면 내장을 꺼낼 수 있다.

그런데 여기까지는 알고 있는 분들도 많지만 대부분 중요한 것을 놓치고 있는 것이 있는데 그것은 흐르는 물에 내장을 제거한 꽁치의 속을 씻을 때 속에 있는 내장의 찌꺼기나 혈합육을 제거하는 것을 지나친다는 점이다.

“고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점”에서 알아본 것처럼 주로 붉은살 생선에 많이 있는 혈합육은 비린내의 주요 원인이 되므로 항문 쪽에서부터 나무젓가락을 넣어 흐르는 물과 함께 긁으면 훨씬 깨끗하게 손질할 수 있으며 손이 조금 더 가더라도 배를 갈라서 씻는 것이 더 좋은 것은 두말할 나위가 없다.

이렇게 손질을 끝낸 꽁치는 구울 때 칼집을 넣지 않아도 화력이 골고루 전달된다.

그러나 내장을 제거하지 않고 꽁치를 구울 때는 조리도구를 어떤 것을 사용하냐에 따라 토막을 내기도 하고 통째로 굽기도 하는데 중요한 점은 거의 대부분이 세로로 칼집을 넣고 있다는 것이다.

꽁치의 속까지 화력이 골고루 미치도록 칼집을 넣어줄 때 세로가 아니라 가로방향(척추와 수평으로)으로 칼집을 앞뒤로 넣어주면 먹을 때 뼈를 쉽게 발라낼 수가 있다.

꽁치를 구울 때는 내장을 제거할 필요가 없어요.

꽁치를 구울 때는 내장을 제거할 필요가 없어요.

인터넷에서 꽁치구이를 맛있게 만드는 방법이란 내용의 글들을 찾아보면 내장을 제거하고 요리한다는 것들이 아주 많은데 꽁치는 굳이 내장을 제거하지 않아도 먹을 수 있는 생선이다.

우리가 횟집을 갈 때면 빠지지 않고 제공되는 대표적인 메뉴의 하나가 바로 꽁치구이로 어느 횟집에서도 꽁치의 내장을 제거하고 굽지 않는다는 것을 발견할 수 있을 텐데 무엇 때문에 내장을 제거하지 않고 손님들에게 제공하는 것일까?

그리고 인터넷에 떠도는 레시피는 무슨 이유로 꽁치를 구울 때 내장을 제거해야 한다고 하는 것일까?

어느 생선이든 요리할 때는 먹을 사람의 기호에 맞추어 손질을 하는 것이 보통이다. 따라서 생선의 비린맛을 특히 싫어하는 사람이라면 예외적이라고 할 수 있겠으나 꽁치의 내장에서는 그다지 강한 냄새가 나지 않기 때문에 굳이 내장을 제거하고 구이를 할 필요는 없다. 단지 상태가 좋지 않는 꽁치가 아니라면 말이다.

개인적으로는 꽁치구이의 내장을 별미라고 생각할 정도로 좋아하는데 사람들이 꽁치의 내장을 맛있다고 생각하는 이유는 꽁치는 위가 없는 생선, 즉 무위어(無胃魚)이기 때문이다.

꽁치와 같이 바다에 서식하는 어종으로서 위가 없는 무위어(無胃魚)는 동갈치와 학꽁치, 정어리, 날치 등이 있으며 민물고기로는 잉어, 붕어, 송사리가 대표적인 어종으로서, 동물성 플랑크톤이 주된 먹이인 꽁치는 먹고 나서 30분 정도가 지나면 체외로 배출되고 내장은 비게 되는데 밤에는 먹이활동을 하지 않아 자망어업으로 잡히는 꽁치는 기본적으로 내장이 비어 있는 경우가 대부분이다.

그래서 꽁치의 내장은 기본적으로 쓴맛이 없는 것이며 담낭에 있는 담즙이 적당한 쓴맛을 가미할 뿐이어서 꽁치의 내장을 맛있다고들 하는 것이다.

그러므로 가족들의 식성에 맞추어 손질하는 것이 바람직하지 무조건 내장을 제거하는 것은 올바른 손질법은 아니며 가정에서 구이를 할 때, 그릴을 사용할 경우에는 꽁치가 들러붙는 것을 방지하기 위해 사전에 예열을 하여 가장자리에 두고 굽는 것이 좋고, 프라이팬에 구울 때는 여러 번 뒤집지 않고 구우면 맛있는 꽁치구이를 만들 수 있다.

끝으로 가정에서 생선을 손질하면서 내장을 제거해야 할 때는 “악취를 줄이는 생선 손질법”에서 설명한 것처럼 가능하면 내장을 터뜨리지 않도록 하는 것이 좋다.

악취를 줄이는 생선 손질법

악취를 줄이는 생선 손질법

낚시를 좋아하는 나와는 달리 집사람은 생선비린내를 무척이나 힘들어 하기 때문에 생선의 손질은 모두 내가 하는 것이 당연한 일이 되어버렸다.^^

가족들을 위하여 요리를 하는 주부님들 중에도 생선의 비린내를 참지 못하는 분들도 계실 것이라 생각되어서, 오늘은 집에서 생선을 손질할 때 어떤 부분에 주의하면 악취를 줄일 수 있는지를 알아볼까 한다.

요즘은 생선을 인터넷으로도 구매할 수가 있고, 많은 경우 손질을 한 상태로 판매를 하고 있기 때문에 별다른 손질이 필요하지는 않으나 더러는 머리와 내장을 제거하지 않은 상태의 생선을 구입해서 요리하기도 하는데 이 때 잘못된 손질법이 악취를 더 심하게 나게 만드는 요인이 된다.

주부님들이 생선을 손질할 때 가장 먼저 하는 것이 비늘이나 점액을 제거하고 그 다음으로 생선의 대가리를 칼로 싹둑 자르는데 이것이 바로 심한 악취를 만드는 주원인이 된다.

생선의 악취는 내장이 터지면 심하게 날 수밖에 없기 때문에 가급적이면 생선대가리를 절단할 때는 내장이 터지지 않도록 하는 것이 중요하다.

가급적 내장이 터지지 않도록 생선을 손질하는 것은 그리 어렵지 않은데 이제부터 자세히 알아보도록 하자.

요령은 이전에 작성했던 갈치(풀치)를 현장에서 손질하는 방법”에서 소개했던 가위를 이용하여 갈치를 손질하는 방법과 동일하다.

우선 생선의 머리 뒤쪽에 칼을 대고 척추가 있는 중간 부분까지만 절단하는 것이 중요한 포인트라고 할 수 있다.

그 다음 대가리를 잡고 당기면 내장을 터뜨리지 않고서 아가미와 함께 빼낼 수가 있다.

이처럼 내장을 터뜨리지 않고 제거하는 것만으로도 심한 악취는 상당 부분 줄일 수가 있다. 그리고 먹을 때에도 냄새를 유발하는 부분이 척추 부분에 있는 응고된 피처럼 보이는 남아있는 내장의 일부분인데 이것도 깨끗이 제거해주는 것이 좋다.

크기가 작은 생선은 흐르는 물에 칫솔로 문질러주면 쉽게 없앨 수가 있고, 큰 생선의 경우에는 내장을 덮고 있는 하얀 막을 칼로 제거한 다음 칫솔로 문질러주면 된다.

마지막으로, 손질한 생선을 바로 요리하지 않고 보관할 때에는 수분을 키친 타올로 제거한 다음 냉장고에 보관하면 선도의 저하와 악취의 발생을 줄일 수 있다.

굴(석화)도 심장(心臟)을 가지고 있답니다.

굴(석화)도 심장(心臟)을 가지고 있답니다.

제철을 맞은 굴에 대한 이야기의 세 번째 순서로 오늘은 굴도 심장(心臟)을 가지고 있다는 사실을 알아보도록 하자.

석화를 구입해서 껍질을 벗기는 방법은 인터넷에 많이 소개되어 있으니 여기서는 많이 알려지지는 않았으나 맛있게 먹기 위해서 주의할 점으로 무엇이 있는지를 먼저 알아본다.

살아있는 석화의 껍질을 까고 난 뒤에는 수돗물로 씻지 않는 것이 좋다. 수돗물로 씻은 다음 가열하게 되면 쪼그라들어버리기 때문에 수돗물로 씻은 후에는 가열하여 먹지 않는 것이 좋으며 꼭 물로 씻고 싶다면 소금으로 농도(3%)를 맞춘 물에 세척하는 것이 좋다.

다음은 석화의 껍질을 벗길 때 굴의 심장을 건드리지 않고 관자를 자르는 것이 중요한데 굴의 심장은 관자의 바로 옆에 있어서 상처를 입히기 쉽지만 요령만 익히면 심장을 건드리지 않고 껍질을 까는 것은 어렵지 않다.

굴의 심장

 

굴은 다른 조개와 달리 1개의 관자만을 가지고 있는데 굴의 껍질이 붙어있는 경첩이 아래로 오게 한 상태에서 전체 길이의 1/3 정도 되는 지점의 2시와 3시 방향에 위치하고 있다.

 

따라서 1/3 지점에서 도구를 넣어 경첩까지 당겨버리면 심장은 상처를 입게 되므로 손의 감각으로 관자만 자르는 요령을 익히면 더욱 신선한 상태로 굴의 맛을 만끽할 수 있다.

일본에서는 지역마다 오징어의 이름이 다르다.

일본에서는 지역마다 오징어의 이름이 다르다.

고향이 부산인 나는 어린 시절 오징어란 이름보다는 수루미란 사투리를 더 많이 들으면서 자랐다. 일본어에서 유래한 것은 아닌가 하는 생각을 하게 만드는 이름이지만 수루미란 단어는 국어사전에 “오징어의 사투리로 말린 오징어를 일컫는다.”라고 나와 있다.

많지는 않지만 국내 낚시인들 중에는 대물 무늬오징어의 손맛을 보기 위해 일본으로 원정을 떠나기도 하는데 에깅낚시를 하기 위해 한국 낚시인들이 가장 많이 찾는 오키나와에서는 무늬오징어의 일본이름인 아오리이카(アオリイカ)라고 하면 현지인들 중에는 모르는 사람들도 있다.

오키나와에서는 무늬오징어를 표준명인 아오리이카(アオリイカ)보다는 시루이챠(シルイチャー)라고 흔히 부르는데 이처럼 각 지역마다 무늬오징어를 부르는 별칭이 다르기 때문에 혹시라도 일본으로 에깅낚시를 갈 계획이 있다면 지역마다 다르게 불리는 표현을 알고 가면 도움이 될 것이란 생각을 한다.

무늬오징어는 큐슈에서는 몸통이 투명하다고 해서 미즈이카(ミズイカ)라고 부르고 시즈오카에서는 파초(芭蕉: バショウ)를 닮았다고 해서 바쇼우이카(バショウイカ)라고 부르고 있는데 지금부터 무늬오징어와 갑오징어를 비롯하여 우리나라에서 가장 많이 잡히는 살오징어를 일본에서는 어떻게 부르고 있는지를 알아보도록 하자.

 

■ 무늬오징어: 표준명 아오리이카(アオリイカ)

오키나와현-시루이챠(シルイチャー)

시즈오카현-바쇼우이카(バショウイカ)

규슈, 야마구치현-미즈이카(ミズイカ)

시코쿠, 오이타현-모이카(モイカ)

■ 갑오징어: 표준명 코우이카(コウイカ)

관동-스미이카(スミイカ)

관서-하리이카(ハリイカ)

후쿠오카현-마츠바이카(マツバイカ)

규슈-코부이카(コブイカ)

 

규슈지역에서는 입술무늬갑오징어(카미나리이카: カミナリイカ)와 학명이 Sepia japonica Sasaki인 시리야케이카(シリヤケイカ)도 모두 코부이카(コブイカ)라고 부른다.

카미나리이카(カミナリイカ)

시리야케이카(シリヤケイカ)

■ 살오징어: 표준명 스루메이카(スルメイカ)

전국적인 별칭-마이카(マイカ)

관동-무기이카(ムギイカ)

규슈-간세키(ガンセキ) 또는 칸세키(カンセキ)

시코쿠-마츠이카(マツイカ)

 

시코쿠 등지에서 부르는 마츠이카(マツイカ)라는 표현은 도야마현에서는 매오징어(호타루이카: ホタルイカ)를 부를 때 사용되기도 한다.

흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준

흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준

물고기들은 살의 색깔에 따라 붉은살생선과 흰살생선으로 구분하고 있는데 운동량이 많은 어종이 붉은살생선이고 그렇지 않은 것은 흰살생선으로서, 구분하는 기준은 운동량이라고 하는 것을 흔히 볼 수 있다.

그러나 이것은 정확한 것은 아니고 절반만 맞는 말이라고 할 수 있는데 오늘은 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준이 무엇인지를 알아보도록 하자.

생선을 색깔로 구분할 때 듣는 말로는 흰살생선과 붉은살생선 및 등푸른생선이 있는데 이 중에서 흰살생선과 붉은살생선은 수산학적으로 분류한 것이고 등푸른생선은 수산학적인 분류가 아니라 붉은살생선 중에서 등이 파랗게 보이는 것을 부르는 명칭이다.

수산학적으로 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준은 색소단백질을 100g당 10㎎ 이상 함유하고 있는 생선이면 붉은살생선, 10㎎ 이하를 함유하고 있는 생선이면 흰살생선이라고 분류한다.

물고기들의 살색이 이처럼 흰색과 붉은색을 띠는 것은 운동량과 깊은 관계가 있기 때문에 운동량으로 구분한다는 말도 틀린 것은 아니지만 명확한 기준은 색소단백질의 함유량에 따라 나눈다는 것을 이번 기회에 알아두도록 하자.

흔히들 회유성 어종과 정착성 어종으로 구분하는 물고기들은 각기 형성하고 있는 근육이 다른데 인간과 마찬가지로 물고기들도 장시간 헤엄칠 수 있는데 필요한 지근(遲筋)이 발달한 참치와 같은 어종과, 광어와 같이 장거리를 이동하지는 않으면서 먹이를 잡아먹을 때 순간적인 힘을 내는데 필요한 속근(速筋)이 발달한 어종들이 있다.

그리고 지근(遲筋)은 적색근이라 부르고 속근(速筋)은 백색근이라고 부르기도 하는데 그 이유는 바로 근육 세포 안에 있는 산소를 공급하고 운반하는 헤모글로빈과 미오글로빈과 같은 붉은 색소단백질의 함량이 적으면 희게 보이고 많으면 붉게 보이기 때문이다.

힘을 지속적으로 써야 하는 어종들은 많은 양의 산소를 소비하기 때문에 색소단백질을 많이 가지고 있어서 붉게 보이는 것이며 이와는 달리 흰살생선은 대부분의 근육이 순발력을 필요로 하는 속근(섬유)으로 이루어져 있어서 산소의 소비가 적기 때문에 색소단백질의 함량이 적어서 희게 보이는 것이다.

그러나 엄밀하게 말하면 흰살생선과 붉은살생선은 살색으로 구분하는 것이 아니라 근육의 색깔에 따라 구분한다고 하는 것이 정확하다.

결론적으로, 움직이는데 많은 산소를 필요로 하는 붉은살생선은 근육 속에 헤모글로빈과 미오글로빈을 많이 가지고 있기 때문에 붉게 보이는 것이며 수산학적으로는 100g당 10㎎ 이상의 색소단백질을 함유하고 있는 붉은살생선이라 구분하고 있다.

그러면 연어는 붉은살생선일까?

정답은 연어는 흰살생선이다.

연어의 살이 붉게 보이는 이유는 미오글로빈 때문이 아니라 먹이활동에 의한 것으로 주로 섭취하는 새우와 게 등에 포함된 카로티노이드 계열의 붉은 색소인 아스타잔틴(Astaxanthin) 때문에 붉게 보이는 것이며 이런 이유로 연어알도 오렌지색으로 보이는 것이다.

일본에서는 오징어의 상태에 따라 세는 단위가 다르다.

일본에서는 오징어의 상태에 따라 세는 단위가 다르다.

일본어에서 동물이나 각종 물건을 셀 때 사용하는 표현들은 우리나라와 마찬가지로 다양합니다. 예를 들어 동물의 마릿수를 셀 때는 필(匹: 히키(ひき))을 쓰고, 술잔을 셀 때는 배(杯: 하이(はい))를 쓰며 종이와 같이 얇고 평평한 물건을 셀 때는 매(枚: 마이(まい))를 씁니다.

그리고 연필 1자루나 나무 1그루 등을 셀 때는 본(本: 혼(ほん))을 사용하기도 하며 이외에도 여러 가지 표현들이 있는데 오징어를 셀 때에는 이런 표현들이 모두 사용될 뿐만 아니라 거기에 더하여 칸(かん: 貫)이란 표현과 그릇에 담긴 양의 정도를 나타내는 표현인 모리(もり: 盛り)라는 표현도 사용하는데 이렇게 복잡한 오징어를 세는 단위는 어떻게 다른가를 알아보겠습니다.

먼저 바다에 살고 있는 오징어를 셀 때에는 마리(匹: 히키(ひき))라고 세며, 바다에서 육지로 끌어올린 오징어는 하이(杯: はい)라고 세며 말린 오징어는 마이(枚: まい)라고 셉니다.

 

그리로 식재료로 사용하는 경우에는 혼(本: ほん)으로 세며, 우리나라로 치면 활어회 정도에 해당하는 살아있는 오징어를 회로 만드는 이키즈쿠리(活け造り)를 할 때에는 모리(もり: 盛り)라고 세며 초밥(스시)으로 만들면 칸(かん: 貫)이라고 셉니다.

 

그런데 특히 바다에서 육지로 끌어올린 오징어를 셀 때 하이(杯: はい)를 사용하는 것은 목이 가늘면서 아래가 볼록하게 생긴 일본의 술병 도쿠리(徳利: とくり)처럼 오징어의 몸통이 음료가 담긴 용기의 모습과 닮았다고 해서 일본인들이 즐겨 마시는 생맥주를 셀 때 사용하는 것과 같이 하이(杯: はい)라고 세게 된 것이라고 합니다.

멍게를 손질할 때 주의할 점

멍게를 손질할 때 주의할 점

바다의 파인애플로 불리는 멍게의 주산지인 남해안에서 빈산소수괴로 인해 멍게가 대량으로 폐사하는 바람에 어민들의 피해가 아주 크다고 합니다.

코로나로 인한 사회적 거리 두기로 횟집을 찾는 발걸음도 줄어들어 맛집이라 알려져 언제나 북적이던 동네의 단골 횟집도 한시적으로 영업을 중지하고 있는 것을 보면 이래저래 어민들의 피해도 상당할 것이라 예상됩니다.

그래서 오늘은 제철은 5월이라곤 하지만 언제 먹어도 맛있는 멍게를 손질하는 방법 중에서 알려지지 않는 내용과 주의할 점에 대해서 알아볼까 합니다.

인터넷에서 쉽게 볼 수 있는 것처럼 멍게는 2개의 아주 큰 돌기가 있습니다. 하나는 +, 하나는 – 모양을 하고 있는데 플러스(+)가 물을 흡입하는 입수공이고 마이너스(-)가 물과 배설물을 뱉어내는 출수공입니다.

크기가 크지 않은 멍게라면 입수공과 출수공을 잘라서 물과 배설물을 제거하는 과정을 생략해도 되지만 크기가 크거나, 멍게의 체내에 있는 물을 사용하려면 반드시 입수공과 출수공을 잘라서 처리하는 것이 좋습니다.

그런데 멍게의 체내에 있는 물을 빼내기 위해서는 출수공이 아니라 입수공(+)을 자르고 빼내야 한다는 점에 주의하여야 합니다.

만일 입수공과 출수공을 한꺼번에 자르게 되면 물과 함께 배설물도 같이 나와서 멍게의 물을 사용할 수 없게 될 뿐 아니라 출수공(-)을 자르고 물을 빼내려고 해도 같은 결과가 나오기 때문에 멍게의 물을 사용하려면 반드시 입수공(+)을 잘라야 한다는 것을 기억해두시기 바랍니다.

입수공을 잘라 멍게의 물을 빼냈다면 다음에는 출수공을 자르고 힘을 주어 체내에 있는 배설물을 제거해줍니다.

그러나 이렇게 한다고 해서 체내의 모든 배설물을 빼낼 수는 없으므로 칼이나 가위로 멍게를 자르고 내부에 남은 배설물을 제거하는 과정을 거쳐야 합니다만 먼저 출수공으로 배설물을 빼내면 한결 수월하게 손질을 할 수 있답니다.

입수공을 잘라 멍게의 물을 빼내고 출수공을 잘라 멍게의 배설물을 꺼냈다면 이젠 멍게의 껍질을 벗길 차례인데 통째로 제거해도 되고 반으로 자른 다음 껍질을 벗겨도 좋으니 멍게의 크기나 개인의 취향에 따라 손질하면 됩니다.

그러나 앞에서 빼낸 멍게의 체내에 있는 물은 멍게를 씻을 때 사용하기도 하고 멍게를 먹을 때 찍어먹기도 하는데 개인적으로는 비추합니다.

왜냐하면 멍게의 체내에 있는 물에는 각종 플랑크톤과 박테리아가 포함되어 있어서 자칫하면 탈이 날 우려가 있기 때문입니다.

예를 들면 일본의 유명한 일식 체인점의 매뉴얼에는 멍게를 씻을 때 향이 사라진다는 이유로 수돗물에 씻지 않고 체내에서 빼낸 멍게의 물로 씻는 것은 건강을 해칠 수 있으므로 반드시 수돗물로 씻도록 규정되어 있기도 합니다.

이상과 같은 부분만 주의하면 멍게를 손질하는 것은 어렵지 않게 가정에서 할 수 있는데 멍게를 손질할 때 제거해야 하는 내장은 어떤 것들이 있는지를 알아보고 마치도록 하겠습니다.

멍게를 잘라 제거해주는 부위로는 배설물(똥), 창자, 그리고 간이 있는데 쓴맛이 나는 간과 창자는 즐기는 사람도 있으므로 기호에 맞추어 제거하지 않고 먹어도 되지만 똥(배설물)은 제거해주어야 합니다.

멍게의 배설물은 쉽게 구분이 가는데 가느다란 실모양의 내용물이 바로 멍게의 똥으로, 내장이 아니므로 깨끗하게 제거해주는 것이 좋습니다.

끝으로 멍게를 씻을 때 너무 오래 씻으면 향도 달아나고 색도 바래지므로 가능하면 빨리 흐르는 물로 씻고 키친타올로 수분을 제거해주는 것이 좋습니다.

오징어의 영양분과 먹을 때 주의할 점

오징어의 영양분과 먹을 때 주의할 점

올해는 예년과 다르게 수도권에서 가까운 제부도권역에서도 갑오징어와 주꾸미가 제법 올라오고 있습니다. 그런데 낚시로 잡은 갑오징어나 주꾸미를 날것으로 먹을 때 내장을 먹어도 되는지를 질문하는 분들이 많은데, 날것으로는 절대 먹지 않는 것이 좋고 익혀서 먹더라도 가급적 내장은 제거하고 드시기를 권유하고 싶습니다.

오징어류의 내장을 제거하는 가장 큰 이유는 바로 기생충으로 인한 피해를 방지하기 위함이고 거기에 더하여 오징어의 정포로 인한 위험을 피하기 위한 목적이라고 할 수 있습니다.

특히 이전에 오징어의 기생충이란 포스팅에서도 지적한 바와 같이 오징어를 갓 잡아 바로 회로 먹을 때에 내장을 감싸고 있는 부위는 식감이 부드러워 즐기는 사람들이 많은데 아래의 사진과 같은 부위에 특히 기생충이 많기 때문에 주의하는 것이 좋습니다.

 

그리고 수컷 오징어의 생식기관인 정포를 잘못 먹으면 아래의 사진과 같이 구강내부에 정포(정협)가 박혀 극심한 고통과 함께 결국에는 병원을 찾아 마취를 하고 제거해야 하는 일을 겪을 수도 있으므로 가급적 오징어의 내장을 제거하고 드시는 것이 좋다는 말씀을 드립니다.

※ 절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?

 

그러면 이제는 오징어의 영양성분에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 먼저 오징어를 먹을 때 느끼는 맛은 수용성의 성분인데 일반적으로 추출물 성분이라고들 부릅니다.

■ 오징어 맛의 성분

해산물의 추출물성분은 보통 질소함유성분인 유리아미노산, 올리고펩타이드, 유기염기 및 핵산관련 물질과 무질소성분인 유기산과 당분으로 나눌 수 있는데 그 종류와 양에 따라서 맛에 차이가 나는 것입니다. 그런데 과학이 크게 발달한 지금까지 해산물 특유의 맛을 구성하는 성분이 규명된 종류는 가리비, 전복, 바지락, 말똥성게, 대게 등 극소수에 불과하며 오징어는 아직까지 규명되지 못하고 있습니다.

해산물의 주요성분(mg/100g)

구분
전복
가리비
말똥성게
대게
오징어
글리신
174
1,925
842
623
59
알라닌
98
256
261
187
80
글루타민산
109
140
103
19
3
발린
37
8
154
30
7
아르기닌
299
323
316
19
13

따라서 맛의 성분이 규명된 종류와 대비하여 봄으로써 어느 정도 유추해볼 수 있을 뿐인데 유리아미노산으로 많은 양을 함유하고 있는 글리신, 알라닌, 아르기닌, 프롤린의 성분에서 글리신, 알라닌이 단맛을 크게 좌우하는 성분인데 오징어는 산성아미노산에서 맛을 내는 성분인 글루타민산의 함량이 다른 해산물에 비해 낮은 특징을 보이고 있습니다.

■ 오징어의 영양분

오징어는 저칼로리, 저지방, 고단백식품으로 성인병 예방에 효과가 있는 타우린과 EPA, DHA 등을 함유하고 있습니다. 그러나 콜레스테롤 수치가 높다는 우려가 있는데 HDL이 많고 LDL은 적기 때문에 건강에 좋다고 말할 수 있습니다. 하지만 콜레스테롤과 타우린의 비율이 2.2~3.1로 소고기의 0.6, 돼지고기의 0.8, 닭고기의 0.3에 비해서는 높은 편입니다.

식품의 콜레스테롤 함량

종류
mg/100g
오징어
270
건조오징어
980
낙지
150
소라
140
장어
230
새우
170
소간
240

 

이제 오징어를 구성하고 있는 성분을 다른 해산물과 비교를 해보면 아래와 같은데 단백질 성분은 우리가 먹는 근육과 피부, 내장의 주성분입니다.

 

해산물의 성분 비교

종류
Kcal/100g
수분(%)
단백질(%)
지방(%)
탄수화물(%)
회분(%)
오징어
88
79
18.1
1.2
0.2
1.5
정어리
217
64.4
19.8
13.9
0.7
1.2
전갱이
121
74.4
20.7
3.5
0.1
1.3
참돔
142
72.2
20.6
5.8
0.1
1.3
연어
133
72.3
22.3
4.1
0.1
1.2

 

그런데 우리가 섭취하는 단백질은 몸속에서 분해되어 흡수되는데 오징어의 아미노산을 100으로 보면 참돔, 연어, 전갱이 등은 100으로 동일하며 쌀은 65, 밀가루는 41, 갑오징어나 꼴뚜기는 75로 낮은 수치를 보입니다. 그러나 쌀과 밀가루에 부족한 아미노산인 리신은 어패류에 많이 함유되어 있고 갑오징어와 꼴뚜기에 부족한 아미노산인 발린은 쌀에 기준치 이상이 함유되어 있으므로 갑오징어는 쌀밥과 함께 섭취하면 영양의 균형을 맞출 수가 있습니다.

아미노산 수치 비교

종류
수치
부족
오징어
100
갑오징어
71
발린
꼴뚜기
84
발린
정어리
100
전갱이
100
쌀(정백미)
65
리신
밀가루(중력분)
41
리신

 

■ IPA와 DHA

IPA는 한때 EPA로 알고 있었으나 그린란드의 이누이트족과 덴마크인들이 동일한 수준의 지방을 섭취하고 있음에도 불구하고 심근경색환자의 비율이 적은 것을 연구하면서 정확하게 규명이 되었습니다. 즉 육류를 많이 섭취하는 덴마크인에 비해 이누이트족이 섭취하는 지방질은 물고기를 비롯한 해산물이고 이런 차이로 인해서 혈액 속에 더 많은 IPA를 함유하고 있으므로 심근경색을 예방하는 것이라는 사실이 밝혀졌습니다.

덴마크인과 이누이트족의 질환 발병율(1963년~1967년)

종류
덴마크인
이누이트족
급성심근경색
40명
3명
소화궤양
29명
19명
천식
25명
1명
류마치스 관절염
높은
낮음
궤양성 대장염
높음
낮음

 

IPA는 나쁜 콜레스테롤과 중성지방을 억제하고 좋은 콜레스테롤은 증가시키며 성인병 예방과 아토피성 피부염이나 천식 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 IPA와 DHA 성분은 오징어에 비해 붉은 살 생선이 더 많이 함유하고 있답니다.

■ 마지막으로

해산물은 신선도가 빨리 저하되기 때문에 냉동하는 경우가 많습니다. 그러나 해산물을 냉동하게 되면 단백질과 육질이 변하면서 맛과 식감이 나빠질 수 있는데 오징어의 근육은 불용성의 섬유단백질 함량이 높고 치밀한 조직을 구성하고 있어서 냉동을 하더라도 변화가 적으므로 당연히 단백질과 영양분의 변화도 적습니다.

아울러 말린 오징어는 딱딱하여 소화가 힘들다고 생각할 수도 있으나 오징어의 소화율은 90% 이상으로 생선과 크게 차이가 없답니다.