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바닷가재(랍스터)의 나이가 140살이나 된다구요?

2009년, 미국 뉴욕에서는 조지라고 이름이 붙은 랍스터(lobster)를 동물의 권리를 보호하기 위한 세계적인 동물보호단체인 페타(PETA: People for the Ethical Treatment of Animals)에서 바다로 돌려보낸 일이 언론에 보도되었던 적이 있었다.

조지(George)란 이름의 바닷가재는 공교롭게도 미국의 전 대통령 조지 H. W. 부시의 별장이 있는 곳에서 1마일도 채 떨어지지 않은 메인주의 케네벙크포트(Kennebunkport)의 바다로 돌아갔는데 포획된 곳은 캐나다의 뉴펀들랜드 해안이었다고 한다.

바닷가재 1마리가 언론에 기사화되고 동물보호단체의 구명활동을 불러온 이유는 추정되는 나이가 140살이나 되었기 때문이었다.

몇 년 전 일본에서는 랍스터는 죽지 않는다는 설(說)이 인터넷에 떠돌면서 거기에 덧붙여 바닷가재는 내장도 탈피를 한다는 얘기들이 퍼져나갔던 일이 있는데 이런 일련의 뜬소문들이 탄생한 배경에는 바닷가재의 수명이 길다는 사실이 자리를 잡고 있다.

“갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀다”는 제목으로 포스팅을 한 적이 있는데 2019년 영국 노동당에서는 공약으로 랍스터를 산 채로 조리하지 못하게 하는 법의 제정을 내걸기도 했다.

아직 국내에서는 이런 문제가 사회적으로 주목을 받지 못하고 있지만 많은 사람들이 랍스터를 포함한 갑각류를 조리할 때는 고통을 조금이라도 덜 느끼도록 하는 방법으로 요리할 수 있게 되기를 진심으로 희망한다.

다시 오늘의 주제로 돌아가서 바닷가재의 수명에 대해 이야기를 이어가도록 하자.

바닷가재는 태어나서 죽을 때까지 여러 번에 걸쳐서 탈피를 하는데 일본에서 퍼진 낭설(浪說)처럼 내장을 탈피하는 것은 아니고 단지 탈피를 마친 껍질에 내장의 흔적이 있었던 것에서 번진 것으로 판단이 된다.

바닷가재는 입에서부터 위와 창자 및 항문이 연결되어 있는데 이것을 둘러싸고 있는 껍질은 탈피를 할 때 소화기의 외벽이 붙어있는 경우가 있고 바로 이런 점에 근거하여 랍스터는 모든 장기를 새롭게 바꾸면서 살아간다는 터무니없는 얘기가 떠돌았던 것이라 생각한다.

그러나 탈피를 반복하는 랍스터는 다른 생물에 비해 노화가 느리고 오래 살 수 있는 것은 분명한 사실인데 그 이유는 바로 세포가 분열을 할 때 DNA 말단 부분에서 일어나는 손상의 복구를 돕는 효소인 텔로머레이스(telomerase)의 활동이 활발하기 때문이다.

생물의 몸에는 세포가 분열할 때마다 그 길이가 짧아지면서 세포가 점점 노화되어 죽게 되는 텔로미어(telomere)라는 것이 있는데 텔로머레이스(telomerase)가 텔로미어의 길이를 늘이는 활동을 하기 때문에 이것의 활동이 활발한 바닷가재는 노화가 느리게 진행되는 것은 분명한 사실이다.

그런데 “꽃게도 탈피를 합니다”란 글에서 알아본 것과 같이 바닷가재도 탈피를 하고 난 직후에는 외적의 표적이 되기 쉬워서 죽는 경우도 많고, 나이가 많을수록 탈피를 할 때 사용하는 에너지가 많이 필요하기 때문에 탈피하는 도중에 죽는 탈피부전도 많이 일어난다.

따라서 뉴욕에 있는 시티 앤 크랩 시푸드(City Crab and Seafood)에서 발견된 140살로 추정되었던 랍스터는 수많은 죽음의 문턱에서 살아온 것이었기에 페타(PETA)의 관심을 받을 수밖에 없었을 것이다.

아메리칸 랍스터와 유럽 랍스터로 나눌 수 있는 랍스터는 특히 유럽 랍스터가 고급으로 평가받고 가격도 높은데 평균수명은 70년 정도로 알려져 있고 캐나다의 뉴펀들랜드에서 미국의 노스캐롤라이나에 걸쳐 넓게 서식하는 아메리칸 랍스터의 크기는 유럽 랍스터보다 크지만 수온이 낮은 지역에서 서식하기 때문에 성장은 유럽산에 비해 느려서 같은 크기라면 아메리칸 랍스터의 나이가 훨씬 많다.

페타(PETA)의 회장인 잉그리드 뉴커크(Ingrid Newkirk)에 따르면 바닷가재의 나이는 체중으로 판단할 수 있다고 하며 9㎏이나 되었던 조지(George)는 140년 정도 산 것으로 추정된다고 했다.

요즘은 대형 유통점에서도 쉽게 볼 수 있는 바닷가재는 예전에 비해 접하기 어려운 식재료가 아니다.

그러나 생명의 위험을 무릅쓰고 탈피를 하면서 살아온 랍스터의 나이가 얼마나 되는지 생각해본다면 요리할 때 조금이라도 고통을 덜 느끼도록 해주는 것은 어쩌면 당연한 일이 아닐까?

신선한 갈치를 고르는 방법

카테고리: 어패류상식

바다낚시를 다녀와서 잡은 물고기들을 이웃들과 나눌 때, 가장 인기가 높은 어종은 단연코 갈치를 꼽을 수 있으며, 또한 주변에서 가장 많이 듣는 질문 중의 하나로 신선한 갈치는 어떻게 고르는가 하는 것이 있다.

그러나 솔직하게 말하자면 신선한 갈치를 고르는 것은 쉽지 않기 때문에 단정적으로 무엇을 보고서 판단한다고는 말하기가 어렵다.

그런데 인터넷을 보면 언론의 기사들뿐만 아니라 블로거들은 신선한 갈치를 선택하는 방법으로 피부의 윤기, 눈의 맑기, 아가미의 색깔 등을 가장 많이 거론하고 있는 것을 발견할 수 있는데 개인적으로는 갈치를 한 번이라도 직접 잡아보았거나 얼마나 많이 갈치를 손질해본 경험들이 있는지 궁금해지는 부분이기도 하다.

신선한 갈치를 고르는 방법은 위에서 언급한 3가지가 틀린 것은 아니다. 그러나 그것을 판단하기가 쉽지 않을뿐더러 토막 내어 판매하는 갈치는 저런 방법으로는 결코 신선도를 판단할 수가 없다는 점 때문에 저렇게 갈치의 신선도를 판단한다고 자신 있게 말할 수 있는 근거가 궁금해진다는 것이다.

그러면 어렵기는 하지만 조금이라도 신선한 갈치는 어떻게 고르는 것이 좋은지, 신선한 갈치를 고르는 것이 말처럼 그리 쉬운 것이 아닌 이유는 무엇인지를 한 번 알아보도록 하자.

생물갈치를 구매할 때 갈치의 눈을 보고 신선도를 판단하는 것은 맞는 방법이기는 하지만 일일이 갈치의 눈을 점검하고 구매하는 사람들이 과연 몇이나 될까? 그리고 조명 아래에서 보는 갈치의 눈은 자연광 상태에서 보는 것과는 다르기 때문에 이 또한 정확한 방법이라고는 하지 못하지만 그래도 한 번쯤 점검하는 것은 좋다고 본다.

다음으로 가장 많은 사람들이 말하는 갈치 표피의 광택으로 선도를 판단하는 방법은 가장 손쉬운 방법이기도 하면서 가장 크게 오류를 가지고 있는 방법이라고 할 수 있다.

갈치를 잡는 방법으로는 제주은갈치로 대표되는 것과 같이 낚시로 잡는 것과 저인망과 같은 그물을 이용하여 잡는 방법이 있는데, 어떻게 잡는지 하는 방법에 따라 갈치 표피의 광택은 크게 달라진다. 따라서 표피의 광택만으로 신선도를 판단하는 것은 정확한 방법이라고 할 수 없는 것이다.

갈치 피부에서 은색 빛을 내는 물질은 구아닌이라고 하는 아미노산의 일종으로 열에 용해되는 성질을 가지고 있어서 오래도록 갈치를 손에 쥐고 있으면 손에 녹아 붙는데 이처럼 녹게 되면 광택을 잃게 된다는 점 때문에 신선도를 판단하는 주요한 방법으로 사용되고 있다.

그러나 아래의 사진을 보면 낚시로 잡은 갈치는 구아닌의 손상이 적기 때문에 갓 잡은 상태의 갈치들은 영롱한 빛을 내지만, 그물로 갓 잡아올린 갈치들은 잡은 즉시의 상태에서도 피부에 손상이 와서 광택이 적음을 알 수 있다.

낚시로 잡은 갈치

그물로 잡은 갈치

즉, 갈치의 구아닌이 내는 광택은 어떤 방법으로 잡은 갈치인지에 따라 다를 수 있다는 점을 감안하여 판단해야 한다는 것이다.

또한 낚시로 잡은 갈치라고 할지라도 보관을 어떻게 하느냐에 따라서 표피의 광택이 크게 달라질 수도 있는데, 낚시로 잡은 갈치를 보관하는 과정에서 해수얼음이 아닌 민물로 만든 얼음을 사용하거나 얼음이 직접 갈치에 닿게 되면 사진과 같이 빛을 잃기 때문에 이런 점도 감안하여 판단해야 하는 것이다.

얼음과 물에 닿은 갈치의 표피

이와 같이 낚시로 잡은 갈치라고 할지라도 보관방법에 따라서도 상태가 다를 수 있기 때문에 단정적으로 어떤 것이 신선한 갈치라고는 말할 수 없을지라도 갈치 표피의 광택으로 신선도를 판단하는 것은 중요한 방법이 됨은 분명하다고 할 수 있다.

마지막으로 가장 판단하기가 어려운 것이 토막으로 판매하는 갈치인데 이런 경우에는 눌러 보고 탄력이 있는 것을 고른다는 사람도 있지만 비닐랩으로 포장된 상태에서 갈치의 탄력을 판단한다는 것은 현실적으로는 불가능에 가깝지 않을까?

그저 우리가 판단할 수 있는 것은 낚시로 잡은 제주은갈치라면 아래와 같이 윤택은 적더라도 표피의 구아닌이 손상이 없다는 것으로 제주산이라는 것을 믿을 수 있다는 정도가 아닐까?

물론, 토막갈치가 아닌 생물갈치라면 갈치의 눈빛과 아가미의 색깔 및 피부의 윤기를 보고서 갈치의 신선도를 판단하는 것은 좋은 방법이라고 할 수 있을 것이다. 그러나 위에서 말한 것과 같이 다양한 변수들이 있고, 흔히들 말하는 갈치의 신선도를 판단하는 방법을 적용할 수 없는 경우가 더 많기 때문에, 소비자들이 갈치의 원산지를 의심하지 않고, 신선도를 신뢰할 수 있는 유통체계가 확립되는 것이 더 좋은 것이 아닐까 하는 생각을 해본다.

상어를 기절시키는 방법: feat. 툼 레이더 2-판도라의 상자

카테고리: 어패류상식

오늘은 안젤리나 졸리 주연의 영화 ‘툼 레이더 2: 판도라의 상자’에 나오는 장면을 보면서 물고기와 동물에 대한 상식을 알아보도록 하겠습니다.

영화를 보면 안젤리나 졸리가 심해에서 탈출하기 위해 팔에 상처를 내고 피를 흘려 상어를 유인한 다음, 다가오는 상어의 콧잔등을 주먹으로 가격하는 장면이 나옵니다.

만화 같은 이 장면도 허무맹랑한 것만은 아니고 어느 정도의 과학적인 근거가 있다고 할 수 있는데, 지금부터 알아보도록 하겠습니다.

이전에 TV에서도 소개가 되었던 내용으로 닭의 눈앞에 선을 그으면 닭이 최면상태에 빠진다는 방송을 보신 분들이 계실 것이라 생각합니다.

이것은 동물이 갑자기 심한 자극을 받으면 마치 죽은 것처럼 움직이지 않는 자세를 취하는 행동으로써 영어로는 death mimicry, 한자로는 의사(擬死)라고 하는 것으로 다른 표현으로는 긴장성부동화(Tonic Immobility)라고도 하는 것으로, 낚시인들이 겨울철 손맛터에서 잡는 송어는 송어 간지럼이란 뜻의 Trout tickling이란 단어가 있을 정도랍니다.

Trout tickling은 생활의 달인이란 TV 프로그램에서 자주 볼 수 있는 것처럼 송어를 맨손으로 잡을 때 사용하는 방법으로 1930년대 대공황 당시 아무런 장비를 가지고 있지 않아서 밀렵감시인의 의심을 받지 않고 송어를 잡을 수 있어서 많이 사용된 방법이라고 하며, 송어의 배를 손가락으로 문지르면 의사상태에 빠지므로 이때를 이용해 뭍으로 던져내어 잡는다고 합니다.

이와 마찬가지로 상어를 의사상태에 빠뜨리는 방법으로는 영상에서 보시는 것처럼 상어를 뒤집는 방법이 있고, 상어의 코끝을 자극하는 방법이 있습니다.

영화에서 안젤리나 졸리가 상어의 코를 가격하는 장면은, ‘상어 만나면 코 때리라는데 사실일까’란 언론의 보도에 나오는 것처럼 상어의 로렌치니 기관이 밀집해 있는 코를 때림으로써 상어를 움직이지 못하도록 한다는 것입니다.

영화에 나오는 상어의 종류를 특정할 수는 없지만 만일 그것이 백상아리였다면 코를 자극해도 효과가 없으므로 오류라고 지적할 수 있을 것입니다.

대왕오징어의 생태와 비밀

카테고리: 어패류상식

2013년 10월 26일은 1979년 10월 26일 저녁 7시 40분경 중앙정보부장 김재규(金載圭)가 대통령 박정희를 시해한 10·26사건이 일어난 날이기도 하지만 모든 언론사의 해외토픽란을 한 장의 대왕오징어 사진이 차지한 날이기도 하다.

당시 140년 전에 촬영된 것이라고만 짤막하게 보도되었고 사진의 출처와 작가에 대한 정보는 찾아볼 수 없었는데 오늘 그 사진에 대한 얘기와 함께 대왕오징어에 대해서 잘 알려지지 않는 것들을 알아보기로 하자.

1년 전쯤 미국 해양대기청(NOAA: National Oceanic and Atmospheric Administration) 소속의 해양탐사연구소(OER: Ocean Exploration and Research)가 심해에서 촬영한 대왕오징어의 모습을 공개한 내용을 “심해에서 촬영된 대왕오징어의 영상”이란 제목으로 포스팅을 한 적이 있는데 당시에 촬영된 대왕오징어의 크기는 3~3.7m로 추정되어 크다고는 할 수가 없다.

2013년 언론에 소개되었던 사진은 1873년 11월이나 12월 중에 촬영된 것으로 사진을 찍은 사람은 캐나다 뉴펀들랜드 세인트존스(St. John’s)에서 장로교회의 목사로 있던 스코틀랜드 출신의 모세 하비(Moses Harvey)였다.

2013년에 언론을 통해 알려진 대왕오징어의 사진만으로는 길이를 정확히 추정할 수는 없으나 모세 하비(Moses Harvey)에 의하면 욕조의 지름은 38.5인치(97.8㎝)이고 대왕오징어를 잡은 어부들이 개에게 먹이로 준 다리의 길이만 19피트(5.8m)에 달했으며 전체 길이는 72피트(22m) 정도가 되었다고 한다.

모세 하비(Moses Harvey)는 자연주의자로 오징어 연구에 깊이 빠지면서 결혼생활에도 문제가 있었고 주변으로부터는 따돌림을 당하기도 했던 것으로 전해지고 있다.

그러나 그런 그의 집착은 어부들이 잡은 대왕오징어를 그에게 가져오도록 이끌었고 결국에는 세계최초로 대왕오징어를 촬영한 사람이라는 기록을 가지게 됨과 함께 영국과 미국의 동물학자들에게도 영향을 끼쳤으며 대왕오징어의 연구에 대한 업적을 인정받아 한 종은 그의 이름을 따서 명명(Architeuthis harveyi)되기도 했다.

모세 하비(Moses Harvey)

대왕오징어는 길이가 10미터를 넘는 것도 적지 않다고 하지만 알의 크기는 지름이 불과 1㎜ 정도에 불과하다고 한다. 대왕오징어의 알은 해안에 밀려온 것을 채취함으로써 연구를 할 수 있었으나 번식장소나 치어가 어떻게 성장하는지와 같은 것들은 아직도 밝혀지지 않고 있다.

대왕오징어가 가지고 있는 최고의 기록은 눈의 크기가 지구상에 존재하는 모든 동물들 중에서 가장 큰 것이라고 할 수 있다. 농구공의 지름이 대략 24㎝인데 대왕오징어의 눈의 지름은 30㎝ 정도라고 하니 얼마나 큰지 실감할 수 있다.

그러면 대왕오징의 맛은 어떨까?

대왕오징어를 먹어본 사람들은 한결같이 맛이 없다고들 한다. 강한 암모니아 냄새와 아가미에서 나는 독특한 쓴맛이 강하다고 하는데 암모니아 냄새가 강한 이유는 대형 오징어들의 체조직에는 부력을 얻기 위한 염화암모늄이 대량으로 함유되어 있기 때문이라고 한다.

끝으로 향유고래와 대왕오징어가 싸운다는 증거로 아래의 사진에 있는 것처럼 향유고래의 피부에 난 대왕오징어의 빨판 자국을 예로 드는데 개인적으로는 향유고래의 먹잇감이 되지 않으려고 발버둥 치는 과정에서 생긴 것이 아닐까 생각한다.

미국 자연사박물관에 있는 향유고래와 대왕오징어가 싸우는 입체모형도 이런 생각에 큰 영향을 끼쳤지만 고래를 먹이로 삼는다는 것은 무리한 상상이라는 생각을 하게 된다.

심해에서 촬영된 대왕오징어의 영상

카테고리: 어패류상식

수중생물 중에서도 오징어의 생태에 대해서는 많이 알려져 있지 않은데 특히 심해에 서식하는 대왕오징어(Giant squid)의 경우에는 더욱 그렇다.

대왕오징어와 함께 지구상에 존재하는 가장 큰 오징어로는 남극하트지느러미오징어(Colossal squid)가 있는데 2007년 2월 뉴질랜드의 어선이 잡은 길이 4.5m, 몸무게 495㎏이 기록상으로 가장 큰 것이다.

이번에 미국 뉴올리언스에서 남동쪽으로 160㎞ 떨어진 깊이 759m의 바다에서 촬영된 대왕오징어는 그 크기가 3~3.7m로 추정되고 있어서 그리 큰 것이라고는 할 수 없으나 심해에서 촬영된 최초의 것이어서 의미가 크다고 할 수 있다.

미국 해양대기청(NOAA: National Oceanic and Atmospheric Administration) 소속의 해양탐사연구소(OER: Ocean Exploration and Research)에서는 지난 6월 19일 심해탐사 카메라 시스템인 메듀사를 통해 심해에서 대왕오징어의 모습을 촬영하였다고 홈페이지를 통해 밝히면서 그 영상을 공개하였다.

※ 원문: Here Be Monsters: We Filmed a Giant Squid in America’s Backyard

탐사장비를 준비하는 모습

이미지 출처: OER

촬영된 대왕오징어의 영상을 확인하는 연구원들

이미지 출처: OER

그런데 이번 영상은 심해에서 촬영한 것이란 점에서는 의미가 있지만 추정되는 3~3.7m 정도 되는 크기의 대왕오징어는 2015년 크리스마스이브에 일본의 도야마 만에서 촬영된 것과 크기가 거의 비슷하다.

당시 도야마만에서 목격된 대왕오징어는 육안으로도 관찰할 수 있을 정도로 연안에 가까이 접근하였고, 수중에서는 다이버인 키무라 아키노부(木村昭信)씨가 촬영하여 언론을 통해 전 세계에 소개가 되었으며 물론 우리나라에서도 뉴스를 통해 일반에게 알려졌다.

하늘을 나는 살오징어의 불편한 진실

카테고리: 어패류상식

‘한국해양무척추동물도감’에 나오는 살오징어에 대한 설명을 보면 “우리나라 전 연안에 서식하고 있지만 주로 겨울철 동해 연안에서 많이 어획되는 가장 대표적인 극동 해역의 오징어류”라고 되어 있다.

살오징어 어획량이 가장 많은 나라는 일본이고 그 다음이 우리나라가 뒤를 잇고 있는데 2011년 7월 25일 홋카이도 대학의 연구진이 살오징어 떼가 비행하는 모습을 촬영하는데 성공하여 2013년에 학술지 ‘Marine Biology’에 기고하면서 그 이름을 ‘Flying squid’라고 표기함으로써 ‘하늘을 나는 오징어’라는 영문 이름을 갖게 되었다. 그래서 영문판 위키피디아에서는 ‘Japanese flying squid’라고 소개되고 있기도 하다.

연구진에 의해 살오징어는 외투막 내에 물을 담았다가 힘차게 분출하는 힘에 의해 날아오르는 것으로 관찰되었는데 이때 지느러미와 다리는 비행기의 날개와 같이 양력을 얻을 수 있는 형태를 취하며 비행속도는 초속 8.8~11.2미터에 달한다고 한다.

학명이 ‘Todarodes pacificus’인 살오징어의 영문명은 우리나라에서도 일본이란 단어가 앞에 붙은 ‘Japanese common squid’를 사용하고 있다.

바로 이것이 오늘의 주제인 불편한 진실에 해당한다. 2017년 2월 23일자 국방일보에 난 ‘모데미풀’이란 제목의 기사를 보면 학명은 세계 공통으로 ‘국제 식물 명명 규약’이라는 까다로운 규칙을 따라서 만들어지므로 임의로 변경할 수 없지만 영어 이름은 바꿀 수 있어서 그동안 우리나라의 소나무를 ‘재퍼니즈 레드 파인(Japanese red pine)’이라 부르던 것을 ‘코리안 레드 파인(Korean red pine)’로 고쳤다는 기사가 나온다.

※ 기사 원문: 국방일보-모데미풀

이것은 광복 70주년을 맞아 산림청 국립수목원에서 실시한 ‘우리 식물 주권 찾기’ 사업‘의 일환으로 이루어진 것이라고 하는데 우리나라의 주변해역에 서식하는 동식물들은 아직도 많은 수가 일본이란 수식어를 단 영문이름이나 중국이 앞에 붙은 채로 사용되고 있다.

뿐만 아니라 국내 낚시업계와 낚시인들에게는 친숙하지 않은 ‘국제게임피싱연맹(IGFA: International Game Fish Association)’이란 단체에서는 우리나라의 바다에서도 잡히는 어종들의 영문명에 대부분 일본이란 수식어를 붙여서 사용하고 있는 실정이다.

게다가 국내에서조차도 사용하는 영문명을 일본의 것을 그대로 사용하는 경우가 많다는 불편한 현실은 조금만 검색을 해보면 금방 알 수 있다.

국방일보에서 “하지만 우리가 이 꽃을 몰라보고 이름을 불러주지 않으면 식물 이름의 주권을 찾고자 하는 노력도 보람이 없으니 꼭 기억해주었으면 합니다.”라는 말로 기사를 맺고 있는 것과 같이 이제는 정부의 관련부서나 관련단체에서 이런 불편한 진실을 바로잡는 시도를 해야 함이 옳지 않을까 생각하게 된다.

이와 더불어 낚시인들도 무분별하게 사용하는 일본어로 된 용어를 한글로 바꾸어 부르는 노력을 기울여야 함은 두말할 필요가 없을 것이다.

꽁치를 손질하는 법과 뼈를 발라내기 쉽게 굽는 방법

카테고리: 어패류상식

요즘은 간편하게 요리할 수 있도록 생선을 손질하여 판매하는 곳이 많아서 가정에서 직접 손질하는 일은 많지 않겠지만 오늘은 꽁치에 관한 네 번째 순서로 꽁치를 간단하게 손질하는 방법과 어떻게 구우면 뼈를 쉽게 분리할 수 있는지를 알아보도록 하자.

주부님들도 이번 기회에 알아두시면 좋은 것은 생선의 손질법은 어종을 불문하고 크게 다르지 않다는 점으로 예전에 포스팅했던 “갈치(풀치)를 현장에서 손질하는 방법”에서 다루었던, 가위로 풀치를 손질하는 방법과 오늘 포스팅하는 꽁치의 손질법은 크게 다르지 않다는 것이다.

꽁치를 손질할 때 굳이 칼을 사용할 필요는 없고 주방용 가위로도 가능하니 편리한 것을 선택하면 되고, 주부님들이 가정에서 하는 꽁치의 손질은 비늘과 내장을 제거하는 것이면 족하므로 오늘은 내장을 제거하는 것에 집중해서 알아볼까 한다.(신선하다면 굳이 내장을 제거하지 않고 구워도 된다.)

꽁치는 머리 근처 지느러미가 있는 곳을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주어야 하며, 다음으로는 항문의 바로 앞쪽 1~1.5㎝ 지점을 잘라주면 된다.

꽁치의 항문은 육안으로도 쉽게 확인이 가능하며 내장이 항문까지 연결되어 있기 때문에 약간 앞쪽에서 잘라주면 내장을 쉽게 제거할 수 있는 것이다.

그럼, 이제 순서대로 알아보도록 하자.

우선 가슴지느러미 근처의 윗부분을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주는 것이 포인트다. 만약 뼈까지 잘라주지 않으면 마지막에 내장을 분리할 수 없으므로 꼭 기억하도록 하자.(자르는 것이 절반은 넘지 않도록 해야 내장을 터뜨리지 않고 손질을 할 수 있다.)

다음은 항문의 앞쪽 1~1.5㎝ 지점에서 1/3 정도만 잘라주면 손질의 절반은 끝난다.

이어서 머리 부분을 앞쪽으로 꺾은 다음, 천천히 당기면 내장을 꺼낼 수 있다.

그런데 여기까지는 알고 있는 분들도 많지만 대부분 중요한 것을 놓치고 있는 것이 있는데 그것은 흐르는 물에 내장을 제거한 꽁치의 속을 씻을 때 속에 있는 내장의 찌꺼기나 혈합육을 제거하는 것을 지나친다는 점이다.

“고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점”에서 알아본 것처럼 주로 붉은살 생선에 많이 있는 혈합육은 비린내의 주요 원인이 되므로 항문 쪽에서부터 나무젓가락을 넣어 흐르는 물과 함께 긁으면 훨씬 깨끗하게 손질할 수 있으며 손이 조금 더 가더라도 배를 갈라서 씻는 것이 더 좋은 것은 두말할 나위가 없다.

이렇게 손질을 끝낸 꽁치는 구울 때 칼집을 넣지 않아도 화력이 골고루 전달된다.

그러나 내장을 제거하지 않고 꽁치를 구울 때는 조리도구를 어떤 것을 사용하냐에 따라 토막을 내기도 하고 통째로 굽기도 하는데 중요한 점은 거의 대부분이 세로로 칼집을 넣고 있다는 것이다.

꽁치의 속까지 화력이 골고루 미치도록 칼집을 넣어줄 때 세로가 아니라 가로방향(척추와 수평으로)으로 칼집을 앞뒤로 넣어주면 먹을 때 뼈를 쉽게 발라낼 수가 있다.

꽁치를 구울 때는 내장을 제거할 필요가 없어요.

카테고리: 어패류상식

인터넷에서 꽁치구이를 맛있게 만드는 방법이란 내용의 글들을 찾아보면 내장을 제거하고 요리한다는 것들이 아주 많은데 꽁치는 굳이 내장을 제거하지 않아도 먹을 수 있는 생선이다.

우리가 횟집을 갈 때면 빠지지 않고 제공되는 대표적인 메뉴의 하나가 바로 꽁치구이로 어느 횟집에서도 꽁치의 내장을 제거하고 굽지 않는다는 것을 발견할 수 있을 텐데 무엇 때문에 내장을 제거하지 않고 손님들에게 제공하는 것일까?

그리고 인터넷에 떠도는 레시피는 무슨 이유로 꽁치를 구울 때 내장을 제거해야 한다고 하는 것일까?

어느 생선이든 요리할 때는 먹을 사람의 기호에 맞추어 손질을 하는 것이 보통이다. 따라서 생선의 비린맛을 특히 싫어하는 사람이라면 예외적이라고 할 수 있겠으나 꽁치의 내장에서는 그다지 강한 냄새가 나지 않기 때문에 굳이 내장을 제거하고 구이를 할 필요는 없다. 단지 상태가 좋지 않는 꽁치가 아니라면 말이다.

개인적으로는 꽁치구이의 내장을 별미라고 생각할 정도로 좋아하는데 사람들이 꽁치의 내장을 맛있다고 생각하는 이유는 꽁치는 위가 없는 생선, 즉 무위어(無胃魚)이기 때문이다.

꽁치와 같이 바다에 서식하는 어종으로서 위가 없는 무위어(無胃魚)는 동갈치와 학꽁치, 정어리, 날치 등이 있으며 민물고기로는 잉어, 붕어, 송사리가 대표적인 어종으로서, 동물성 플랑크톤이 주된 먹이인 꽁치는 먹고 나서 30분 정도가 지나면 체외로 배출되고 내장은 비게 되는데 밤에는 먹이활동을 하지 않아 자망어업으로 잡히는 꽁치는 기본적으로 내장이 비어 있는 경우가 대부분이다.

그래서 꽁치의 내장은 기본적으로 쓴맛이 없는 것이며 담낭에 있는 담즙이 적당한 쓴맛을 가미할 뿐이어서 꽁치의 내장을 맛있다고들 하는 것이다.

그러므로 가족들의 식성에 맞추어 손질하는 것이 바람직하지 무조건 내장을 제거하는 것은 올바른 손질법은 아니며 가정에서 구이를 할 때, 그릴을 사용할 경우에는 꽁치가 들러붙는 것을 방지하기 위해 사전에 예열을 하여 가장자리에 두고 굽는 것이 좋고, 프라이팬에 구울 때는 여러 번 뒤집지 않고 구우면 맛있는 꽁치구이를 만들 수 있다.

끝으로 가정에서 생선을 손질하면서 내장을 제거해야 할 때는 “악취를 줄이는 생선 손질법”에서 설명한 것처럼 가능하면 내장을 터뜨리지 않도록 하는 것이 좋다.

악취를 줄이는 생선 손질법

카테고리: 어패류상식

낚시를 좋아하는 나와는 달리 집사람은 생선비린내를 무척이나 힘들어 하기 때문에 생선의 손질은 모두 내가 하는 것이 당연한 일이 되어버렸다.^^

가족들을 위하여 요리를 하는 주부님들 중에도 생선의 비린내를 참지 못하는 분들도 계실 것이라 생각되어서, 오늘은 집에서 생선을 손질할 때 어떤 부분에 주의하면 악취를 줄일 수 있는지를 알아볼까 한다.

요즘은 생선을 인터넷으로도 구매할 수가 있고, 많은 경우 손질을 한 상태로 판매를 하고 있기 때문에 별다른 손질이 필요하지는 않으나 더러는 머리와 내장을 제거하지 않은 상태의 생선을 구입해서 요리하기도 하는데 이 때 잘못된 손질법이 악취를 더 심하게 나게 만드는 요인이 된다.

주부님들이 생선을 손질할 때 가장 먼저 하는 것이 비늘이나 점액을 제거하고 그 다음으로 생선의 대가리를 칼로 싹둑 자르는데 이것이 바로 심한 악취를 만드는 주원인이 된다.

생선의 악취는 내장이 터지면 심하게 날 수밖에 없기 때문에 가급적이면 생선대가리를 절단할 때는 내장이 터지지 않도록 하는 것이 중요하다.

가급적 내장이 터지지 않도록 생선을 손질하는 것은 그리 어렵지 않은데 이제부터 자세히 알아보도록 하자.

요령은 이전에 작성했던 “갈치(풀치)를 현장에서 손질하는 방법”에서 소개했던 가위를 이용하여 갈치를 손질하는 방법과 동일하다.

우선 생선의 머리 뒤쪽에 칼을 대고 척추가 있는 중간 부분까지만 절단하는 것이 중요한 포인트라고 할 수 있다.

그 다음 대가리를 잡고 당기면 내장을 터뜨리지 않고서 아가미와 함께 빼낼 수가 있다.

이처럼 내장을 터뜨리지 않고 제거하는 것만으로도 심한 악취는 상당 부분 줄일 수가 있다. 그리고 먹을 때에도 냄새를 유발하는 부분이 척추 부분에 있는 응고된 피처럼 보이는 남아있는 내장의 일부분인데 이것도 깨끗이 제거해주는 것이 좋다.

크기가 작은 생선은 흐르는 물에 칫솔로 문질러주면 쉽게 없앨 수가 있고, 큰 생선의 경우에는 내장을 덮고 있는 하얀 막을 칼로 제거한 다음 칫솔로 문질러주면 된다.

마지막으로, 손질한 생선을 바로 요리하지 않고 보관할 때에는 수분을 키친 타올로 제거한 다음 냉장고에 보관하면 선도의 저하와 악취의 발생을 줄일 수 있다.

굴(석화)도 심장(心臟)을 가지고 있답니다.

카테고리: 어패류상식

제철을 맞은 굴에 대한 이야기의 세 번째 순서로 오늘은 굴도 심장(心臟)을 가지고 있다는 사실을 알아보도록 하자.

석화를 구입해서 껍질을 벗기는 방법은 인터넷에 많이 소개되어 있으니 여기서는 많이 알려지지는 않았으나 맛있게 먹기 위해서 주의할 점으로 무엇이 있는지를 먼저 알아본다.

살아있는 석화의 껍질을 까고 난 뒤에는 수돗물로 씻지 않는 것이 좋다. 수돗물로 씻은 다음 가열하게 되면 쪼그라들어버리기 때문에 수돗물로 씻은 후에는 가열하여 먹지 않는 것이 좋으며 꼭 물로 씻고 싶다면 소금으로 농도(3%)를 맞춘 물에 세척하는 것이 좋다.

다음은 석화의 껍질을 벗길 때 굴의 심장을 건드리지 않고 관자를 자르는 것이 중요한데 굴의 심장은 관자의 바로 옆에 있어서 상처를 입히기 쉽지만 요령만 익히면 심장을 건드리지 않고 껍질을 까는 것은 어렵지 않다.

굴의 심장

굴은 다른 조개와 달리 1개의 관자만을 가지고 있는데 굴의 껍질이 붙어있는 경첩이 아래로 오게 한 상태에서 전체 길이의 1/3 정도 되는 지점의 2시와 3시 방향에 위치하고 있다.

따라서 1/3 지점에서 도구를 넣어 경첩까지 당겨버리면 심장은 상처를 입게 되므로 손의 감각으로 관자만 자르는 요령을 익히면 더욱 신선한 상태로 굴의 맛을 만끽할 수 있다.