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꽃게도 탈피를 합니다.(연갑게)

7월과 8월이 금어기간인 꽃게는 6월의 암꽃게가 가장 맛이 좋다고 합니다. 해마다 음력 사월초파일(석가탄신일) 무렵이 되면 꽃게가 많이 잡히는 산지에는 제철을 맞은 꽃게를 맛보기 위해 많은 식객들과 관광객들이 몰리곤 합니다.

꽃게는 낚시로도 잡을 수 있지만, 아무래도 마릿수의 조황을 보기에는 어려움이 있습니다.

강력한 집게발을 가진 꽃게도 여러 번 껍질을 벗는 탈피과정을 거치면서 성장하는데 이렇게 탈피를 하고 난 꽃게의 등껍질은 손으로 누르면 들어갈 정도로 약하기 때문에 적의 공격으로부터 아주 취약하다고 합니다.

이렇게 탈피를 마친지 얼마 되지 않아 껍질이 무른 게를 통틀어 연갑게라고 부르는데, 영어로는(소프트셸 크랩: soft-shell crab)이라고 하며 서양에서도 껍질째 다양한 방법으로 요리하여 그 맛을 즐긴다고 합니다.

올해는

꽃게의 어획량이 증가하여

어민들의 얼굴에도

웃음꽃이 피고

우리 서민들도

제철 꽃게를

조금은 저렴하게

맛볼 수 있기를

바래봅니다.(사실 너무 비싸잖아요?^^)

생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법

카테고리: 어패류상식

집에서 생선구이를 할 때 가장 어렵다고 생각하는 점은 프라이팬이나 그릴에 생선이 달라붙는 것이 아닐까 생각됩니다.

생선의 겉면에 식초를 바르면 달라붙지 않는다는 정보는 익히 알고 있지만 실제 해보면 크게 효과를 보지도 못하는 경우도 있는데 어떻게 하면 생선을 달라붙지 않도록 구울 수 있는지 알아보도록 하겠습니다.

맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 먼저 간고등어와 같이 소금간을 하지 않은 생선이라면 굽기 30분 전쯤에 소금을 고루 뿌린 다음 굽기 직전에 살짝 씻어주고 키친타올로 수분을 제거해주면 냄새도 없애고 쉽게 부서지지 않게 구울 수 있습니다.

그 이유는 냄새를 잡는 것에도 있지만 삼투압을 이용하여 생선의 체내에 있는 불필요한 수분을 제거하는 데에도 있기 때문입니다.

많은 주부님들께서 알고 계시는 것처럼 생선의 겉에 식초를 발라서 굽는 것은 달라붙지 않도록 구울 수 있는 좋은 방법인 것은 분명합니다.

생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있습니다.

그러나 분명히 식초를 발랐음에도 불구하고 그릴이나 프라이팬에 달라붙는 일이 생기는 것은 그릴이나 프라이팬을 충분히 예열하지 못한 것이 주된 원인이라고 할 수 있습니다.

금속에 대한 열응착은 단백질의 경우에는 50℃ 정도에서 일어나고 전을 부칠 때와 같이 전분이 포함된 것은 대략 60℃ 정도에서 열응착이 일어나기 때문에 그릴이나 프라이팬을 이 온도 이상으로 예열한 다음 생선을 구우면 달라붙는 것을 막을 수 있습니다.

그릴이나 프라이팬을 예열할 때 전체를 180℃ 이상으로 달구어주는 것이 중요한데 가스레인지로 프라인팬을 가열하면 직접 불이 닿는 부분과 그렇지 않은 부분의 온도는 차이가 나기 때문에 센불이 아니라 중불로 전체를 적정온도로 예열해주어야 생선을 구울 때 달라붙는 현상을 줄일 수 있다는 것을 꼭 기억해두시기 바랍니다.

마찬가지로 그릴을 예열할 때도 불꽃이 나오는 부위는 그릴의 종류에 따라 다르기 때문에 전체가 고루 예열될 수 있도록 해주는 것이 중요하며 프라이팬을 예열할 때와는 달리 그릴은 반드시 센불로 예열해야 한다는 점을 기억해두시기 바랍니다. 그리고 예열한 그릴에 식용유나 식초를 발라주면 달라붙는 현상을 줄일 수 있습니다.

위에서 설명한 바와 같이 프라이팬 전체를 고루 예열한 다음 꽁치의 겉에 식초를 바르고 구웠을 때와 바르지 않고 구웠을 때의 모습을 비교하면 식초를 바르지 않고 구웠을 때는 프라이팬에 꽁치가 달라붙는 것을 볼 수 있습니다.

이상으로 가정에서 생선을 구울 때 달라붙지 않게 하기 위해서는 ①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다는 것을 알아보았습니다.

물고기들도 통증을 느낀다는 영국의 텔레그래프지의 2009년 보도(Goldfish can feel pain, say scientists)는 금붕어를 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 모르핀을 투여하고, 나머지 그룹에는 모르핀을 투여하지 않고서 금붕어가 들어있는 수조의 물을 38℃까지 올려서 행동을 관찰한 실험을 소개한 것이었고, 또 다른 실험은 2003년 영국의 로슬린연구소에서 한 것으로서 벌침에 입술을 쏘인 무지개송어들이 수조바닥에 입술을 문지르는 행동을 하는 것을 보고서 물고기들도 통증을 느낀다는 결론을 내린 것이었다.

그리고 이런 언론의 보도 이후, 물고기들도 통증을 느낀다고 믿는 사람들이 증가하였으며 “갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀다.”는 글에서 살펴본 것과 같이 살아있는 물고기나 갑각류를 요리할 때 고통을 조금이라도 덜 느끼도록 하는 것은 바람직한 일이라고 나는 생각하고 있다.

그러나 위에서 언급한 물고기들이 고통을 느낀다고 하는 두 가지 실험은 과학적인 오류는 없는지 한 번 정확하게 짚어볼 필요는 있다고 본다.

위에서 언급한 금붕어와 무지개송어를 대상으로 한 실험들은 큰 오류를 가지고 있어서 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 결론이 학계에서 받아들여지지 않고 있는데 왜 그런지 지금부터 알아보도록 하자.

먼저 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 근거로는 인간이 고통을 느끼는 자극에 대해 물고기들도 도망치거나 비정상적인 반응을 나타낸다고 하는 것이 가장 대표적인데 텔레그래프지가 보도한 노르웨이와 미국의 과학자들이 실험에서 모르핀을 금붕어에 투여한 것은 “물고기를 포함한 냉혈동물에게 모르핀은 효과가 없다.”는 정설을 정면으로 부정하는 실험이라고 할 수 있다.

그리고 벌의 독을 무지개송어에게 투여한 실험은 벌의 독은 포유동물에게만 통증을 유발하는 것으로 알려진 기존의 학설을 정면으로 부정하는 오류를 범하고 있다는 것이다.

물고기들이 통증을 느끼는지에 관한 가장 최근의 논문으로는 2002년 미국 와이오밍 대학의 “제임스 로즈(James D. Rose)” 명예교수가 발표한 “Pain in fish: Weighing the evidence”를 들 수 있다.

제임스 교수의 이 논문은 이후에도 많은 과학자들을 통해 인용되기도 했는데 “제임스 로즈(James D. Rose)”의 논문을 인용한 대표적인 것으로는 호주 퀸즐랜드 대학교의 “브라이언 키(Brian Key)” 교수가 2016년에 쓴 “Why fish do not feel pain”란 논문이 있는데 제임스 로즈 교수와 마찬가지로 물고기들은 통증을 느끼지 못하는 것으로 결론을 내리고 있다.

“제임스 로즈(James D. Rose)” 교수가 그의 논문에서 주장하고 있는 내용은 아래와 같이 크게 4가지로 요약할 수가 있다.

① 인간중심의 사고는 동물을 이해하는데 바람직하지 못하다.

② 물고기가 인간이 고통을 느끼는 것과 같은 고통에 반응한다고 해서 그것이 통각이 존재한다는 것을 증명하는 것은 아니다.

③ 물고기가 자극에 나타내는 반응은 고통이 아니라 스트레스성 반응이다.

그리고 마지막으로 제임스 교수는 “④ 인간의 통각을 담당하는 것과 같은 신경메커니즘이 물고기는 부족하여 고통을 느끼지 못한다.”고 주장하였다.

물론 아직까지의 학설로는 물고기는 통증을 느끼지 못한다고 하는 것이 대체적으로 받아들여지고 있으나 이 또한 완벽하게 검증된 것은 아니다. 그리고 2009년에 물고기들도 고통을 느낀다는 제목의 기사를 보도했던 영국의 텔레그래프는 2013년에는 그와는 반대되는 물고기는 고통을 느끼지 못한다는 제목의 기사 “Fish cannot feel pain say scientists”을 싣기도 했다.

그러나 우리 낚시인들은 물고기들이 고통을 느끼는지 느끼지 못하는지 하는 것과는 관계없이 잡은 물고기를 먹으려고 할 경우에는 반드시 고통을 조금이라도 덜어줄 수 있는 방법으로 요리를 하는 것이 바람직하다고 생각한다.

갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀답니다.

카테고리: 어패류상식

동물보호에 관한 법률의 제정으로는 가장 앞선 나라라고 해도 과언이 아닐 정도인 스위스에서는 기니피그와 앵무새와 같이 사회성이 뛰어난 동물은 한 마리만 사육하는 것도 금지를 하고 있을 정도입니다.

이런 스위스에서 금년(2018년) 1월에 공포하여 3월부터는 새우와 가재, 게 등과 같은 갑각류를 산채로 찌거나 삶거나 굽는 등의 요리방법은 법률로써 금지되었다고 합니다.

그동안 갑각류는 통증을 느끼지 않는다고 알려져 있었으나 최근에 발표된 연구결과들에 의하면 갑각류도 통증을 느끼는 것으로 보고되고 있기 때문이라고 합니다.

예를 들면 영국의 Bob Elwood교수가 수조에 90마리의 게를 넣은 다음 수조에 전기를 통하게 하는 실험을 하였더니 게들은 모두 전기가 통하지 않는 곳으로 이동하였다고 하는 결과가 있었습니다.

그밖에도 많은 실험결과들이 있으며 이런 실험결과에 따라 스위스에서는 반드시 갑각류의 뇌의 기능을 정지시킨 다음 요리를 하는 것을 법으로 제정하였다고 하는데 Bob Elwood교수는 공장에서 대량으로 가공되는 것들에 대해서는 갑각류의 뇌를 정지시킨 다음 가공한 것이라는 내용을 제품에 명시하도록 할 것을 정부에 권고하였다고 합니다.

이 외에도 호주에서는 바닷가재를 산채로 절단한 식품회사를 2017년 2월 동물학대방지법을 위반하였다고 유죄판결을 한 사례도 있다고 합니다.

우리도 즐겨먹는 꽃게가 이제 제철을 맞아 많은 사람의 입맛을 돋우게 됩니다. 그러나 이 포스팅은 스위스나 호주와 같은 강력한 법률의 제정 및 시행을 촉구하자는 것이 아니라 갑각류를 요리할 때에는 가급적이면 동물들이 고통을 덜 느끼는 방법을 사용하는 것이 좋지 않은가 하는 의견을 조심스레 개진하는 것입니다.

물고기의 신경을 절단하는 방법에 관해서는 많이 알려져 있는 것에 반하여 갑각류의 신경을 절단하는 방법에 관해서는 잘 알려져 있지 않아서 저도 잘 모르는 내용이었는데 아래에서 그 방법을 소개합니다.

보다 자세한 내용은 아래의 BBC나 호주의 RSPCA자료를 참고하시면 되겠습니다.

※ BBC: What’s the kindest way to kill a lobster?

※ RSPCA Australia

▶ 공통의 방법

① 얼음과 소금물을 3: 1의 비율로 한 물(-1℃)에 갑각류를 20분 이상 보관하여 기절시킨 다음 찌거나 절단하도록 합니다.

※ 단 바다에 사는 갑각류는 민물에 담가두면 삼투압에 의한 쇼크로 인해 죽기 때문에 고통을 받으므로 반드시 소금물에 담가두도록 합니다.

② 중추신경을 빠르게 파괴하여 고통을 적게 합니다.

위의 두 가지 방법은 전체 갑각류에 해당하는 것이며 이제는 종류별로 절단하는 방법을 알아보도록 하겠습니다.(사진은 모두 RSPCA Australia에 있는 것들입니다.)

▶ 바닷가재(랍스터)

바닷가재의 중추신경은 녹색과 같이 자리 잡고 있으므로 절단하는 경우에는 그림과 같이 세로로 자르도록 하는 것이 좋다고 합니다.

▶ 게

게를 절단하는 경우에도 가급적이면 얼음을 넣은 소금물에서 담가 기절시킨 후에 하는 것이 좋으며 바닷가재와는 달리 게의 경우에는 중추신경이 앞과 뒤에 두개가 있으므로 아래의 사진과 같이 한 번은 배에 있는 삼각형 모양의 Tail flap 위에서 85° 각도로 자르고 한 번은 앞쪽에서 60°의 각도로 자르는 것이 좋다고 합니다.

▶ 낚시를 좋아하는 분들의 경우에는 추운 겨울철이면 손맛을 보기 위해 하우스낚시터를 찾곤 하는데, 겨울철에 개장하는 대부분의 낚시터들은 주 어종이 바닷가재이며 그곳에서 잡은 바닷가재를 가족들과 함께 먹으며 즐거운 시간을 보내곤 하는 일이 많습니다.

그러나 이제부터는 본인이 직접 요리하는 경우라면 바닷가재와 산 꽃게를 찌거나 구울 때에는 먼저 소금물에 얼음을 넣고, 거기에 게나 바닷가재를 담가 기절시킨 다음 조리하는 것은 어떨까 생각합니다. 그다지 손이 많이 가는 일도 아니므로 저도 이제부터는 기절시킨 다음 조리하도록 해야겠습니다.

좌광우도의 구별법은 바뀔 수도 있다.

카테고리: 어패류상식

일반적으로 광어라고 부르는 넙치와 도다리의 구별은 물고기의 머리를 정면에서 보고 두 눈이 몰려있는 방향에 따라 왼쪽이면 광어, 오른쪽이면 도다리라고 판단하는 방법을 많이 사용합니다. 그래서 흔히들 좌광우도라고 줄여서 말하는 것이지요~

그러나 낚시인들 사이에서는 손가락을 집어넣어 피가 나면 광어, 아니면 가자미라는 농담을 하기도 하는데 사실은 이것이 가장 정확한 방법이라고 할 수 있으며 이런 차이로 인해서 광어와 도다리는 식성도 차이가 나고 입모양도 광어가 도톰하다는 차이를 보이고 있습니다.

그런데 좌광우도의 법칙은 언제나 적용되는 것은 아니어서 “가자미의 종류와 도다리와의 차이점”에서 살펴본 강도다리는 대부분 눈이 왼쪽에 몰려있고, 미국 서해안에 서식하는 도다리는 50% 정도가, 알래스카 연안에 서식하는 도다리는 70% 정도가 눈이 왼쪽에 있어서 거의 100%를 보이는 우리나라와는 큰 차이를 나타내고 있습니다.

이처럼 광어와 도다리의 눈이 한쪽으로 몰리는 이유에 대해서 지난 2016년에 국립수산과학원 육종연구센터에서는 “넙치는 언제부터 눈이 한쪽으로 모일까요?”란 제목으로 넙치의 발달과정을 담은 포스터를 제작하여 배포하였는데 이에 따르면 부화 후 20~25일이 지나면 몸의 형태가 바뀌는 변태과정을 거치면서 몸은 점점 납작해지고 오른쪽 눈이 서서히 왼쪽으로 이동하여 부화 후 30~40일에는 눈이 완전히 돌아간다고 합니다.

그런데 많은 정보들을 보면 광어와 도다리의 눈이 몰린 방향이 다른 이유는 유전적인 차이라고만 하고 어떤 차이인지를 설명하는 것들은 없으며 2013년 일본의 후쿠오카에서는 눈이 왼쪽에 있는 도다리가 발견되었다고 해서 언론에까지 보도된 적이 있었는데 이때도 막연하게 유전적 변화 때문이 아닌가 라는 말로 기사는 끝을 맺었습니다.

그러나 이미 2010년에 일본 도호쿠대학의 스즈키 토오루교수가 광어와 도다리의 눈이 몰린 방향의 차이는 PITX2라는 유전자에 의해서 생기는 뇌의 뒤틀림 때문이라는 연구결과를 발표한 바가 있었습니다. 바로 이 논문이 여러 곳에서 인용하고 있는 “유전적인 차이 때문에 다르다.”고 말하는 근거인 것이지요~

스즈키교수의 연구에 의하면 광어와 도다리는 태어난 직후에는 눈이 좌우대칭을 이루고 있지만 20~40일이 지나면 왼쪽과 오른쪽으로 치우치는 차이를 나타내는데 이것은 왼쪽 눈과 우뇌, 오른쪽 눈과 좌뇌를 연결하는 시신경이 ×자형으로 교차하는 지점에서 뇌의 변형이 먼저 오고 이것이 뇌 전체를 뒤틀리게 만들어 눈의 방향이 한쪽으로 몰리게 되는 결과를 가져온다는 사실을 밝혀내었습니다.

이런 뒤틀림을 일으키는 PITX2라는 유전자는 우리 인간의 심장이 왼쪽에 오도록 하는 것에도 관여를 하고 있는 것으로 알려져 있으며 PITX2의 기능을 차단하면 가자미의 눈이 좌우대칭을 이룰 수 있다는 사실을 스즈키 토오루교수는 밝혀내었던 것이랍니다.

국내에서는 성장속도가 느려 채산성이 떨어진다는 이유로 하지 않고 있는 가자미의 양식도 이웃 일본에서는 하고 있는데, 이렇게 인공적으로 사육된 가자미 20~30%의 눈은 왼쪽에 몰려있으나 아직 정확한 이유를 밝혀내지는 못했으며 단지 생육환경의 차이가 PITX2의 기능을 억제하는 것은 아닐까라는 추측을 하고 있습니다.

낚시를 하면서 잡히는 어종을 보면 기후변화로 인한 생태계의 변화를 피부로 실감할 수 있는데 앞으로 우리가 알고 있는 기존의 상식과는 어긋나는 현실을 더욱 자주 마주하게 될 것 같다는 생각이 듭니다.

하지만 “유전자조작 참돔이 식탁에 오를 수도 있다.”란 글에서도 언급한 것과 인위적인 유전자조작으로 만든 식품에 대한 좋고 나쁨을 판단하기 어려운 국민들을 위하여 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’의 적용범위를 확대하는 제도적 장치의 마련과 시행은 반드시 필요하다는 생각을 다시 한 번 하게 됩니다.

유전자조작 참돔이 식탁에 오를 수도 있다.

카테고리: 어패류상식

유전자변형식품에 대한 논란은 지금도 계속되고 있으며 이와 관련한 문재인 대통령의 공약 중의 하나인 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’에 대하여서도 논란이 일고 있습니다.

유전자변형식품의 안정성에 대한 찬반양론은 차치하고, 믿고 먹을 수 있는 먹거리에 대한 정보가 지금까지는 소비자들에게 자세히 전해지지 않고 있다는 것이 안정성에 대한 의구심을 증폭시키는 가장 큰 요인이었다고 해도 과언이 아닐 것입니다.

이미 식품뿐만 아니라 유전자를 조작 또는 변형한 육류에 대한 연구는 활발하게 진행되고 있으며 2017년 8월 9일자 한겨레신문의 “유전자변형 연어가 식탁에 올랐다”라는 제목의 보도에 의하면 캐나다는 GM연어 4.5톤을 미국으로부터 수입하였다고 합니다.

유전자가 조작 또는 변형된 것인지 여부를 가리기 이전에 양식한 생선을 자연산으로 속여서 판매하는 일이 비일비재한 한국에서는 유전자조작 생선이 판매된다면 이것 또한 소비자들이 완전하게 인식하고 구매하기란 무척 어려울 것이라는 점에서 크게 우려가 됩니다.

세계적으로는 이미 유전자조작 물고기에 대한 연구가 많이 진행되고 있고 2012년에는 관상용 열대어의 유전자를 조작하여 빛을 내게 하고 이것을 재료로 만든 “야광초밥 레시피”라는 동영상이 세간의 화제를 불러일으키기도 했습니다.

이것은 미국의 요크타운 테크놀로지(Yorktown Technologies)란 회사가 유전자를 변형한 제부라 다니오를 “GloFish”라는 이름으로 특허등록을 마친 물고기를 이용하여 초밥을 만든 것이며 보다 자세한 내용은 아래의 주소에서 확인할 수가 있습니다.

※ www.glowingsushi.com

그런데 이웃나라 일본에서는 유전자를 조작하여 근육량을 2배로 늘인 참돔의 양식에 성공하였다는 보도를 2018년 1월 3일자로 아사히신문이 전하고 있습니다.

※ 아사히신문 기사

2014년부터 교토대학과 긴키대학이 공동연구를 시작하여 이번에 공개가 된 것이라고 하는데 “마이오스타틴 (Myostatin)”이라고 하는 근육의 생성을 억제하는 단백질을 제거함으로써 성장을 멈추지 않고 계속할 수 있게 하였다고 하는데 아사히신문의 기사제목에서 보듯이 아직 이에 대한 안정성 여부는 확인되지 않았기에 일본에서의 논란은 이제부터가 시작이라고 할 수 있습니다.

일본에서도 점차 감소하는 어획량으로 인한 식량의 자급률을 높이고 어민과 양식업자들의 소득증대에 기여할 목적으로 이 연구가 진행되고 있다고 하는데, 일반에 유통되고 판매가 된다면 머잖아 한국에도 이렇게 유전자가 조작된 참돔이 오르지 말라는 법은 없을 것 같습니다.

현재 전국에 있는 바다에 설치된 입어식 수상좌대와 유료낚시터에서 방류하는 참돔은 모두가 양식한 것이며, 크기가 20cm 미만인 돌돔(줄돔이라고도 함)도 일명 “뺀찌”라고 불리며 양식한 것이 방류되고 있고 주변의 횟집에서도 쉽게 볼 수가 있습니다.

돌돔의 양식은 1년이 지나면 성장속도가 느려지기 때문에 국내에서는 바로 출하하지만 일본에서는 3년 이상을 양식한 대형 돌돔을 출하하고 있고, 그것이 국내에 수입되어 자연산으로 둔갑해서 판매되고 있다는 점을 생각해볼 때, 저렇게 유전자조작으로 몸집을 키운 참돔이 수입되어 식탁에 오르지 말란 법은 없겠다는 생각이 듭니다.

저는 유전자변형식품에 대하여 많은 지식이 없을 뿐만 아니라 좋다 나쁘다를 판단할 능력도 없습니다. 그러나 저와 같이 유전자조작으로 양식한 참돔도 정확하게 그 정보를 제공하고 소비자들에게 판매하는 제도적 장치의 마련은 반드시 필요하다고 보기에 문재인 대통령의 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’의 시행을 지지하는 것입니다.

멸치육수를 만들 때 대가리와 내장(똥)은 제거하는 것이 좋을까?

카테고리: 어패류상식

멸치육수는 깔끔하고 시원함 때문에 개인적으로 가장 좋아하는 육수인데 오늘은 주부님들이 멸치육수를 만들 때 힘들게 멸치 대가리와 똥이라고 하는 내장을 일일이 제거해주는 것이 좋은지에 대해서 알아볼까 한다.

작년, 경기도 보건환경연구원에서는 건조수산물은 아주 작은 양이라도 중금속이 내장 부위에 집중되어 있기 때문에 국물을 내는 데 쓰는 것은 가능하면 내장을 빼는 것이 좋다고 발표하였는데 이런 이유 때문에도 내장을 제거하고 육수를 만드는 분들도 계시겠지만 대부분은 쓴맛이 나지 않도록 하기 위해서 멸치대가리와 내장을 제거한다고들 알고 있다.

과연 그럴까? 아니면 이 또한 카더라~는 얘기가 확대재생산 된 것일까? 지금부터 하나씩 알아보도록 하자.

먼저 좋은 멸치를 고르기 위해서는 은빛이 나는 것을 선택하라는 얘기들을 많이 하는데 그 이유가 무엇인지부터 알아보도록 하자.

멸치의 품질은 신선도 외에도 지방의 함유량이 얼마나 되는가가 아주 중요한 것으로 지방이 많으면 많을수록 쉽게 산화되기 때문에 육수를 내면 맛이 떨어지고 오래 보관할 수 없게 된다.

멸치는 EPA와 DHA를 많이 가지고 있지만 이것은 산화하기 쉬운 불포화지방산으로 산화가 진행되면서 EPA와 DHA의 효과는 감소하고 비린내가 발생하게 만드는 원인이 되기도 하는데 멸치는 잡아서 삶은 다음 건조시키는 과정에서 산화가 일어난다.

멸치는 냉풍건조를 시키면 조금이라도 산화되는 것을 줄일 수 있지만 시간과 비용이 오래 걸린다는 점 때문에 냉풍건조를 사용하는 곳은 드물며 대신에 자연건조나 온풍건조 방법을 많이 사용하고 있다.

이에 따라 멸치의 산화가 진행되면 멸치의 표면이 노래지고 갈수록 붉은 빛을 내게 되는데 이런 이유 때문에 은빛이 나는 것이 좋은 멸치라고들 말하는 것이며 멸치의 산화를 방지하기 위해 BHA나 비타민 E와 같은 산화방지제를 사용하기도 한다는 것을 기억해두도록 하자.

그러면 이번에는 동일한 상태의 멸치를 이용하여 1. 그대로 육수를 낼 때 2. 대가리와 내장(똥)을 제거하고 육수를 만들 때 3. 대가리와 내장(똥)으로만 육수를 낼 때 어떤 차이가 있으며, 멸치육수를 만들 때는 무조건 대가리와 내장을 제거해야 하는지를 알아보도록 하자.

먼저 대가리와 내장을 제거하지 않고 육수를 만들면 쓴맛이 난다고들 하는데 이런 특유의 맛을 즐기지 않는다고 해서 무조건 제거해야 하는 것은 아니다.

일반적으로 가정에서 멸치육수를 만들 때는 길어야 30분 내외로 끓이지만 끓이는 시간이 길어지면 길어질수록 대가리와 내장에서 나는 쓴맛은 희석되기 때문에 음식점 등에서는 대가리와 내장을 제거하지 않고 육수를 만들어도 쓴맛이 나지 않는 것이다.

그러면 멸치의 대가리와 내장(똥)을 제거하고 만든 육수에는 어떤 차이가 있는지를 사진과 함께 알아보도록 하자.

순수한 멸치를 이용해서 만든 육수의 맛이 어떤 차이가 나는지를 판별하기 위해 파나 다시마와 같은 다른 재료는 일체 사용하지 않고 육수를 만들면 가장 맑은 빛을 내는 것이 일반적인 생각과는 달리 본래 그대로의 멸치로 만든 육수이며 그다음으로 짙은 색깔을 띠는 것이 멸치 대가리와 내장을 제거하고 만든 육수인데 그 이유는 가열되는 멸치의 표면적이 늘어나기 때문에 더 짙은 빛을 내게 되는 것이다.

결론적으로 멸치의 대가리와 내장(똥)을 제거하지 않고 육수를 끓여도 우려하는 것과는 달리 쓴맛이 별로 나지 않는다는 것을 알 수 있고, 그래도 걱정이 된다면 가열하는 시간을 조금 늘이는 것으로 해소할 수 있다.

그러나 가장 좋은 맛을 내고자 한다면 무조건 멸치 대가리와 내장(똥)을 제거하고 육수를 만들어야 한다는 것은 틀림없는 사실이며 멸치 대가리와 내장(똥)만으로 만든 육수가 쓴맛이 난다는 것도 사실이다.

마지막으로 멸치를 가공하는 과정에서 산화방지제를 사용했다고 하더라도 산화를 완전히 막을 수는 없기 때문에 보관할 때는 가능하면 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉동실에 보관하는 것이 조금이라도 산화를 늦출 수 있다는 것을 기억해두도록 하자.

쏠종개는 절대 맨손으로 잡지 마세요!

카테고리: 어패류상식

독성이 있고 없고를 떠나서 바닷물고기들의 가시에 찔리면 고통이 상당한데 특히 가시에 독이 있는 물고기들에게 찔리면 아주 위험할 수도 있다.

독이 있는 바닷물고기 중에서 가장 대표적인 독가시치와 미역치는 위협적으로 가시를 세우기 때문에 잘 모르는 사람일지라도 선뜻 만지기는 어렵다.

그러나 쏠종개는 등지느러미가 다른 물고기들에 비해 크지도 않고 부드러워 보이기도 해서 방심하면 가시에 찔릴 위험성이 가장 높은 물고기라고 할 수 있다.

아래의 사진처럼 쏠종개의 등지느러미 부분은 위협적으로 보이지 않기 때문에 무심코 맨손으로 잡을 수 있는데, 이것은 절대로 해서는 안 될 행동이다.

쏠종개는 등지느러미에 1개, 가슴지느러미에 2개, 도합 3개의 독이 있는 가시를 지니고 있는데 다른 물고기들과는 달리 쏠종개의 독가시는 낚싯바늘의 미늘처럼 되어 있어서 찔렸을 때 빼기도 쉽지 않다는 점도 쏠종개를 절대 맨손으로 잡아서는 안 되는 이유 중의 하나다.

물고기의 사후경직을 늦추는 신경절단(시메)

카테고리: 어패류상식

글을 쓰기에 앞서

신경시메란 표현은 일본어이기 때문에

신경절단이라는 표현을

사용해야 마땅하지만

시중에서 흔히들

이런 신경시메와 피빼기를

혼돈하시는 분들이

많으신 것 같아서

신경시메란 표현을 사용하였으며

추후 이런 내용의 글을 올릴 때에는

반드시 신경절단이란

표현을 사용하겠다는 말씀을 전합니다.

낚시로 잡은 물고기를 집으로 가지고 갈 때에는 피를 빼주는 것이 보통인데 이것은 사후경직을 늦추어 살점이 물러지지 않고 오래도록 선도를 유지하기 위함이 목적입니다.

이렇게 피를 빼주는 것을 넘어 이제는 신경시메라는 절차가 일본에서부터 시작되어 국내에도 알려지고 있는 것 같습니다.

흔히 우리가 하는 피빼기를 해주었더라도 물고기의 신경은 살아 있기 때문에 물고기의 체온상승을 막기 위하여 얼음을 이용하지만(직접 닿지 않도록) 신경시메(절단)을 하는 경우에는 그렇게 할 필요가 없습니다.

조금은 잔인해 보이는 이런 방법을 사용하게 된 이유는 특히 생선을 좋아하는 일본인들의 특성 때문일지는 모르나 신경시메(절단)을 한 생선이 특히 맛이 좋다는 그네들의 생각은 너무도 주관적인 것이기 때문에 굳이 저렇게 까지 할 필요는 없다고 보입니다.

그러나 실험에 의한 결과를 보면 물고기의 사후경직을 지연시키는 점에 있어서는 기존의 피빼기보다 효과가 있음을 알 수 있습니다.

가자미를 가지고 사후경직을 비교한 실험을 예로 들어 보겠습니다.

1) 얼린 바닷물에 담는다.

2) 일반적인 피빼기를 한다.

상기와 같은 3가지 방법으로 가자미가 시간이 경과함에 따라 사후경직이 어떻게 차이가 나는가를 관찰한 결과는 아래와 같습니다.

■ 3시간 후

■ 8시간 후

■ 26시간 후

사진에서 보는 것과 같이 3시간이 지난 후에는 크게 차이가 없으나 8시간이 경과하면 신경시메를 한 가자미의 사후경직이 가장 적음을 알 수 있습니다.

26시간이 경과하면 그냥 냉동 해수에 담아 이동한 가자미는 사후경직이 풀리는 해경(경직해제 또는 경직융해라고도 함)현상이 일어나고 있음을 볼 수가 있습니다. 그리고 완전히 경직된 피만 빼준 가자미에 비해서 신경시메를 한 가자미의 사후경직은 아직 완전히 진행되지 않았음을 볼 수 있습니다.

이런 신경시메의 효과가 지속되는 일반적인 시간은 20시간 정도라고 하는데, 국내에서 잡은 물고기를 가지고 올 경우에는 굳이 신경시메를 할 필요는 없을 것 같습니다.

신경시메를 하는 과정에서 중요한 점은 시메를 먼저 하는 경우라도 반드시 피를 빼주는 절차를 거쳐야만 한다는 점입니다. 피를 제대로 빼주지 않으면 부패가 빨리 진행되어 비린내가 날 수도 있으며 맛을 제대로 즐길 수 없게 되기 때문입니다.

이렇게 신경시메(절단)를 하는 도구는 시중에서 판매되고 있기도 한데 중요한 점은 신경시메를 하기 위해서는 물고기의 신경이 다니는 척수를 찾을 수 있어야 한다는 점입니다.

아무 곳이나 찔러도 된다면 간단한 일이겠지만 그렇지가 않으니 정확하게 척수로 찔러 넣지 못한다면 피를 먼저 빼준 다음, 신경시메를 해주어도 됩니다.

시중에서 판매하는 신경시메 도구는 아래와 같은 형태로 이루어져 있으며 바늘 모양의 속이 빈 파이프를 먼저 찔러 넣은 다음 와이어를 파이프의 공간으로 집어넣고 앞뒤로 움직여 신경을 절단하는 방식으로 사용합니다.

잉어도 이빨이 있다는 걸 아세요?

카테고리: 어패류상식

잉어는 국제자연보전연맹(IUCN: International Union for Conservation of Nature and Natural Resources)이 지정한 세계 100대 악성 침입 외래종(100 of the World’s Worst Invasive Alien Species)에 포함된 8종의 어류 가운데 하나라는 것은 “배스는 나쁘고 잉어는 착하다?”란 글을 통해 알아보았다.

도심 주변의 하천에서 심심찮게 목격되는 잉어의 모습은 생물의 다양성이란 측면에서는 해로울 수도 있다는 사실은 이미 여러 나라의 사례를 통해 알려지고 있으나 아직 우리나라에서는 잉어로 인한 환경문제에 대해서는 관심이 부족한 것 같다.

잉어는 국제자연보전연맹(IUCN)이 규정하고 있는 악성 침입 외래종의 공통적인 특징인 저서생물과 수생식물을 마구 먹어치우는 습성 및 저온에 대한 내성을 가지고 있으며 크기가 60㎝를 넘으면 천적이 거의 없어진다.

낚시를 즐기는 사람으로서 잉어를 잡을 때 사용하는 미끼는 대부분이 식물성인 경우가 많지만 루어로도 잡은 경험이 있으며 지렁이는 물론이고 우렁이에도 잡힐 정도로 잉어는 잡식성이다.

잉어는 조개나 우렁이와 같이 딱딱한 먹이를 어떻게 먹을 수 있는 것일까? 그대로 삼켜서 소화시키는 것일까? 이제부터 자세히 알아보도록 하자.

잉어는 위가 없어서 먹은 것이 바로 장으로 가기 때문에 포만감을 느끼지 못하므로 계속해서 먹이활동을 하는 대식성을 가진 어종이다. 게다가 잡식성이다 보니 잉어가 서식하는 곳에는 다른 어종이 많지 않은데 대표적인 사례는 글의 말미에서 알아보기로 하자.

잉어가 생태계를 파괴하는 것은 먹이활동과 밀접한 관련이 있는데 잉어가 먹는 먹잇감 중에는 잠자리나 반딧불이 또는 그 유충도 있으며 일본에서는 반딧불이를 보호하기 위해서 잉어의 방류를 금하고 있는 지자체도 있다.

ホタルの生息環境を守ってます

반딧불이의 서식환경을 지키고 있습니다.

鯉など放流しないで下さい

잉어 등을 방류하지 마십시오.

일본에서는 2003년에 번진 잉어 헤르페스 바이러스의 감염으로 잉어가 집단폐사한 이후부터 다른 하천이나 연못에서 잡은 잉어와 잉어 헤르페스 바이러스가 발생한 양식장에서 양식된 잉어 및 PCR검사에 의해 헤르페스 바이러스가 검출되지 않았음이 입증되지 않은 잉어를 방류하는 것을 법으로 금하는 지역이 증가하고 있다.

잉어 헤르페스 바이러스는 줄여서 KHV(Koi Herpes Virus)라고도 하는데 Koi가 일본어로 잉어를 뜻한다. 그러나 최근에 와서는 KHV 때문이 아니라 생태계를 보호하고 생물다양성을 확보하기 위하여 잉어의 방류를 금지하는 곳이 점차 증가하는 추세를 보이고 있다.

잉어의 이빨이 있다는 것을 많은 사람들이 모르다 보니 잉어는 다슬기나 우렁이를 통째 삼킬 것으로 생각하는 경우가 많지만 이런 생각과는 달리 잉어는 우렁이나 다슬기의 껍질을 쪼개서 삼키는데 그때 사용하는 잉어의 이빨이 바로 인두치(咽頭齒: pharyngeal tooth)라고 하는 것이다.

쉽게 말해서 목(=인두: 咽頭)에 있는 이빨(齒)이라는 뜻의 인두치는 잉어의 아가미에 붙어있으며 인간의 어금니와 비슷한 모양을 하고 있는데 이것을 이용하여 조개류의 단단한 껍질을 깨뜨린 다음 삼키는 것이다.

그러면 이젠, 위에서 말했던 잉어가 서식하는 곳에는 다른 어종이 많지 않다는 대표적인 사례를 알아보기로 하자.

2009년 10월 31일, 일본 나고야에 있는 하야토저수지(隼人池: はやといけ)에서는 서식하는 생물을 확인하고, 외래생물을 제거하며 환경교육을 위한 목적으로 저수지의 물을 빼는 행사가 열렸다.

모두 490㎏의 외래어종을 제거한 이날의 결과를 보면 잉어로 인한 생물다양성의 파괴가 얼마나 심각한지를 알 수 있다.

저수지의 물을 빼고 잡은 물고기 가운데 일본의 재래종은 110마리 정도밖에 되지 않았고 나머지는 모두 외래어종이었다고 하는데 그중에서 송어와 배스는 합해서 74㎏ 남짓이었으며 나머지는 모두 잉어였다고 한다.

이 결과에 대해서 일본 환경성 산하의 생물다양성지구전략기획실(生物多様性地球戦略企画室)의 담당자는 “애착이 가는 물고기지만 이대로 내버려 두면 잉어밖에는 없는 저수지가 될 것이다.”라고 인터뷰했다고 한다.

한편 일본에서 두 번째로 큰 호수인 이바라키현에 있는 가스미가우라(霞ヶ浦) 호에서 실시한 실험에 의하면 잉어가 감아올리는 진흙에 의해 햇빛이 잘 들지 않게 되고, 배설물로 인해 플랑크톤이 증가함으로써 수질이 바뀌게 되어 결국에는 식물이 자라기 어렵게 됨으로써 생태계가 파괴되어 복원하기 어렵게 변한다고 한다.

잡식성에다 대식가인 잉어는 수초는 물론 다른 물고기의 알이나 유충을 비롯하여 단단한 인두치(咽頭齒: pharyngeal tooth)로는 갑각류는 물론 딱딱한 조개류의 껍질도 쪼개어 먹음으로써 생태계에 미치는 문제가 심각하므로 이제부터라도 많은 관심을 가지고 해결책을 찾아야 할 때가 아닐까 생각한다.