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자연산과 양식 참돔의 구분 및 참돔과 황돔의 구분

수산시장에서 판매하는 먹거리, 특히 활어에 대한 불신은 예나 지금이나 크게 차이가 없는 것 같습니다. 무게를 속이는 저울질부터 양식한 것을 자연산이라고 판매하는 등의 일부 행태가 아직도 자행되고 있는 사실이 못내 안타깝기만 합니다.

또한 봄이 되면 많은 어종이 산란기를 맞는 등 활발한 움직임을 보이는데 대표적인 어종으로 참돔을 들 수 있으며 벌써부터 선상 타이라바는 주말이면 많은 출조객들로 붐비곤 합니다.

이렇게 낚시로 잡는 참돔과 생긴 모양이 아주 흡사하여 착각을 일으키는 어종으로 황돔이란 것이 있는데 참돔과 황돔은 어떻게 구분하는지도 살펴보도록 하겠습니다.

먼저 양식과 자연산 참돔의 구분은 ① 색깔 ② 콧구멍의 개수 ③ 지느러미를 보고 판단하는데 이 중에서 색깔과 콧구멍의 개수로 구분하는 것은 근래에 와서는 양식기술의 발달로 모호해진 사례가 많습니다. 따라서 현재로서는 지느러미의 모양을 보고 판단하는 것이 가장 정확하다고 할 수 있습니다.

■ 자연산과 양식 참돔을 구별하는 방법

① 색깔로 구분하는 방법

자연산은 선명한 색상을 띠는데 비해 양식한 참돔의 색상은 자외선의 영향을 받아 검붉은 빛깔을 지니고 있습니다.

그리고 자연산의 경우에는 눈과 측선에 있는 하늘색의 반점이 선명하게 나타납니다.

② 콧구멍의 개수

지난번 포스팅 “후각이 뛰어난 참돔”에서 물고기들의 코에 대하여 살펴보았는데 물고기들의 코는 물이 들어오는 전비공(전계공)과 물이 나가는 후비공(후계공)이 있으며 물고기는 전비공으로 들어오는 물속의 화학성분을 느끼게 되고 후비공을 통해 물을 내보내는 과정에서 냄새를 맡는다고 알아본 바가 있습니다.

이렇게 앞(전비공) 뒤(후비공)로 구분된 콧구멍이 자연산 참돔은 정확하게 나뉘는 것에 비해 양식 참돔의 경우에는 퇴화되어 하나로 연결되어 있습니다. 그러나 최근에는 양식 참돔도 전비공과 후비공이 뚜렷하게 나뉘어진 것들도 있다고 합니다.

③ 지느러미로 구분하는 방법

좁은 공간에서 많은 마릿수를 양식하기 때문에 꼬리지느러미를 보면 자연산은 상처가 없고 끝이 뾰족하지만 양식의 경우에는 꼬리지느러미가 닳아서 둥글고 손상된 것을 볼 수가 있습니다.

■ 참돔과 황돔을 구별하는 방법

황돔과 참돔을 구분하지 않고 모두 참돔으로 부른다는 지방도 있다고 하지만 황돔과 참돔은 엄연히 다른 개체입니다. 그래서 이번에는 참돔과 황돔을 구분하는 간단한 방법을 알아보겠습니다.

① 꼬리지느러미로 구분하는 방법

참돔의 꼬리지느러미 끝은 검은색을 하고 있는데 비해 황돔의 경우에는 전체적으로 같은 색깔을 띠고 있습니다.

② 아가미의 색상으로 구분하는 방법

황돔의 경우에는 아가미 덮개에 피가 고인 듯한 모양을 하고 있지만 참돔은 그렇지가 않습니다.

내가 잡은 감성돔은 몇 살이나 되었을까?(감성돔의 연령측정 방법)

카테고리: 어패류상식

5짜가 넘는 감성돔은 잡기도 쉽지가 않지만, 잡았다고 하더라도 몇 년이나 된 것인지 도통 그 나이를 알 수가 없다는 말들을 하곤 합니다.

그런데 그것은 감성돔의 나이를 측정할 수 있는 방법이 있다는 것을 모르는 분들이 하는 말이고, 감성돔은 연령을 측정할 수 있는 방법이 있습니다. 그런데 감성돔의 나이를 측정하는 방법은 몰라도 낚시를 즐기는 데에는 전혀 지장이 없는 알쓸신잡임을 미리 밝혀두는 바입니다^^

감성돔의 나이는 비늘에 그 정보가 담겨 있는데, 비늘이 떨어져나가고 다시 자라난 경우에는 정확한 연령을 추정할 수 없습니다. 그래서 감성돔의 비늘 중에서 떨어지는 일이 거의 없는 가슴지느러미 아래의 비늘을 보고서 얼마나 된 것인지를 판단합니다.

물론 지금처럼 광학기술이 발달하기 전에는 현미경이나 돋보기를 이용하여 관찰하는 방법을 사용해야 했습니다. 그러나 일반인들은 현미경을 구하기가 어렵고, 또 돋보기를 사용하는 것은 정확도가 떨어지는 방법이었습니다.

그러나 최근에는 스마트폰으로도 확대하여 촬영할 수가 있고 디지털카메라의 성능이 아주 뛰어나서 그리 어렵지 않게 관찰을 할 수가 있게 되었습니다.

감성돔의 비늘은 100% 그런 것은 아니지만 나무의 나이테와 같이 1년에 하나씩의 나이테가 생성됩니다. 따라서 개체에 따라 성장속도가 다른 감성돔을 그 크기만 보고서 나이를 추정하는 것은 아주 부정확한 방법인데 반해 비늘의 나이테로써 연령을 측정하는 것은 비교적 정확하게 그 나이를 알 수 있는 방법이 되는 것입니다.

또한 나무의 나이테와 마찬가지로 감성돔의 비늘에 있는 나이테도 성장속도가 빠를 때에는 그 폭이 넓고 성장속도가 줄어들수록 나이테의 폭이 좁아지며 봄철과 여름철에 비해 겨울에 생성되는 나이테의 폭도 좁다고 합니다.

감성돔의 연령을 측정하는 방법은 아래와 같이 감성돔의 가슴지느러미를 들고 그 아래에 있는 비늘을 몇 개 채취하여 관찰하면 됩니다.

일반 카메라로 촬영한 첫번 째 사진의 감성돔 비늘에도 정확하지는 않지만 나이테가 있음을 확인할 수 있는데, 이해의 편의를 돕기 위하여 현미경으로 촬영한 다른 감성돔의 비늘을 보면 17년을 살았다는 것을 나이테로써 판단할 수가 있습니다.

감성돔을 잡기도 쉽지 않은데, 무슨 나이를 관찰하느냐구요?

그래도 모르는 것보다는 나은 일 아니겠습니까?

그래서 알쓸신잡이라고 말씀드린 것이었습니다.^^

흰살생선과 붉은살생선 외에 파란살생선도 있다는 걸 아시나요?

카테고리: 어패류상식

캐나다 브리티시컬럼비아주의 해역에 많이 서식하며 알래스카의 슈마진 제도에서 멕시코의 바하칼리포르니아에 걸쳐 폭넓게 분포하는 링코드(lingcod 또는 ling cod)는 한국어로는 범노래미로 불리는 물고기로 20%의 비율로 파란색을 띠는 것으로 알려져 있다.

무슨 이유로 파란색을 띠게 되는 것인지를 두고는 의견이 분분하지만 아직까지는 연구가 부족하여 과학적으로 규명되지는 못하고 단지 녹색의 쓸개즙 색소인 빌리베르딘 때문일 것이라는 시각이 현재로선 우세하다.

구글에서 lingcod로 이미지를 검색하면 아래의 사진이 나오는 것을 볼 수 있다.

이 사진은 링코드 연구의 선두주자라 할 수 있는 미국 찰스턴 오레곤대학교의 해양생물학연구소에 근무하는 애런 갤러웨이(Aaron Galloway) 박사가 쓴 논문에 수록된 것으로 링코드의 파란색 살점의 유병률 및 상관관계란 제목의 논문은 인터넷에 공개되어 있으므로 관심이 있으신 분들은 아래의 주소에서 다운받아 읽어보시면 된다.

※Assessing prevalence and correlates of blue-colored flesh in lingcod (Ophiodon elongatus) across their geographic range

그러나 2천 마리 이상의 링코드를 수집하여 연구한 애런 갤러웨이 박사도 수컷보다는 암컷 링코드에서 80% 이상이 발견되어 성별이 가장 큰 예측인자일 수 있다는 가능성을 발견할 수 있었으나 수컷에서도 발견되기 때문에 정확한 것은 아니며 큰 개체보다는 작은 개체에서 보다 높게 나타나는 이유도 규명하지 못했다고 밝히고 있다.

결국 애런 갤러웨이 박사는 현재로서는 링코드의 살이 파란색을 띠는 그 어떤 충분한 증거도 없다고 결론을 내리고 있다.

그런데 우리나라 주변에도 이처럼 파란색 살을 지닌 물고기가 서식하고 있다는 것을 아시나요?

그것은 바로 돌팍망둥이란 물고기로 피부색은 황색, 갈색, 청록색의 변이가 많은데 돌팍망둥 또한 파란색을 띠는 원인은 빌리베르딘 때문이라는 의견이 우세하지만 확실한 것은 아니다.

또한 태어날 때부터 판란색을 띠는지 죽을 때까지 파란색을 유지하는지 등에 대해서도 규명된 바가 없다.

이처럼 바다와 자연은 언제나 겸손함을 생각게 만든다. 하물며 연구를 하는 과학자도 아닌 일개 낚시인의 한 사람으로서 모든 것을 다 아는 양 떠벌이는 것은 자제할 필요가 있을 것이다.

꽃게도 탈피를 합니다.(연갑게)

카테고리: 어패류상식

7월과 8월이 금어기간인 꽃게는 6월의 암꽃게가 가장 맛이 좋다고 합니다. 해마다 음력 사월초파일(석가탄신일) 무렵이 되면 꽃게가 많이 잡히는 산지에는 제철을 맞은 꽃게를 맛보기 위해 많은 식객들과 관광객들이 몰리곤 합니다.

꽃게는 낚시로도 잡을 수 있지만, 아무래도 마릿수의 조황을 보기에는 어려움이 있습니다.

강력한 집게발을 가진 꽃게도 여러 번 껍질을 벗는 탈피과정을 거치면서 성장하는데 이렇게 탈피를 하고 난 꽃게의 등껍질은 손으로 누르면 들어갈 정도로 약하기 때문에 적의 공격으로부터 아주 취약하다고 합니다.

이렇게 탈피를 마친지 얼마 되지 않아 껍질이 무른 게를 통틀어 연갑게라고 부르는데, 영어로는(소프트셸 크랩: soft-shell crab)이라고 하며 서양에서도 껍질째 다양한 방법으로 요리하여 그 맛을 즐긴다고 합니다.

올해는

꽃게의 어획량이 증가하여

어민들의 얼굴에도

웃음꽃이 피고

우리 서민들도

제철 꽃게를

조금은 저렴하게

맛볼 수 있기를

바래봅니다.(사실 너무 비싸잖아요?^^)

생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법

카테고리: 어패류상식

집에서 생선구이를 할 때 가장 어렵다고 생각하는 점은 프라이팬이나 그릴에 생선이 달라붙는 것이 아닐까 생각됩니다.

생선의 겉면에 식초를 바르면 달라붙지 않는다는 정보는 익히 알고 있지만 실제 해보면 크게 효과를 보지도 못하는 경우도 있는데 어떻게 하면 생선을 달라붙지 않도록 구울 수 있는지 알아보도록 하겠습니다.

맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 먼저 간고등어와 같이 소금간을 하지 않은 생선이라면 굽기 30분 전쯤에 소금을 고루 뿌린 다음 굽기 직전에 살짝 씻어주고 키친타올로 수분을 제거해주면 냄새도 없애고 쉽게 부서지지 않게 구울 수 있습니다.

그 이유는 냄새를 잡는 것에도 있지만 삼투압을 이용하여 생선의 체내에 있는 불필요한 수분을 제거하는 데에도 있기 때문입니다.

많은 주부님들께서 알고 계시는 것처럼 생선의 겉에 식초를 발라서 굽는 것은 달라붙지 않도록 구울 수 있는 좋은 방법인 것은 분명합니다.

생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있습니다.

그러나 분명히 식초를 발랐음에도 불구하고 그릴이나 프라이팬에 달라붙는 일이 생기는 것은 그릴이나 프라이팬을 충분히 예열하지 못한 것이 주된 원인이라고 할 수 있습니다.

금속에 대한 열응착은 단백질의 경우에는 50℃ 정도에서 일어나고 전을 부칠 때와 같이 전분이 포함된 것은 대략 60℃ 정도에서 열응착이 일어나기 때문에 그릴이나 프라이팬을 이 온도 이상으로 예열한 다음 생선을 구우면 달라붙는 것을 막을 수 있습니다.

그릴이나 프라이팬을 예열할 때 전체를 180℃ 이상으로 달구어주는 것이 중요한데 가스레인지로 프라인팬을 가열하면 직접 불이 닿는 부분과 그렇지 않은 부분의 온도는 차이가 나기 때문에 센불이 아니라 중불로 전체를 적정온도로 예열해주어야 생선을 구울 때 달라붙는 현상을 줄일 수 있다는 것을 꼭 기억해두시기 바랍니다.

마찬가지로 그릴을 예열할 때도 불꽃이 나오는 부위는 그릴의 종류에 따라 다르기 때문에 전체가 고루 예열될 수 있도록 해주는 것이 중요하며 프라이팬을 예열할 때와는 달리 그릴은 반드시 센불로 예열해야 한다는 점을 기억해두시기 바랍니다. 그리고 예열한 그릴에 식용유나 식초를 발라주면 달라붙는 현상을 줄일 수 있습니다.

위에서 설명한 바와 같이 프라이팬 전체를 고루 예열한 다음 꽁치의 겉에 식초를 바르고 구웠을 때와 바르지 않고 구웠을 때의 모습을 비교하면 식초를 바르지 않고 구웠을 때는 프라이팬에 꽁치가 달라붙는 것을 볼 수 있습니다.

이상으로 가정에서 생선을 구울 때 달라붙지 않게 하기 위해서는 ①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다는 것을 알아보았습니다.

물고기들도 통증을 느낀다는 영국의 텔레그래프지의 2009년 보도(Goldfish can feel pain, say scientists)는 금붕어를 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 모르핀을 투여하고, 나머지 그룹에는 모르핀을 투여하지 않고서 금붕어가 들어있는 수조의 물을 38℃까지 올려서 행동을 관찰한 실험을 소개한 것이었고, 또 다른 실험은 2003년 영국의 로슬린연구소에서 한 것으로서 벌침에 입술을 쏘인 무지개송어들이 수조바닥에 입술을 문지르는 행동을 하는 것을 보고서 물고기들도 통증을 느낀다는 결론을 내린 것이었다.

그리고 이런 언론의 보도 이후, 물고기들도 통증을 느낀다고 믿는 사람들이 증가하였으며 “갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀다.”는 글에서 살펴본 것과 같이 살아있는 물고기나 갑각류를 요리할 때 고통을 조금이라도 덜 느끼도록 하는 것은 바람직한 일이라고 나는 생각하고 있다.

그러나 위에서 언급한 물고기들이 고통을 느낀다고 하는 두 가지 실험은 과학적인 오류는 없는지 한 번 정확하게 짚어볼 필요는 있다고 본다.

위에서 언급한 금붕어와 무지개송어를 대상으로 한 실험들은 큰 오류를 가지고 있어서 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 결론이 학계에서 받아들여지지 않고 있는데 왜 그런지 지금부터 알아보도록 하자.

먼저 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 근거로는 인간이 고통을 느끼는 자극에 대해 물고기들도 도망치거나 비정상적인 반응을 나타낸다고 하는 것이 가장 대표적인데 텔레그래프지가 보도한 노르웨이와 미국의 과학자들이 실험에서 모르핀을 금붕어에 투여한 것은 “물고기를 포함한 냉혈동물에게 모르핀은 효과가 없다.”는 정설을 정면으로 부정하는 실험이라고 할 수 있다.

그리고 벌의 독을 무지개송어에게 투여한 실험은 벌의 독은 포유동물에게만 통증을 유발하는 것으로 알려진 기존의 학설을 정면으로 부정하는 오류를 범하고 있다는 것이다.

물고기들이 통증을 느끼는지에 관한 가장 최근의 논문으로는 2002년 미국 와이오밍 대학의 “제임스 로즈(James D. Rose)” 명예교수가 발표한 “Pain in fish: Weighing the evidence”를 들 수 있다.

제임스 교수의 이 논문은 이후에도 많은 과학자들을 통해 인용되기도 했는데 “제임스 로즈(James D. Rose)”의 논문을 인용한 대표적인 것으로는 호주 퀸즐랜드 대학교의 “브라이언 키(Brian Key)” 교수가 2016년에 쓴 “Why fish do not feel pain”란 논문이 있는데 제임스 로즈 교수와 마찬가지로 물고기들은 통증을 느끼지 못하는 것으로 결론을 내리고 있다.

“제임스 로즈(James D. Rose)” 교수가 그의 논문에서 주장하고 있는 내용은 아래와 같이 크게 4가지로 요약할 수가 있다.

① 인간중심의 사고는 동물을 이해하는데 바람직하지 못하다.

② 물고기가 인간이 고통을 느끼는 것과 같은 고통에 반응한다고 해서 그것이 통각이 존재한다는 것을 증명하는 것은 아니다.

③ 물고기가 자극에 나타내는 반응은 고통이 아니라 스트레스성 반응이다.

그리고 마지막으로 제임스 교수는 “④ 인간의 통각을 담당하는 것과 같은 신경메커니즘이 물고기는 부족하여 고통을 느끼지 못한다.”고 주장하였다.

물론 아직까지의 학설로는 물고기는 통증을 느끼지 못한다고 하는 것이 대체적으로 받아들여지고 있으나 이 또한 완벽하게 검증된 것은 아니다. 그리고 2009년에 물고기들도 고통을 느낀다는 제목의 기사를 보도했던 영국의 텔레그래프는 2013년에는 그와는 반대되는 물고기는 고통을 느끼지 못한다는 제목의 기사 “Fish cannot feel pain say scientists”을 싣기도 했다.

그러나 우리 낚시인들은 물고기들이 고통을 느끼는지 느끼지 못하는지 하는 것과는 관계없이 잡은 물고기를 먹으려고 할 경우에는 반드시 고통을 조금이라도 덜어줄 수 있는 방법으로 요리를 하는 것이 바람직하다고 생각한다.

좌광우도의 구별법은 바뀔 수도 있다.

카테고리: 어패류상식

일반적으로 광어라고 부르는 넙치와 도다리의 구별은 물고기의 머리를 정면에서 보고 두 눈이 몰려있는 방향에 따라 왼쪽이면 광어, 오른쪽이면 도다리라고 판단하는 방법을 많이 사용합니다. 그래서 흔히들 좌광우도라고 줄여서 말하는 것이지요~

그러나 낚시인들 사이에서는 손가락을 집어넣어 피가 나면 광어, 아니면 가자미라는 농담을 하기도 하는데 사실은 이것이 가장 정확한 방법이라고 할 수 있으며 이런 차이로 인해서 광어와 도다리는 식성도 차이가 나고 입모양도 광어가 도톰하다는 차이를 보이고 있습니다.

그런데 좌광우도의 법칙은 언제나 적용되는 것은 아니어서 “가자미의 종류와 도다리와의 차이점”에서 살펴본 강도다리는 대부분 눈이 왼쪽에 몰려있고, 미국 서해안에 서식하는 도다리는 50% 정도가, 알래스카 연안에 서식하는 도다리는 70% 정도가 눈이 왼쪽에 있어서 거의 100%를 보이는 우리나라와는 큰 차이를 나타내고 있습니다.

이처럼 광어와 도다리의 눈이 한쪽으로 몰리는 이유에 대해서 지난 2016년에 국립수산과학원 육종연구센터에서는 “넙치는 언제부터 눈이 한쪽으로 모일까요?”란 제목으로 넙치의 발달과정을 담은 포스터를 제작하여 배포하였는데 이에 따르면 부화 후 20~25일이 지나면 몸의 형태가 바뀌는 변태과정을 거치면서 몸은 점점 납작해지고 오른쪽 눈이 서서히 왼쪽으로 이동하여 부화 후 30~40일에는 눈이 완전히 돌아간다고 합니다.

그런데 많은 정보들을 보면 광어와 도다리의 눈이 몰린 방향이 다른 이유는 유전적인 차이라고만 하고 어떤 차이인지를 설명하는 것들은 없으며 2013년 일본의 후쿠오카에서는 눈이 왼쪽에 있는 도다리가 발견되었다고 해서 언론에까지 보도된 적이 있었는데 이때도 막연하게 유전적 변화 때문이 아닌가 라는 말로 기사는 끝을 맺었습니다.

그러나 이미 2010년에 일본 도호쿠대학의 스즈키 토오루교수가 광어와 도다리의 눈이 몰린 방향의 차이는 PITX2라는 유전자에 의해서 생기는 뇌의 뒤틀림 때문이라는 연구결과를 발표한 바가 있었습니다. 바로 이 논문이 여러 곳에서 인용하고 있는 “유전적인 차이 때문에 다르다.”고 말하는 근거인 것이지요~

스즈키교수의 연구에 의하면 광어와 도다리는 태어난 직후에는 눈이 좌우대칭을 이루고 있지만 20~40일이 지나면 왼쪽과 오른쪽으로 치우치는 차이를 나타내는데 이것은 왼쪽 눈과 우뇌, 오른쪽 눈과 좌뇌를 연결하는 시신경이 ×자형으로 교차하는 지점에서 뇌의 변형이 먼저 오고 이것이 뇌 전체를 뒤틀리게 만들어 눈의 방향이 한쪽으로 몰리게 되는 결과를 가져온다는 사실을 밝혀내었습니다.

이런 뒤틀림을 일으키는 PITX2라는 유전자는 우리 인간의 심장이 왼쪽에 오도록 하는 것에도 관여를 하고 있는 것으로 알려져 있으며 PITX2의 기능을 차단하면 가자미의 눈이 좌우대칭을 이룰 수 있다는 사실을 스즈키 토오루교수는 밝혀내었던 것이랍니다.

국내에서는 성장속도가 느려 채산성이 떨어진다는 이유로 하지 않고 있는 가자미의 양식도 이웃 일본에서는 하고 있는데, 이렇게 인공적으로 사육된 가자미 20~30%의 눈은 왼쪽에 몰려있으나 아직 정확한 이유를 밝혀내지는 못했으며 단지 생육환경의 차이가 PITX2의 기능을 억제하는 것은 아닐까라는 추측을 하고 있습니다.

낚시를 하면서 잡히는 어종을 보면 기후변화로 인한 생태계의 변화를 피부로 실감할 수 있는데 앞으로 우리가 알고 있는 기존의 상식과는 어긋나는 현실을 더욱 자주 마주하게 될 것 같다는 생각이 듭니다.

하지만 “유전자조작 참돔이 식탁에 오를 수도 있다.”란 글에서도 언급한 것과 인위적인 유전자조작으로 만든 식품에 대한 좋고 나쁨을 판단하기 어려운 국민들을 위하여 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’의 적용범위를 확대하는 제도적 장치의 마련과 시행은 반드시 필요하다는 생각을 다시 한 번 하게 됩니다.

유전자조작 참돔이 식탁에 오를 수도 있다.

카테고리: 어패류상식

유전자변형식품에 대한 논란은 지금도 계속되고 있으며 이와 관련한 문재인 대통령의 공약 중의 하나인 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’에 대하여서도 논란이 일고 있습니다.

유전자변형식품의 안정성에 대한 찬반양론은 차치하고, 믿고 먹을 수 있는 먹거리에 대한 정보가 지금까지는 소비자들에게 자세히 전해지지 않고 있다는 것이 안정성에 대한 의구심을 증폭시키는 가장 큰 요인이었다고 해도 과언이 아닐 것입니다.

이미 식품뿐만 아니라 유전자를 조작 또는 변형한 육류에 대한 연구는 활발하게 진행되고 있으며 2017년 8월 9일자 한겨레신문의 “유전자변형 연어가 식탁에 올랐다”라는 제목의 보도에 의하면 캐나다는 GM연어 4.5톤을 미국으로부터 수입하였다고 합니다.

유전자가 조작 또는 변형된 것인지 여부를 가리기 이전에 양식한 생선을 자연산으로 속여서 판매하는 일이 비일비재한 한국에서는 유전자조작 생선이 판매된다면 이것 또한 소비자들이 완전하게 인식하고 구매하기란 무척 어려울 것이라는 점에서 크게 우려가 됩니다.

세계적으로는 이미 유전자조작 물고기에 대한 연구가 많이 진행되고 있고 2012년에는 관상용 열대어의 유전자를 조작하여 빛을 내게 하고 이것을 재료로 만든 “야광초밥 레시피”라는 동영상이 세간의 화제를 불러일으키기도 했습니다.

이것은 미국의 요크타운 테크놀로지(Yorktown Technologies)란 회사가 유전자를 변형한 제부라 다니오를 “GloFish”라는 이름으로 특허등록을 마친 물고기를 이용하여 초밥을 만든 것이며 보다 자세한 내용은 아래의 주소에서 확인할 수가 있습니다.

※ www.glowingsushi.com

그런데 이웃나라 일본에서는 유전자를 조작하여 근육량을 2배로 늘인 참돔의 양식에 성공하였다는 보도를 2018년 1월 3일자로 아사히신문이 전하고 있습니다.

※ 아사히신문 기사

2014년부터 교토대학과 긴키대학이 공동연구를 시작하여 이번에 공개가 된 것이라고 하는데 “마이오스타틴 (Myostatin)”이라고 하는 근육의 생성을 억제하는 단백질을 제거함으로써 성장을 멈추지 않고 계속할 수 있게 하였다고 하는데 아사히신문의 기사제목에서 보듯이 아직 이에 대한 안정성 여부는 확인되지 않았기에 일본에서의 논란은 이제부터가 시작이라고 할 수 있습니다.

일본에서도 점차 감소하는 어획량으로 인한 식량의 자급률을 높이고 어민과 양식업자들의 소득증대에 기여할 목적으로 이 연구가 진행되고 있다고 하는데, 일반에 유통되고 판매가 된다면 머잖아 한국에도 이렇게 유전자가 조작된 참돔이 오르지 말라는 법은 없을 것 같습니다.

현재 전국에 있는 바다에 설치된 입어식 수상좌대와 유료낚시터에서 방류하는 참돔은 모두가 양식한 것이며, 크기가 20cm 미만인 돌돔(줄돔이라고도 함)도 일명 “뺀찌”라고 불리며 양식한 것이 방류되고 있고 주변의 횟집에서도 쉽게 볼 수가 있습니다.

돌돔의 양식은 1년이 지나면 성장속도가 느려지기 때문에 국내에서는 바로 출하하지만 일본에서는 3년 이상을 양식한 대형 돌돔을 출하하고 있고, 그것이 국내에 수입되어 자연산으로 둔갑해서 판매되고 있다는 점을 생각해볼 때, 저렇게 유전자조작으로 몸집을 키운 참돔이 수입되어 식탁에 오르지 말란 법은 없겠다는 생각이 듭니다.

저는 유전자변형식품에 대하여 많은 지식이 없을 뿐만 아니라 좋다 나쁘다를 판단할 능력도 없습니다. 그러나 저와 같이 유전자조작으로 양식한 참돔도 정확하게 그 정보를 제공하고 소비자들에게 판매하는 제도적 장치의 마련은 반드시 필요하다고 보기에 문재인 대통령의 ‘유전자변형농산물(GMO) 완전표시제’의 시행을 지지하는 것입니다.

멸치육수를 만들 때 대가리와 내장(똥)은 제거하는 것이 좋을까?

카테고리: 어패류상식

멸치육수는 깔끔하고 시원함 때문에 개인적으로 가장 좋아하는 육수인데 오늘은 주부님들이 멸치육수를 만들 때 힘들게 멸치 대가리와 똥이라고 하는 내장을 일일이 제거해주는 것이 좋은지에 대해서 알아볼까 한다.

작년, 경기도 보건환경연구원에서는 건조수산물은 아주 작은 양이라도 중금속이 내장 부위에 집중되어 있기 때문에 국물을 내는 데 쓰는 것은 가능하면 내장을 빼는 것이 좋다고 발표하였는데 이런 이유 때문에도 내장을 제거하고 육수를 만드는 분들도 계시겠지만 대부분은 쓴맛이 나지 않도록 하기 위해서 멸치대가리와 내장을 제거한다고들 알고 있다.

과연 그럴까? 아니면 이 또한 카더라~는 얘기가 확대재생산 된 것일까? 지금부터 하나씩 알아보도록 하자.

먼저 좋은 멸치를 고르기 위해서는 은빛이 나는 것을 선택하라는 얘기들을 많이 하는데 그 이유가 무엇인지부터 알아보도록 하자.

멸치의 품질은 신선도 외에도 지방의 함유량이 얼마나 되는가가 아주 중요한 것으로 지방이 많으면 많을수록 쉽게 산화되기 때문에 육수를 내면 맛이 떨어지고 오래 보관할 수 없게 된다.

멸치는 EPA와 DHA를 많이 가지고 있지만 이것은 산화하기 쉬운 불포화지방산으로 산화가 진행되면서 EPA와 DHA의 효과는 감소하고 비린내가 발생하게 만드는 원인이 되기도 하는데 멸치는 잡아서 삶은 다음 건조시키는 과정에서 산화가 일어난다.

멸치는 냉풍건조를 시키면 조금이라도 산화되는 것을 줄일 수 있지만 시간과 비용이 오래 걸린다는 점 때문에 냉풍건조를 사용하는 곳은 드물며 대신에 자연건조나 온풍건조 방법을 많이 사용하고 있다.

이에 따라 멸치의 산화가 진행되면 멸치의 표면이 노래지고 갈수록 붉은 빛을 내게 되는데 이런 이유 때문에 은빛이 나는 것이 좋은 멸치라고들 말하는 것이며 멸치의 산화를 방지하기 위해 BHA나 비타민 E와 같은 산화방지제를 사용하기도 한다는 것을 기억해두도록 하자.

그러면 이번에는 동일한 상태의 멸치를 이용하여 1. 그대로 육수를 낼 때 2. 대가리와 내장(똥)을 제거하고 육수를 만들 때 3. 대가리와 내장(똥)으로만 육수를 낼 때 어떤 차이가 있으며, 멸치육수를 만들 때는 무조건 대가리와 내장을 제거해야 하는지를 알아보도록 하자.

먼저 대가리와 내장을 제거하지 않고 육수를 만들면 쓴맛이 난다고들 하는데 이런 특유의 맛을 즐기지 않는다고 해서 무조건 제거해야 하는 것은 아니다.

일반적으로 가정에서 멸치육수를 만들 때는 길어야 30분 내외로 끓이지만 끓이는 시간이 길어지면 길어질수록 대가리와 내장에서 나는 쓴맛은 희석되기 때문에 음식점 등에서는 대가리와 내장을 제거하지 않고 육수를 만들어도 쓴맛이 나지 않는 것이다.

그러면 멸치의 대가리와 내장(똥)을 제거하고 만든 육수에는 어떤 차이가 있는지를 사진과 함께 알아보도록 하자.

순수한 멸치를 이용해서 만든 육수의 맛이 어떤 차이가 나는지를 판별하기 위해 파나 다시마와 같은 다른 재료는 일체 사용하지 않고 육수를 만들면 가장 맑은 빛을 내는 것이 일반적인 생각과는 달리 본래 그대로의 멸치로 만든 육수이며 그다음으로 짙은 색깔을 띠는 것이 멸치 대가리와 내장을 제거하고 만든 육수인데 그 이유는 가열되는 멸치의 표면적이 늘어나기 때문에 더 짙은 빛을 내게 되는 것이다.

결론적으로 멸치의 대가리와 내장(똥)을 제거하지 않고 육수를 끓여도 우려하는 것과는 달리 쓴맛이 별로 나지 않는다는 것을 알 수 있고, 그래도 걱정이 된다면 가열하는 시간을 조금 늘이는 것으로 해소할 수 있다.

그러나 가장 좋은 맛을 내고자 한다면 무조건 멸치 대가리와 내장(똥)을 제거하고 육수를 만들어야 한다는 것은 틀림없는 사실이며 멸치 대가리와 내장(똥)만으로 만든 육수가 쓴맛이 난다는 것도 사실이다.

마지막으로 멸치를 가공하는 과정에서 산화방지제를 사용했다고 하더라도 산화를 완전히 막을 수는 없기 때문에 보관할 때는 가능하면 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉동실에 보관하는 것이 조금이라도 산화를 늦출 수 있다는 것을 기억해두도록 하자.

쏠종개는 절대 맨손으로 잡지 마세요!

카테고리: 어패류상식

독성이 있고 없고를 떠나서 바닷물고기들의 가시에 찔리면 고통이 상당한데 특히 가시에 독이 있는 물고기들에게 찔리면 아주 위험할 수도 있다.

독이 있는 바닷물고기 중에서 가장 대표적인 독가시치와 미역치는 위협적으로 가시를 세우기 때문에 잘 모르는 사람일지라도 선뜻 만지기는 어렵다.

그러나 쏠종개는 등지느러미가 다른 물고기들에 비해 크지도 않고 부드러워 보이기도 해서 방심하면 가시에 찔릴 위험성이 가장 높은 물고기라고 할 수 있다.

아래의 사진처럼 쏠종개의 등지느러미 부분은 위협적으로 보이지 않기 때문에 무심코 맨손으로 잡을 수 있는데, 이것은 절대로 해서는 안 될 행동이다.

쏠종개는 등지느러미에 1개, 가슴지느러미에 2개, 도합 3개의 독이 있는 가시를 지니고 있는데 다른 물고기들과는 달리 쏠종개의 독가시는 낚싯바늘의 미늘처럼 되어 있어서 찔렸을 때 빼기도 쉽지 않다는 점도 쏠종개를 절대 맨손으로 잡아서는 안 되는 이유 중의 하나다.