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2013년 10월 26일은 1979년 10월 26일 저녁 7시 40분경 중앙정보부장 김재규(金載圭)가 대통령 박정희를 시해한 10·26사건이 일어난 날이기도 하지만 모든 언론사의 해외토픽란을 한 장의 대왕오징어 사진이 차지한 날이기도 하다.

당시 140년 전에 촬영된 것이라고만 짤막하게 보도되었고 사진의 출처와 작가에 대한 정보는 찾아볼 수 없었는데 오늘 그 사진에 대한 얘기와 함께 대왕오징어에 대해서 잘 알려지지 않는 것들을 알아보기로 하자.

1년 전쯤 미국 해양대기청(NOAA: National Oceanic and Atmospheric Administration) 소속의 해양탐사연구소(OER: Ocean Exploration and Research)가 심해에서 촬영한 대왕오징어의 모습을 공개한 내용을 “심해에서 촬영된 대왕오징어의 영상”이란 제목으로 포스팅을 한 적이 있는데 당시에 촬영된 대왕오징어의 크기는 3~3.7m로 추정되어 크다고는 할 수가 없다.

2013년 언론에 소개되었던 사진은 1873년 11월이나 12월 중에 촬영된 것으로 사진을 찍은 사람은 캐나다 뉴펀들랜드 세인트존스(St. John’s)에서 장로교회의 목사로 있던 스코틀랜드 출신의 모세 하비(Moses Harvey)였다.

2013년에 언론을 통해 알려진 대왕오징어의 사진만으로는 길이를 정확히 추정할 수는 없으나 모세 하비(Moses Harvey)에 의하면 욕조의 지름은 38.5인치(97.8㎝)이고 대왕오징어를 잡은 어부들이 개에게 먹이로 준 다리의 길이만 19피트(5.8m)에 달했으며 전체 길이는 72피트(22m) 정도가 되었다고 한다.

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모세 하비(Moses Harvey)는 자연주의자로 오징어 연구에 깊이 빠지면서 결혼생활에도 문제가 있었고 주변으로부터는 따돌림을 당하기도 했던 것으로 전해지고 있다.

그러나 그런 그의 집착은 어부들이 잡은 대왕오징어를 그에게 가져오도록 이끌었고 결국에는 세계최초로 대왕오징어를 촬영한 사람이라는 기록을 가지게 됨과 함께 영국과 미국의 동물학자들에게도 영향을 끼쳤으며 대왕오징어의 연구에 대한 업적을 인정받아 한 종은 그의 이름을 따서 명명(Architeuthis harveyi)되기도 했다.

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모세 하비(Moses Harvey)

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대왕오징어는 길이가 10미터를 넘는 것도 적지 않다고 하지만 알의 크기는 지름이 불과 1㎜ 정도에 불과하다고 한다. 대왕오징어의 알은 해안에 밀려온 것을 채취함으로써 연구를 할 수 있었으나 번식장소나 치어가 어떻게 성장하는지와 같은 것들은 아직도 밝혀지지 않고 있다.

대왕오징어가 가지고 있는 최고의 기록은 눈의 크기가 지구상에 존재하는 모든 동물들 중에서 가장 큰 것이라고 할 수 있다. 농구공의 지름이 대략 24㎝인데 대왕오징어의 눈의 지름은 30㎝ 정도라고 하니 얼마나 큰지 실감할 수 있다.

그러면 대왕오징의 맛은 어떨까?

대왕오징어를 먹어본 사람들은 한결같이 맛이 없다고들 한다. 강한 암모니아 냄새와 아가미에서 나는 독특한 쓴맛이 강하다고 하는데 암모니아 냄새가 강한 이유는 대형 오징어들의 체조직에는 부력을 얻기 위한 염화암모늄이 대량으로 함유되어 있기 때문이라고 한다.

끝으로 향유고래와 대왕오징어가 싸운다는 증거로 아래의 사진에 있는 것처럼 향유고래의 피부에 난 대왕오징어의 빨판 자국을 예로 드는데 개인적으로는 향유고래의 먹잇감이 되지 않으려고 발버둥 치는 과정에서 생긴 것이 아닐까 생각한다.

인터넷에서 꽁치구이를 맛있게 만드는 방법이란 내용의 글들을 찾아보면 내장을 제거하고 요리한다는 것들이 아주 많은데 꽁치는 굳이 내장을 제거하지 않아도 먹을 수 있는 생선이다.

우리가 횟집을 갈 때면 빠지지 않고 제공되는 대표적인 메뉴의 하나가 바로 꽁치구이로 어느 횟집에서도 꽁치의 내장을 제거하고 굽지 않는다는 것을 발견할 수 있을 텐데 무엇 때문에 내장을 제거하지 않고 손님들에게 제공하는 것일까?

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그리고 인터넷에 떠도는 레시피는 무슨 이유로 꽁치를 구울 때 내장을 제거해야 한다고 하는 것일까?

어느 생선이든 요리할 때는 먹을 사람의 기호에 맞추어 손질을 하는 것이 보통이다. 따라서 생선의 비린맛을 특히 싫어하는 사람이라면 예외적이라고 할 수 있겠으나 꽁치의 내장에서는 그다지 강한 냄새가 나지 않기 때문에 굳이 내장을 제거하고 구이를 할 필요는 없다. 단지 상태가 좋지 않는 꽁치가 아니라면 말이다.

개인적으로는 꽁치구이의 내장을 별미라고 생각할 정도로 좋아하는데 사람들이 꽁치의 내장을 맛있다고 생각하는 이유는 꽁치는 위가 없는 생선, 즉 무위어(無胃魚)이기 때문이다.

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꽁치와 같이 바다에 서식하는 어종으로서 위가 없는 무위어(無胃魚)는 동갈치와 학꽁치, 정어리, 날치 등이 있으며 민물고기로는 잉어, 붕어, 송사리가 대표적인 어종으로서, 동물성 플랑크톤이 주된 먹이인 꽁치는 먹고 나서 30분 정도가 지나면 체외로 배출되고 내장은 비게 되는데 밤에는 먹이활동을 하지 않아 자망어업으로 잡히는 꽁치는 기본적으로 내장이 비어 있는 경우가 대부분이다.

그래서 꽁치의 내장은 기본적으로 쓴맛이 없는 것이며 담낭에 있는 담즙이 적당한 쓴맛을 가미할 뿐이어서 꽁치의 내장을 맛있다고들 하는 것이다.

그러므로 가족들의 식성에 맞추어 손질하는 것이 바람직하지 무조건 내장을 제거하는 것은 올바른 손질법은 아니며 가정에서 구이를 할 때, 그릴을 사용할 경우에는 꽁치가 들러붙는 것을 방지하기 위해 사전에 예열을 하여 가장자리에 두고 굽는 것이 좋고, 프라이팬에 구울 때는 여러 번 뒤집지 않고 구우면 맛있는 꽁치구이를 만들 수 있다.

끝으로 가정에서 생선을 손질하면서 내장을 제거해야 할 때는 “악취를 줄이는 생선 손질법”에서 설명한 것처럼 가능하면 내장을 터뜨리지 않도록 하는 것이 좋다.

물고기들은 살의 색깔에 따라 붉은살생선과 흰살생선으로 구분하고 있는데 운동량이 많은 어종이 붉은살생선이고 그렇지 않은 것은 흰살생선으로서, 구분하는 기준은 운동량이라고 하는 것을 흔히 볼 수 있다.

그러나 이것은 정확한 것은 아니고 절반만 맞는 말이라고 할 수 있는데 오늘은 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준이 무엇인지를 알아보도록 하자.

생선을 색깔로 구분할 때 듣는 말로는 흰살생선과 붉은살생선 및 등푸른생선이 있는데 이 중에서 흰살생선과 붉은살생선은 수산학적으로 분류한 것이고 등푸른생선은 수산학적인 분류가 아니라 붉은살생선 중에서 등이 파랗게 보이는 것을 부르는 명칭이다.

수산학적으로 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준은 색소단백질을 100g당 10㎎ 이상 함유하고 있는 생선이면 붉은살생선, 10㎎ 이하를 함유하고 있는 생선이면 흰살생선이라고 분류한다.

물고기들의 살색이 이처럼 흰색과 붉은색을 띠는 것은 운동량과 깊은 관계가 있기 때문에 운동량으로 구분한다는 말도 틀린 것은 아니지만 명확한 기준은 색소단백질의 함유량에 따라 나눈다는 것을 이번 기회에 알아두도록 하자.

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흔히들 회유성 어종과 정착성 어종으로 구분하는 물고기들은 각기 형성하고 있는 근육이 다른데 인간과 마찬가지로 물고기들도 장시간 헤엄칠 수 있는데 필요한 지근(遲筋)이 발달한 참치와 같은 어종과, 광어와 같이 장거리를 이동하지는 않으면서 먹이를 잡아먹을 때 순간적인 힘을 내는데 필요한 속근(速筋)이 발달한 어종들이 있다.

그리고 지근(遲筋)은 적색근이라 부르고 속근(速筋)은 백색근이라고 부르기도 하는데 그 이유는 바로 근육 세포 안에 있는 산소를 공급하고 운반하는 헤모글로빈과 미오글로빈과 같은 붉은 색소단백질의 함량이 적으면 희게 보이고 많으면 붉게 보이기 때문이다.

힘을 지속적으로 써야 하는 어종들은 많은 양의 산소를 소비하기 때문에 색소단백질을 많이 가지고 있어서 붉게 보이는 것이며 이와는 달리 흰살생선은 대부분의 근육이 순발력을 필요로 하는 속근(섬유)으로 이루어져 있어서 산소의 소비가 적기 때문에 색소단백질의 함량이 적어서 희게 보이는 것이다.

그러나 엄밀하게 말하면 흰살생선과 붉은살생선은 살색으로 구분하는 것이 아니라 근육의 색깔에 따라 구분한다고 하는 것이 정확하다.

결론적으로, 움직이는데 많은 산소를 필요로 하는 붉은살생선은 근육 속에 헤모글로빈과 미오글로빈을 많이 가지고 있기 때문에 붉게 보이는 것이며 수산학적으로는 100g당 10㎎ 이상의 색소단백질을 함유하고 있는 붉은살생선이라 구분하고 있다.

그러면 연어는 붉은살생선일까?

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정답은 연어는 흰살생선이다.

연어의 살이 붉게 보이는 이유는 미오글로빈 때문이 아니라 먹이활동에 의한 것으로 주로 섭취하는 새우와 게 등에 포함된 카로티노이드 계열의 붉은 색소인 아스타잔틴(Astaxanthin) 때문에 붉게 보이는 것이며 이런 이유로 연어알도 오렌지색으로 보이는 것이다.