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냉동 생선의 올바른 해동 방법

이사를 하며 냉장고를 바꾸는 과정에서 아내로부터 귀가 따갑도록 잔소리를 들었는데 그 이유는 아내 몰래 반찬을 가장하여 은닉하고 있던 낚시용 미끼들이 냉장고에서 발견되었기 때문이었다.

미끼를 사용할 나는 괜찮지만 주부인 아내의 입장에서는 냉동실에 얼린 지렁이가 가득 들어있다는 것은 그리 반가운 일도 아닐뿐더러 그것이 지렁이에만 그치지 않고 꽁치를 비롯한 다양한 염장미끼들이 존재하고 있었다는 사실에 적잖이 놀라기도 한 것이 잔소리 폭발을 불러온 모양이었다.

그러나 냉장고엔 미끼들만 있는 것이 아니고 낚시로 잡아서 손질 후 보관하고 있던 각종 생선들도 들어있었기에 아내의 마음을 풀어주기 위해서는 주방에서 직접 칼을 잡을 수밖에 없었다.

그런데 사전에 냉동보관된 생선을 요리하겠다는 계획이 없었기 때문에 해동(解凍)하는 방법은 가급적 시간을 줄이면서도 맛을 유지하는 방법을 택해야만 했다.

이 과정에서 많은 주부님들이 더러는 잘못 알고 있거나 혹은 모르고 있는 해동방법에 대해서 한 번 포스팅해야겠다는 생각을 가지게 되었는데 오늘에서야 글을 작성하게 되었다.

냉동 생선을 해동하는 가장 좋은 방법은 요리하기 전날 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동을 시키는 것이지만 갑자기 준비를 해야 하는 때도 있기 때문에 냉장실에서 해동하는 방법은 시간이 오래 걸리므로 사용할 수가 없다.

그러면 냉동 생선을 어떻게 해동하는 것이 가장 좋은지를 지금부터 자세히 알아보도록 하자.

냉동 생선의 해동에 있어서 가장 중요한 것은 녹으면서 나오는 해동액(解凍液)의 양이다. 이것은 냉동 삼겹살을 구울 때 나오는 액체와 유사한 것으로 여기에는 맛을 내는 성분과 영양분이 포함되어 있어서 해동액(解凍液)이 얼마나 적게 나오도록 해동시키는가 하는 것이 최대의 관건이라고 말할 수 있다.

그렇기 때문에 낮은 온도를 유지하면서 해동할 수 있는 냉장실에서의 해동이 냉동 생선의 가장 좋은 해동방법이라고 하는 것이다.

이것은 다시 말해서 냉동 생선의 표면 온도와 내부의 온도차가 크지 않게 해동하는 것이 가장 좋다는 것으로 전자레인지나 수돗물에 담아 해동하는 것은 그리 바람직한 방법이 아니란 것이다.

그럼 이제부터 많이 사용하고 있는 냉동 생선의 해동방법이 어떤 문제가 있으며, 어떻게 하는 것이 가장 좋은 해동방법인가를 알아보도록 하자.

■ 전자레인지로 해동

먼저 전자레인지에 해동하는 것은 가장 빨리 해동시킬 수는 있지만 반면에 가장 많은 해동액(解凍液)을 발생시킬 뿐만 아니라 자칫하면 부분적으로 익을 수가 있어서 권하고 싶은 방법은 아니다.

■ 흐르는 물로 해동

많은 주부님들이 사용하는 방법이기도 한데 이렇게 하면 상온에서 해동하는 것에 비해서는 훨씬 빨리 해동시킬 수는 있지만 수돗물의 낭비가 크다. 또한 밀봉된 용기에 넣지 않고 생선의 표면이 직접 수돗물에 닿게 하면 해동액(解凍液)이 많이 발생하므로 절대 생선을 그대로 물에 담가서는 안 된다.

■ 상온에서 해동

이것도 온도가 낮은 경우에만 사용할 수 있는 방법이지 여름철과 같이 무덥거나 한 경우에는 표면만 급속히 해동되고 내부는 그대로 얼어 있는 상태가 되므로 위생적으로도 문제를 일으킬 수 있으며 해동액(解凍液)도 많이 나오게 된다.

■ 소금물에 담가서 해동

이 방법은 단시간에 해동할 수 있다는 장점은 있지만 반드시 미지근한 온도에서 해동해야 한다는 점을 잊어서는 안 된다.

이 방법은 일본에서 냉동참치를 해동할 때 미오글로빈이 산화하여 메토미오글로빈으로 변하며 색깔이 변색되는 것을 막기 위해 주로 사용하는 해동방법으로 참치 표면의 산화는 0℃~-5℃, 내부의 산화는 –5℃~-7℃ 사이에서 가장 많이 일어나는데 품질의 저하가 일어나는 이 온도대를 재빨리 통과시키기 위해서 40℃ 정도의 미지근한 물에 바닷물의 염분 농도와 비슷하게 3%의 소금을 넣은 소금물을 이용하여 해동시키는 것으로 가정에서 사용하는 해동방법으로는 비추이다.

■ 얼음물에 담가 해동시키는 방법

0℃ 정도의 얼음물에서 해동함으로써 맛과 영양분의 손상은 최소화하고 열전도가 높은 물을 이용하여 냉장고에서 해동하는 것보다 시간을 단축시킬 수 있다는 점에서 가장 추천하는 해동 방법이다.

냉동 생선뿐만 아니라 냉동식품을 해동하는 과정에서 맛과 영양분의 손실을 줄이기 위해서는 얼어 있는 온도대와 비슷한 온도에서 해동하는 것이 좋으며 생선이 얼기 시작하는 온도인 0℃~-3℃와 가장 비슷하면서도 손쉽게 온도를 맞출 수 있는 것이 바로 얼음물로 온도는 대략 0℃~1℃ 정도를 유지한다.

해동시키는 방법은 먼저 용기에 물을 붓고 얼음을 넣은 다음 물이 닿지 않도록 밀폐시킨 냉동 생선을 담가주면 되는데 이 과정에서 냉동 생선이 떠오르면 도구를 이용하여 가라앉혀서 냉동 생선의 표면에 고루 얼음물이 닿도록 유지하는 것이 좋으며 내부가 약간 얼어 있는 정도까지만 해동시켜 요리를 하면 손쉽게 조리할 수 있다.

마지막으로 많이 사용하는 소금물로 해동하는 것은 생선의 표면에서 효소반응이 활발하게 일어나는 온도대에서 해동시키는 것이기 때문에 변색이 일어나거나 냄새가 날 수 있으므로 가급적이면 가정에서 사용하지 않는 것이 좋다는 것을 강조하면서 글을 마친다.

등이 구부러진 일본산 방어는 안전할까?

카테고리: 어패류상식

언론에서 일본산 방어를 기사로 다루면서 덩달아 금년 2월에 일본에서 수입되는 방어의 문제점을 지적하기 위해 작성했던 포스팅의 조회수가 늘어나고 있다.

※ 우리는 일본산 방어회를 얼마나 먹었을까?

얼마 전 나도 몸담고 있는 SLR클럽에 “일본산 방어 클라스ㄷㄷㄷㄷ”이란 제목으로 올라온 한 장의 사진이 언론에 보도될 정도로 많은 화제를 불러일으켰으나 이에 대한 정확한 후속보도나 관계기관의 브리핑이 없었기에 정확한 내용을 알아보자는 차원에서 몇 자 적어본다.

이미지: SLR클럽에서 캡처

물론, 나는 여전히 일본불매운동을 실천 중인 소시민이기에 일본산 수산물을 옹호하기 위해 이 글을 적는 것은 결코 아니란 점을 미리 밝힌다.

사진에 있는 것처럼 등이 구부러진 양식 방어가 일본에서 문제가 되었던 것은 1990년경부터로 방어나 잿방어의 척추가 휘어진 현상을 상만증(上湾症)이라 하며 당시에는 특성은 보고가 되었지만 발생원인을 규명하지는 못했다.

그 후 1999년 5월과 6월에 가고시마만의 양식장에서 키우던 방어와 잿방어에서 배복방향(背腹方向) 즉 등 쪽에서 배 쪽으로 휘어진 개체가 많이 발생하자 다시 전문가들의 조사와 연구가 실시되었다.

물론 그 이전에도 일본에서는 방어를 비롯한 물고기들의 척추 변형에 대한 연구가 이뤄졌는데 아직까지 잿방어에서는 규명되지 않았지만 ①방어는 뇌에 기생하는 점액포자충에 의해서 척추의 변형이 온다는 것은 이미 밝혀진 사실이며, 방어의 뇌에 기생하는 기생충은 점액포자충강에 속하는 믹소볼루스 아칸소고비이(Myxobolus acanthogobii)라는 것으로 양식 고등어에서도 척추의 변형을 일으킨 사례가 보고되어 있다.

②두 번째로 방어의 척추 변형을 유발하는 원인은 유기인계나 카르바메이트계 농약이며 ③세 번째로는 연쇄상구균의 감염에 의하여 발생하는 것으로 알려져 있었으나 1999년의 조사에서는 세 가지 모두가 발견되지 않았다고 한다.

그러면서 이 연구를 진행했던 연구진은 한 가지 가능성을 제시하였는데 이번에 온라인에서 화제가 된 사진 속의 일본산 방어도 이와 같은 원인에 의해 척추의 변형이 온 것은 아닌지 추측해본다.

물론 이런 추측은 우리 관계당국의 검역과 관리체계가 확실하고 믿을 수 있다는 것을 전제로 한다.

1990년 가고시마만에서 양식하던 방어에서 발생한 척추 변형의 원인을 규명하지 못했던 연구진이 내세운 가설은 꼬리 부분의 근육 때문이란 것이었다.

이것은 첫 번째로 1984년 폴란드의 바키엘(Backiel, T)이 공동으로 펴낸 논문(유속이 있는 가두리에서 양식된 잉어의 골격 이상 발생률이 높다: High incidence of skeletal anomalies in carp, Cyprinus carpio, reared in cages in flowing water)을 근거로 하고 있는데, 그 논문에 의하면 발전소의 배수구에서 나오는 온수가 유입되는 부근에서 양식된 잉어의 치어는 빠른 유속으로 인해 꼬리근육의 과도한 유영운동에 의한 부하 때문에 척추의 변형이 왔다고 한다.

가고시마만에서 양식하던 방어의 척추변형이 꼬리근육의 이상에 의한 것이라고 지적한 연구진이 제시한 두 번째 근거는 2002년, 일본에서 발표된 논문(과도한 유영에 의한 참돔 치어의 척추전만증 유도: Lordosis induction in juvenile red sea bream, Pagrus major, by high swimming activity)이었다.

2002년에 발표된 논문은 인공부화한 참돔 치어를 이용하여 물의 흐름을 일정수준까지 높인 환경에서 꼬리지느러미를 절제하여 사육함으로써 미추골(尾椎骨)의 변형을 수반하는 상만증(上湾症)을 가진 개체를 생산하는데 성공했다는 것이 주요 내용이다.

이 두 가지 논문을 근거로 2009년에 발표된 논문(가고시만의 양식 방어와 잿방어에서 발생한 척추후만증과 전만증: Kyphosis and Lordosis observed in Yellowtail and Amberjack Cultured in Kagoshima Bay)은 1999년에 가고시마만에서 양식하던 방어에서 발견된 척추변형은 좁은 공간에서 사육되면서 꼬리지느러미의 손상이 발생했고 그로 인한 과도한 꼬리근육의 사용 때문이라고 추정하고 있다.

이상과 같은 논문을 근거로 하고, 당국의 검역체계가 믿을만하다는 가정하에서 온라인에 올라왔던 사진을 보면 낚시로 잡힌 방어의 꼬리지느러미에 비해서는 많이 퇴화된 것으로 보여 꼬리근육의 과도한 부하로 인해 등이 구부러진 것은 아닌지 조심스럽게 추정해본다.

물고기의 나이를 측정하는 방법

카테고리: 어패류상식

감성돔을 원투낚시로 잡기 위한 채비와 포인트 등에 관하여 지인들과 대화를 나누면서 “감성돔의 크기가 얼마면 몇 년 정도 된 것이다”는 말을 듣고 그것은 개체에 따라 다를 수도 있고 지역에 따라 다를 수도 있어서 비교적 정확하게 감성돔의 나이를 측정하는 것으로 학계에서도 인정받은 비늘의 나이테를 보고 연령을 측정할 수 있다는 내용의 “감성돔의 연령측정 방법”이란 글을 포스팅을 하였습니다.

그리고 나서 여러 차례 받은 질문이 “다른 어종에도 같은 방법을 적용해도 되는지?” 하는 것이었습니다.

또한 이번의 포스팅 이후에 낚시를 오래도록 한 분들도 의외로 물고기의 나이를 측정하는 방법에 대해서는 모르는 분들이 많다는 것을 알게 되었습니다.

물고기의 나이를 측정하는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 첫째는 이석(耳石)이라고 하는 뼈를 이용하는 방법과, 두 번째는 물고기의 비늘에 있는 무늬(나이테)를 보고서 측정하는 방법이 있습니다.

▶ 물고기의 이석으로 나이를 측정하는 방법

이석을 보고서 판단하는 방법은 전문가가 아니고서는 극히 어렵기 때문에 일반인들로서는 할 수가 없는 방법입니다.

물고기의 이석이라고 하는 것은 물고기의 머리뼈 안에 좌우로 있는 뼈를 말하는데 몸의 평형을 유지하는 기능을 하며 물고기가 성장함에 따라 육안으로는 전혀 확인할 수 없는 아주 작은 고리가 매일 생긴다고 합니다.

아래의 사진은 태어난 지 31일 되는 은어의 이석인데 채취한 은어의 크기는 2cm이고 이석의 크기는 0.2mm였다고 하니 얼마나 측정하기가 어려운가를 짐작할 수가 있을 것입니다.

이석을 보고서 물고기의 나이를 측정하는 방법은 요리를 한 물고기의 경우에도 연령을 측정할 수 있다는 이점은 있습니다^^

▶ 물고기 비늘의 나이테로 측정하는 방법

물고기의 비늘에 있는 무늬, 즉 나이테를 보고서 나이를 측정하는 것은 일반인들도 그리 어렵지 않게 할 수 있는 방법입니다.

그러나 모든 어종이 비늘의 나이테로 나이를 측정할 수 있는 것은 아니고 원형비늘과 빗비늘을 가진 어종들만 비늘을 보고서 나이를 측정할 수가 있습니다.

어류는 크게 비늘이 있는 종류와 비늘이 없는 종류로 구분할 수가 있고, 비늘이 있는 종류도 비늘의 형상에 따라서 5가지로 구분하고 있습니다. 비늘의 나이테를 보고 물고기의 나이를 측정할 수 있는 것은 원형과, 빗비늘 2가지뿐이지만 이번 기회에 물고기의 비늘의 종류에 대해서 간단히 살펴보고 넘어가도록 하겠습니다.

· 방패비늘(楯鱗)

상어와 가오리 같은 연골어류와 경골어류의 일부가 가지고 있는 비늘로서 구조와 생성이 이빨과 동일하다는 특징을 가지고 있습니다.

· 뼈비늘(骨鱗)

광어와 장어와 같은 대부분의 어종이 가지고 있는 비늘

· 둥근비늘(圓鱗)

잉어와 같은 하등 경골어류가 지닌 비늘로써 그 형상은 원형, 타원형, 사각형 등 다양한 모습을 하고 있습니다.

· 빗비늘(櫛鱗)

빗비늘을 네이버에서 검색하면 “농어, 숭어, 능성어, 도미 등 대부분 경골어류가 지닌 비늘. 형태는 둥근비늘과 마찬가지로 다양하지만 몸 바깥으로 노출되는 부분의 가장자리에 작은 가시를 갖는 것이 특징”이라고 나옵니다.

· 모비늘(稜鱗)

전어, 준치의 배 가장자리와 전갱이의 꼬리 측선 위를 따라 발달하는 날카로운 비늘로써 마름비늘이라고도 부릅니다.

이상으로 살펴본 물고기의 비늘 중에서 특히 둥근비늘과 빗비늘은 사람의 지문과 같이 비늘의 무늬 즉 인문(鱗紋)을 가지고 있으며 인문이 가지고 있는 나이테로는 나이를 측정할 수 있지만, 비늘에 있는 융기선으로는 어종의 분류도 가능하다고 하니 물고기의 인문은 사람의 지문과 흡사하다고 할 수 있겠습니다.

낚시를 하면서 일반적으로 자주 접하는 어종의 대부분은 비늘의 형상이 둥근비늘과, 빗비늘이므로 비늘을 보고서 나이를 측정할 수 있습니다.

그러나 물고기의 비늘은 떨어져나가면서 다시 자라난 것도 있기 때문에 정확한 나이를 측정하기 위해서는 가능하면 비늘의 손상이 적은 가슴지느러미 밑 부분의 비늘을 채취하여 측정하는 것이 좋으며 1개의 비늘보다는 다수의 비늘을 측정하는 것이 더욱 정확한 방법이라고 하겠습니다.

자연산과 양식 참돔의 구분 및 참돔과 황돔의 구분

카테고리: 어패류상식

수산시장에서 판매하는 먹거리, 특히 활어에 대한 불신은 예나 지금이나 크게 차이가 없는 것 같습니다. 무게를 속이는 저울질부터 양식한 것을 자연산이라고 판매하는 등의 일부 행태가 아직도 자행되고 있는 사실이 못내 안타깝기만 합니다.

또한 봄이 되면 많은 어종이 산란기를 맞는 등 활발한 움직임을 보이는데 대표적인 어종으로 참돔을 들 수 있으며 벌써부터 선상 타이라바는 주말이면 많은 출조객들로 붐비곤 합니다.

이렇게 낚시로 잡는 참돔과 생긴 모양이 아주 흡사하여 착각을 일으키는 어종으로 황돔이란 것이 있는데 참돔과 황돔은 어떻게 구분하는지도 살펴보도록 하겠습니다.

먼저 양식과 자연산 참돔의 구분은 ① 색깔 ② 콧구멍의 개수 ③ 지느러미를 보고 판단하는데 이 중에서 색깔과 콧구멍의 개수로 구분하는 것은 근래에 와서는 양식기술의 발달로 모호해진 사례가 많습니다. 따라서 현재로서는 지느러미의 모양을 보고 판단하는 것이 가장 정확하다고 할 수 있습니다.

■ 자연산과 양식 참돔을 구별하는 방법

① 색깔로 구분하는 방법

자연산은 선명한 색상을 띠는데 비해 양식한 참돔의 색상은 자외선의 영향을 받아 검붉은 빛깔을 지니고 있습니다.

그리고 자연산의 경우에는 눈과 측선에 있는 하늘색의 반점이 선명하게 나타납니다.

② 콧구멍의 개수

지난번 포스팅 “후각이 뛰어난 참돔”에서 물고기들의 코에 대하여 살펴보았는데 물고기들의 코는 물이 들어오는 전비공(전계공)과 물이 나가는 후비공(후계공)이 있으며 물고기는 전비공으로 들어오는 물속의 화학성분을 느끼게 되고 후비공을 통해 물을 내보내는 과정에서 냄새를 맡는다고 알아본 바가 있습니다.

이렇게 앞(전비공) 뒤(후비공)로 구분된 콧구멍이 자연산 참돔은 정확하게 나뉘는 것에 비해 양식 참돔의 경우에는 퇴화되어 하나로 연결되어 있습니다. 그러나 최근에는 양식 참돔도 전비공과 후비공이 뚜렷하게 나뉘어진 것들도 있다고 합니다.

③ 지느러미로 구분하는 방법

좁은 공간에서 많은 마릿수를 양식하기 때문에 꼬리지느러미를 보면 자연산은 상처가 없고 끝이 뾰족하지만 양식의 경우에는 꼬리지느러미가 닳아서 둥글고 손상된 것을 볼 수가 있습니다.

■ 참돔과 황돔을 구별하는 방법

황돔과 참돔을 구분하지 않고 모두 참돔으로 부른다는 지방도 있다고 하지만 황돔과 참돔은 엄연히 다른 개체입니다. 그래서 이번에는 참돔과 황돔을 구분하는 간단한 방법을 알아보겠습니다.

① 꼬리지느러미로 구분하는 방법

참돔의 꼬리지느러미 끝은 검은색을 하고 있는데 비해 황돔의 경우에는 전체적으로 같은 색깔을 띠고 있습니다.

② 아가미의 색상으로 구분하는 방법

황돔의 경우에는 아가미 덮개에 피가 고인 듯한 모양을 하고 있지만 참돔은 그렇지가 않습니다.

내가 잡은 감성돔은 몇 살이나 되었을까?(감성돔의 연령측정 방법)

카테고리: 어패류상식

5짜가 넘는 감성돔은 잡기도 쉽지가 않지만, 잡았다고 하더라도 몇 년이나 된 것인지 도통 그 나이를 알 수가 없다는 말들을 하곤 합니다.

그런데 그것은 감성돔의 나이를 측정할 수 있는 방법이 있다는 것을 모르는 분들이 하는 말이고, 감성돔은 연령을 측정할 수 있는 방법이 있습니다. 그런데 감성돔의 나이를 측정하는 방법은 몰라도 낚시를 즐기는 데에는 전혀 지장이 없는 알쓸신잡임을 미리 밝혀두는 바입니다^^

감성돔의 나이는 비늘에 그 정보가 담겨 있는데, 비늘이 떨어져나가고 다시 자라난 경우에는 정확한 연령을 추정할 수 없습니다. 그래서 감성돔의 비늘 중에서 떨어지는 일이 거의 없는 가슴지느러미 아래의 비늘을 보고서 얼마나 된 것인지를 판단합니다.

물론 지금처럼 광학기술이 발달하기 전에는 현미경이나 돋보기를 이용하여 관찰하는 방법을 사용해야 했습니다. 그러나 일반인들은 현미경을 구하기가 어렵고, 또 돋보기를 사용하는 것은 정확도가 떨어지는 방법이었습니다.

그러나 최근에는 스마트폰으로도 확대하여 촬영할 수가 있고 디지털카메라의 성능이 아주 뛰어나서 그리 어렵지 않게 관찰을 할 수가 있게 되었습니다.

감성돔의 비늘은 100% 그런 것은 아니지만 나무의 나이테와 같이 1년에 하나씩의 나이테가 생성됩니다. 따라서 개체에 따라 성장속도가 다른 감성돔을 그 크기만 보고서 나이를 추정하는 것은 아주 부정확한 방법인데 반해 비늘의 나이테로써 연령을 측정하는 것은 비교적 정확하게 그 나이를 알 수 있는 방법이 되는 것입니다.

또한 나무의 나이테와 마찬가지로 감성돔의 비늘에 있는 나이테도 성장속도가 빠를 때에는 그 폭이 넓고 성장속도가 줄어들수록 나이테의 폭이 좁아지며 봄철과 여름철에 비해 겨울에 생성되는 나이테의 폭도 좁다고 합니다.

감성돔의 연령을 측정하는 방법은 아래와 같이 감성돔의 가슴지느러미를 들고 그 아래에 있는 비늘을 몇 개 채취하여 관찰하면 됩니다.

일반 카메라로 촬영한 첫번 째 사진의 감성돔 비늘에도 정확하지는 않지만 나이테가 있음을 확인할 수 있는데, 이해의 편의를 돕기 위하여 현미경으로 촬영한 다른 감성돔의 비늘을 보면 17년을 살았다는 것을 나이테로써 판단할 수가 있습니다.

감성돔을 잡기도 쉽지 않은데, 무슨 나이를 관찰하느냐구요?

그래도 모르는 것보다는 나은 일 아니겠습니까?

그래서 알쓸신잡이라고 말씀드린 것이었습니다.^^

새우(대하)의 내장은 먹어도 될까?

카테고리: 어패류상식

태풍이 지나가고 가을이 성큼 다가옴과 함께 본격적으로 대하(大蝦)가 제철을 맞는 시기가 되었다.

금년 여름, 많은 비와 잦은 태풍으로 인해 어민들의 피해도 큰데 여기다 코로나의 여파가 겹쳐 대하를 즐기려는 사람들의 발걸음도 예년만 하지는 못할 것 같아 걱정이 앞선다.

아무래도 산지에서 직접 대하를 먹는 일은 줄어들겠지만 가정에서 온가족이 대하의 맛을 즐기기 위해서는 대하(大蝦)의 손질법과 기본적인 지식을 알아두는 것이 좋을 것 같아서 오늘은 새우의 손질법 중에서 정보가 조금 부족하다고 생각하는 부분에 대해서 자세히 알아볼까 한다.

제일 먼저, 가정에서 새우를 손질할 때 소홀한 부분을 꼽으라면 냄새를 제거하는 처리를 하지 않고 그냥 물에 씻기만 한다는 점을 들 수 있다.

생새우에서도 냄새가 날 수 있지만 냉동새우의 경우에 더 심할 수가 있으므로 냄새를 제거하는 손질을 해주는 것이 좋은데 새우의 냄새는 첫째 등쪽에 있는 내장에 먹이나 모래가 남아있는 경우, 둘째 새우 겉면에 오물이 묻어있는 경우, 셋째 시간의 경과로 인한 세균의 증가로 냄새가 나게 된다.

이런 냄새를 제거하기 위해서 가정에서는 술이나 소금 또는 밀가루(녹말)를 사용하면 된다. 술은 세균을 없애는 효과도 있으며 소금은 삼투압의 효과로 수분의 배출과 함께 냄새도 함께 배출시키는 것이며 밀가루(녹말)는 미세한 입자가 오염물질에 흡착되어 냄새를 제거해준다.

이때 가장 유의할 점은 새우의 머리와 껍질이 있는 경우에 껍질을 벗기고 씻으면 맛이 달아나버리기 때문에 가급적이면 소금을 뿌리고 여러 번 씻어주는 것이 좋다는 점이다.

그러면 이젠, 모 방송의 프로그램에서 새우의 내장을 이쑤시개로 제거하는 방법이 소개되어 많은 주부님들도 알고 있는 것처럼 새우의 내장은 무조건 제거해야 하는지, 아니면 그대로 먹어도 되는지부터 알아보도록 하자.

새우는 모래 속의 미생물을 먹기도 하고 죽은 물고기를 먹기도 하는데 이때 모래도 함께 흡수하기 때문에 내장에 남은 모래는 식감을 나쁘게 하고 남아있는 먹이는 냄새를 유발하는 원인이 된다.

따라서 가능하면 새우의 두 번째와 세 번째 마디 사이에 이쑤시개를 넣고 내장(창자)을 제거해주는 것이 좋다. 그러나 이쑤시개를 넣고 내장을 당기다 보면 끊어지기도 하고 손질을 다했다고 생각했는데 배 쪽을 보면 꼬리부분까지 검은 선이 남아있어서 이것도 제거해야 하는지 헷갈리기도 한다.

우선 자연산이 아닌 양식 대하의 경우에는 내장 속에 남아있는 것은 모래가 대부분으로 먹어도 문제가 없으며 자연산 대하의 내장(소화기관)에 남아있는 것들도 식감이나 냄새에 크게 민감하지만 않다면 먹어도 아무런 문제가 없다.

그리고 내장 제거는 첫 번째와 두 번째 마디 사이로 이쑤시개를 넣어서 제거할 수도 있지만 아래의 그림에서 보듯이 새우의 머리와 첫째 마디는 근육으로 연결되어 있어서 두 번째와 세 번째 마디 사이로 이쑤시개를 넣어서 내장을 제거하는 것이 조금 더 수월하다.

다음으로 배쪽에 있는 검은색의 선은 제거해주어야 하는 것인지 질문하시는 분들이 더러 계시는데 이것은 내장이 아니라 새우의 신경선이기 때문에 제거하지 않아도 된다.

내장과 신경선의 차이는 새우를 요리하면 더 쉽게 구분할 수 있는데 내장을 제거하지 않고 가열한 다음 새우의 등과 배를 보면 등쪽에 있는 내장은 가열하면 꺼멓게 변하지만 배쪽에 있는 신경선은 붉게 변하는 것을 발견할 수 있다. 그러므로 새우를 손질할 때 보이는 배쪽의 검정색 선은 제거하지 않아도 된다.

흰살생선과 붉은살생선 외에 파란살생선도 있다는 걸 아시나요?

카테고리: 어패류상식

캐나다 브리티시컬럼비아주의 해역에 많이 서식하며 알래스카의 슈마진 제도에서 멕시코의 바하칼리포르니아에 걸쳐 폭넓게 분포하는 링코드(lingcod 또는 ling cod)는 한국어로는 범노래미로 불리는 물고기로 20%의 비율로 파란색을 띠는 것으로 알려져 있다.

무슨 이유로 파란색을 띠게 되는 것인지를 두고는 의견이 분분하지만 아직까지는 연구가 부족하여 과학적으로 규명되지는 못하고 단지 녹색의 쓸개즙 색소인 빌리베르딘 때문일 것이라는 시각이 현재로선 우세하다.

구글에서 lingcod로 이미지를 검색하면 아래의 사진이 나오는 것을 볼 수 있다.

이 사진은 링코드 연구의 선두주자라 할 수 있는 미국 찰스턴 오레곤대학교의 해양생물학연구소에 근무하는 애런 갤러웨이(Aaron Galloway) 박사가 쓴 논문에 수록된 것으로 링코드의 파란색 살점의 유병률 및 상관관계란 제목의 논문은 인터넷에 공개되어 있으므로 관심이 있으신 분들은 아래의 주소에서 다운받아 읽어보시면 된다.

※Assessing prevalence and correlates of blue-colored flesh in lingcod (Ophiodon elongatus) across their geographic range

그러나 2천 마리 이상의 링코드를 수집하여 연구한 애런 갤러웨이 박사도 수컷보다는 암컷 링코드에서 80% 이상이 발견되어 성별이 가장 큰 예측인자일 수 있다는 가능성을 발견할 수 있었으나 수컷에서도 발견되기 때문에 정확한 것은 아니며 큰 개체보다는 작은 개체에서 보다 높게 나타나는 이유도 규명하지 못했다고 밝히고 있다.

결국 애런 갤러웨이 박사는 현재로서는 링코드의 살이 파란색을 띠는 그 어떤 충분한 증거도 없다고 결론을 내리고 있다.

그런데 우리나라 주변에도 이처럼 파란색 살을 지닌 물고기가 서식하고 있다는 것을 아시나요?

그것은 바로 돌팍망둥이란 물고기로 피부색은 황색, 갈색, 청록색의 변이가 많은데 돌팍망둥 또한 파란색을 띠는 원인은 빌리베르딘 때문이라는 의견이 우세하지만 확실한 것은 아니다.

또한 태어날 때부터 판란색을 띠는지 죽을 때까지 파란색을 유지하는지 등에 대해서도 규명된 바가 없다.

이처럼 바다와 자연은 언제나 겸손함을 생각게 만든다. 하물며 연구를 하는 과학자도 아닌 일개 낚시인의 한 사람으로서 모든 것을 다 아는 양 떠벌이는 것은 자제할 필요가 있을 것이다.

꽃게도 탈피를 합니다.(연갑게)

카테고리: 어패류상식

7월과 8월이 금어기간인 꽃게는 6월의 암꽃게가 가장 맛이 좋다고 합니다. 해마다 음력 사월초파일(석가탄신일) 무렵이 되면 꽃게가 많이 잡히는 산지에는 제철을 맞은 꽃게를 맛보기 위해 많은 식객들과 관광객들이 몰리곤 합니다.

꽃게는 낚시로도 잡을 수 있지만, 아무래도 마릿수의 조황을 보기에는 어려움이 있습니다.

강력한 집게발을 가진 꽃게도 여러 번 껍질을 벗는 탈피과정을 거치면서 성장하는데 이렇게 탈피를 하고 난 꽃게의 등껍질은 손으로 누르면 들어갈 정도로 약하기 때문에 적의 공격으로부터 아주 취약하다고 합니다.

이렇게 탈피를 마친지 얼마 되지 않아 껍질이 무른 게를 통틀어 연갑게라고 부르는데, 영어로는(소프트셸 크랩: soft-shell crab)이라고 하며 서양에서도 껍질째 다양한 방법으로 요리하여 그 맛을 즐긴다고 합니다.

올해는

꽃게의 어획량이 증가하여

어민들의 얼굴에도

웃음꽃이 피고

우리 서민들도

제철 꽃게를

조금은 저렴하게

맛볼 수 있기를

바래봅니다.(사실 너무 비싸잖아요?^^)

생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법

카테고리: 어패류상식

집에서 생선구이를 할 때 가장 어렵다고 생각하는 점은 프라이팬이나 그릴에 생선이 달라붙는 것이 아닐까 생각됩니다.

생선의 겉면에 식초를 바르면 달라붙지 않는다는 정보는 익히 알고 있지만 실제 해보면 크게 효과를 보지도 못하는 경우도 있는데 어떻게 하면 생선을 달라붙지 않도록 구울 수 있는지 알아보도록 하겠습니다.

맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 먼저 간고등어와 같이 소금간을 하지 않은 생선이라면 굽기 30분 전쯤에 소금을 고루 뿌린 다음 굽기 직전에 살짝 씻어주고 키친타올로 수분을 제거해주면 냄새도 없애고 쉽게 부서지지 않게 구울 수 있습니다.

그 이유는 냄새를 잡는 것에도 있지만 삼투압을 이용하여 생선의 체내에 있는 불필요한 수분을 제거하는 데에도 있기 때문입니다.

많은 주부님들께서 알고 계시는 것처럼 생선의 겉에 식초를 발라서 굽는 것은 달라붙지 않도록 구울 수 있는 좋은 방법인 것은 분명합니다.

생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있습니다.

그러나 분명히 식초를 발랐음에도 불구하고 그릴이나 프라이팬에 달라붙는 일이 생기는 것은 그릴이나 프라이팬을 충분히 예열하지 못한 것이 주된 원인이라고 할 수 있습니다.

금속에 대한 열응착은 단백질의 경우에는 50℃ 정도에서 일어나고 전을 부칠 때와 같이 전분이 포함된 것은 대략 60℃ 정도에서 열응착이 일어나기 때문에 그릴이나 프라이팬을 이 온도 이상으로 예열한 다음 생선을 구우면 달라붙는 것을 막을 수 있습니다.

그릴이나 프라이팬을 예열할 때 전체를 180℃ 이상으로 달구어주는 것이 중요한데 가스레인지로 프라인팬을 가열하면 직접 불이 닿는 부분과 그렇지 않은 부분의 온도는 차이가 나기 때문에 센불이 아니라 중불로 전체를 적정온도로 예열해주어야 생선을 구울 때 달라붙는 현상을 줄일 수 있다는 것을 꼭 기억해두시기 바랍니다.

마찬가지로 그릴을 예열할 때도 불꽃이 나오는 부위는 그릴의 종류에 따라 다르기 때문에 전체가 고루 예열될 수 있도록 해주는 것이 중요하며 프라이팬을 예열할 때와는 달리 그릴은 반드시 센불로 예열해야 한다는 점을 기억해두시기 바랍니다. 그리고 예열한 그릴에 식용유나 식초를 발라주면 달라붙는 현상을 줄일 수 있습니다.

위에서 설명한 바와 같이 프라이팬 전체를 고루 예열한 다음 꽁치의 겉에 식초를 바르고 구웠을 때와 바르지 않고 구웠을 때의 모습을 비교하면 식초를 바르지 않고 구웠을 때는 프라이팬에 꽁치가 달라붙는 것을 볼 수 있습니다.

이상으로 가정에서 생선을 구울 때 달라붙지 않게 하기 위해서는 ①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다는 것을 알아보았습니다.

물고기도 통증을 느낄까?

카테고리: 어패류상식

물고기들도 통증을 느낀다는 영국의 텔레그래프지의 2009년 보도(Goldfish can feel pain, say scientists)는 금붕어를 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 모르핀을 투여하고, 나머지 그룹에는 모르핀을 투여하지 않고서 금붕어가 들어있는 수조의 물을 38℃까지 올려서 행동을 관찰한 실험을 소개한 것이었고, 또 다른 실험은 2003년 영국의 로슬린연구소에서 한 것으로서 벌침에 입술을 쏘인 무지개송어들이 수조바닥에 입술을 문지르는 행동을 하는 것을 보고서 물고기들도 통증을 느낀다는 결론을 내린 것이었다.

그리고 이런 언론의 보도 이후, 물고기들도 통증을 느낀다고 믿는 사람들이 증가하였으며 “갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀다.”는 글에서 살펴본 것과 같이 살아있는 물고기나 갑각류를 요리할 때 고통을 조금이라도 덜 느끼도록 하는 것은 바람직한 일이라고 나는 생각하고 있다.

그러나 위에서 언급한 물고기들이 고통을 느낀다고 하는 두 가지 실험은 과학적인 오류는 없는지 한 번 정확하게 짚어볼 필요는 있다고 본다.

위에서 언급한 금붕어와 무지개송어를 대상으로 한 실험들은 큰 오류를 가지고 있어서 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 결론이 학계에서 받아들여지지 않고 있는데 왜 그런지 지금부터 알아보도록 하자.

먼저 물고기들도 고통을 느낀다고 하는 근거로는 인간이 고통을 느끼는 자극에 대해 물고기들도 도망치거나 비정상적인 반응을 나타낸다고 하는 것이 가장 대표적인데 텔레그래프지가 보도한 노르웨이와 미국의 과학자들이 실험에서 모르핀을 금붕어에 투여한 것은 “물고기를 포함한 냉혈동물에게 모르핀은 효과가 없다.”는 정설을 정면으로 부정하는 실험이라고 할 수 있다.

그리고 벌의 독을 무지개송어에게 투여한 실험은 벌의 독은 포유동물에게만 통증을 유발하는 것으로 알려진 기존의 학설을 정면으로 부정하는 오류를 범하고 있다는 것이다.

물고기들이 통증을 느끼는지에 관한 가장 최근의 논문으로는 2002년 미국 와이오밍 대학의 “제임스 로즈(James D. Rose)” 명예교수가 발표한 “Pain in fish: Weighing the evidence”를 들 수 있다.

제임스 교수의 이 논문은 이후에도 많은 과학자들을 통해 인용되기도 했는데 “제임스 로즈(James D. Rose)”의 논문을 인용한 대표적인 것으로는 호주 퀸즐랜드 대학교의 “브라이언 키(Brian Key)” 교수가 2016년에 쓴 “Why fish do not feel pain”란 논문이 있는데 제임스 로즈 교수와 마찬가지로 물고기들은 통증을 느끼지 못하는 것으로 결론을 내리고 있다.

“제임스 로즈(James D. Rose)” 교수가 그의 논문에서 주장하고 있는 내용은 아래와 같이 크게 4가지로 요약할 수가 있다.

① 인간중심의 사고는 동물을 이해하는데 바람직하지 못하다.

② 물고기가 인간이 고통을 느끼는 것과 같은 고통에 반응한다고 해서 그것이 통각이 존재한다는 것을 증명하는 것은 아니다.

③ 물고기가 자극에 나타내는 반응은 고통이 아니라 스트레스성 반응이다.

그리고 마지막으로 제임스 교수는 “④ 인간의 통각을 담당하는 것과 같은 신경메커니즘이 물고기는 부족하여 고통을 느끼지 못한다.”고 주장하였다.

물론 아직까지의 학설로는 물고기는 통증을 느끼지 못한다고 하는 것이 대체적으로 받아들여지고 있으나 이 또한 완벽하게 검증된 것은 아니다. 그리고 2009년에 물고기들도 고통을 느낀다는 제목의 기사를 보도했던 영국의 텔레그래프는 2013년에는 그와는 반대되는 물고기는 고통을 느끼지 못한다는 제목의 기사 “Fish cannot feel pain say scientists”을 싣기도 했다.

그러나 우리 낚시인들은 물고기들이 고통을 느끼는지 느끼지 못하는지 하는 것과는 관계없이 잡은 물고기를 먹으려고 할 경우에는 반드시 고통을 조금이라도 덜어줄 수 있는 방법으로 요리를 하는 것이 바람직하다고 생각한다.