어패류상식 Archives - 낚만지월의 지니월드

불가사리를 함부로 먹으면 생명이 위험할 수도 있어요!

불가사리 요리를 검색하면 아무르불가사리와 중국의 청도에 관한 내용을 가장 많이 볼 수 있으며 불가사리를 직접 요리해서 먹고 토하는 내용의 동영상이 올라와 있는 것을 볼 수도 있다.

그러나 불가사리를 요리해서 먹는 모습을 동영상으로 찍은 분들은 정말 위험한 행동을 했다는 것을 모르는 것 같아 경각심을 일깨우는 차원에서 불가사리 요리에 대해서 글을 적어본다.

동영상을 올린 분들이 요리를 한 불가사리는 흔히 볼 수 있는 별불가사리로 쓴맛이 강해서 식용으로는 사용할 수 없는 것일 뿐만 아니라 먹을 수 있는 부분도 껍질이 아닌 내장인데 이런 것을 모르고 촬영하다 보니 먹고 나서 바로 토하는 모습을 연출할 수밖에 없었던 것 같다.

게다가 식용으로 쓸 수 없는 별불가사리를 먹는 모습을 찍었다는 것은, 만일 생명을 위독하게 만들 수도 있는 가시불가사리(학명: Astropecten polyacanthus)를 잡았다면 이것을 대상으로 촬영할 수도 있었다는 점에서 정확하고 충분한 지식이 없는 상태에서 하는 이런 실험은 무모하다고 하지 않을 수 없다.

가시불가사리는 복어가 가진 독성물질인 테트로도톡신을 지니고 있기 때문에 절대 먹어서는 안 되지만 주로 일본 보소반도 이남이 서식지여서 다행히도 아직까지 우리나라 연안에서는 발견되지 않고 있다.

가시불가사리는 오염이 심한 바다에서도 서식하고 매우 얕은 곳에서 살기 때문에 지구온난화가 진행될수록 우리나라에서도 발견될 가능성이 높아지므로 주의하는 것이 좋다고 생각한다.

이런 가시불가사리는 2013년 봄과 여름에 연이어서 일본 규슈의 미나마타시에서 발견이 되었는데 규슈에 있는 7개의 현 중에서 구마모토현이 불가사리 요리로 유명한 곳이다.

정확히는 구마모토현의 아마쿠사시(天草市)의 이색 요리라고 할 수 있는데 2016년의 구마모토 지진 이후 식용 불가사리를 구하기가 어려워지면서 현재는 현지에서도 쉽게 먹을 수가 없다고 하는데 주로 삶거나 조림으로 먹는다.

아마쿠사시(天草市)에서 식용으로 먹는 불가사리는 우리나라의 전역에서 흔히 볼 수 있는 아무르불가사리로, 특히 3월부터 장마가 시작되기 전까지의 산란기에 잡아 성게 알처럼 생긴 난소를 먹는 것이 향토음식으로 유명하며 이를 특히 고홍가제(ゴホンガゼ)라고 부른다.

가제(ガゼ)는 성게의 고어(古語)이며 고홍은 팔이 다섯 개라는 뜻으로서 다시 말해서 팔이 다섯 개 있는 성게라는 의미로 부르는 명칭이다.

성게처럼 껍질 안의 내장을 먹는 것은 같지만 성게와 달리 불가사리는 대량의 사포닌을 함유하고 있어서 날로 먹으면 아주 떫은 맛을 내기 때문에 반드시 가열한 다음 먹는 것이 좋다.

요리하는 방법은 아주 간단하여 바닷물 정도의 농도(3%)에 맞춘 소금물에 10분 정도 삶아서 꺼낸 다음 뒤집어서 껍질을 까고 속의 내용물을 먹으면 되는데 맛에 대한 평가는 호불호가 극명하게 갈리기 때문에 평가는 유보하지만 추어탕을 먹을 때 산초를 넣어서 먹는 분들은 먹을만하다는 생각을 하지 않을까 본다.

오늘 포스팅의 결론은 구독자 수를 늘이기 위한 노력은 필요하겠지만 자칫하면 생명을 위험에 빠뜨릴 수도 있는 무모한 도전은 삼가는 것이 좋다는 것이다.

만일 하고 싶은 내용의 방송이 있다고 한다면 사전에 충분한 조사를 통해 어떤 점이 위험하다는 것 정도는 충분히 인지한 다음 방송을 한다면 더 좋은 양질의 정보를 구독자들에게 제공할 수 있으므로 더욱 좋은 일이 아닐까?

무늬오징어의 수명과 영양분

카테고리: 어패류상식, 에깅낚시

오징어의 연구가 우리나라에 비해 활발한 일본에서도 무늬오징어의 연구는 아직 미흡한 실정이다. 그리고 오징어의 생태에 대해서는 알려지지 않은 것들도 많은데 그 중에서 대표적인 것이 오징어의 수명은 1년이라는 것이 사실인가 하는 점을 들 수 있다.

오징어의 수명이 1년이라고 알려져 있는 것은 표식을 부착하여 방류한 것들 중에서 1년 이후에 발견된 것이 전 세계적으로 지금까지 단 한 차례도 없었다는 점이 가장 큰 이유이며 또 하나는 물고기의 이석과 같은 오징어의 평형석을 조사한 결과, 연륜(年輪)은 발견되지 않고 일륜(日輪)만 발견되었다는 점을 근거로 오징어의 수명은 1년이라고 판단하고 있는 것이다.

※ 물고기의 이석으로 나이를 측정하는 방법

그러나 1년을 약간 넘겨서 생존하는 것들도 있으므로 오징어의 수명이 1년이라고 단정하는 것은 무리가 있다는 생각을 하게 된다. 인터넷에 있는 오징어와 관련한 정보들 중에서 가장 큰 오류로는 단 1회만 산란을 한다는 것을 들 수 있는데 수온이 높은 지역에서는 몇 번에 걸쳐서 산란을 한다는 것이 최근에 밝혀졌기 때문에 이 부분은 정정됨이 옳다는 생각을 하게 된다.

또한 오징어의 수명은 수온이 높은 곳에서 서식하는 것일수록 성장은 빠르지만 이에 비례하여 빨리 죽는 것으로 보고되고 있으며 심해에서 서식하는 대왕오징어의 수명에 대해서는 1년 이상이라는 주장도 있으나 아직까지 검증된 것은 없다.

예를 들어보면, 일본의 근해에 서식하는 무늬오징어의 알을 채집하여 미국, 독일, 호주의 연구기관에서 23℃의 정온에서 사육한 결과 2.2㎏까지 빠르게 성장하고 여러 번에 걸쳐 산란을 하였지만 모두 200일을 넘기지 못하고 사망하였다는 실험결과가 있다.

그러나 높은 가격에 거래되는 무늬오징어를 인공사육하지 못하는 것은 먹이의 급여와 사육의 관리가 어렵다는 점 때문에 아직은 실용화 되지 못하고 있는 형편이다.

이전에 “오징어의 영양분과 먹을 때 주의할 점”이란 글에서 오징어의 영양분과 맛을 내는 성분에 대하여 알아보았는데 오늘은 오징어의 왕자라고 불리는 무늬오징어는 다른 오징어에 비해서 어떤 차이가 있길래 높은 가격에 거래되고 있는지 그 이유를 알아볼까 한다.

무늬오징어의 어업이 활발한 일본에서는 산지 기준으로 무늬오징어 1㎏의 도매가격은 2,000엔에 육박하며 소비자가격은 월별로 큰 차이를 보이지만 산지가격의 2배 이상에서 가격이 형성되고 있는데 2018년에 가장 비쌀 때에는 ㎏당 6,000엔이 넘는 가격에 판매되어 우리가 흔히 오징어라고 부르는 살오징어의 5배를 기록하기도 하였다.

그러면 희소성으로 인한 가격의 차이 외에 그 이상의 어떤 뛰어난 점이 있는지 무늬오징어와 우리나라의 연근해에서 잡히는 살오징어(흔히 오징어라고 부름)와 화살오징어, 그리고 갑오징어의 영양분과 비교해보도록 하자.

먼저 우리 몸을 구성하고 있는 아미노산 중에서 체내에서 합성되지 않아 음식물로 보충해야만 하는 필수아미노산이 살오징어와 화살오징어 및 갑오징어에 g질소당 얼마나 함유되어 있는지를 살펴보면 아래와 같다.

구분	이소류신	루신(류신)	라이신	메티오닌+시스틴	페닐알라닌+타이로신	트레오닌	트립토판	발린	아미노산점수
기준치	250	440	340	220	380	250	60	310
갑오징어	230	420	420	210	360	230	50	220	71
화살오징어	430	583	571	311	543	317	91	333	100
살오징어	378	568	602	304	598	334	92	318	100

위의 표에서 보는 바와 같이 갑오징어의 경우에는 맛은 좋지만 다른 오징어에 비해 FAO(유엔식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)가 권장하고 있는 기준치보다 여러 종류의 필수아미노산 함량이 부족함을 볼 수 있다.

아쉬운 점은 개인적인 역량의 부족과 무늬오징어에 대한 연구자료의 부족으로 무늬오징어가 g질소당 함유하고 있는 필수아미노산의 함량을 계산해내지 못해서 직접적인 비교를 하지는 못했다는 것이다.

그러나 단백질의 합성을 비롯하여 신경전달물질과 같은 생물학적 기능과 면역체계를 강화하는 것으로 알려진 유리아미노산의 100g당 함량을 보면 무늬오징어의 효능을 간접적으로 비교할 수 있다.

무늬오징어의 ㎎/100g당 유리아미노산

어판장 바닥 가득한 알 밴 주꾸미 논란...자원회복 위해 현실적인 금어기 재조정 필요

최근 한 장의 사진으로 인해 낚시인들이 뿔났다. 다름 아니라 어판장 바닥에 가득한 알 밴 주꾸미 때문이다. 현재 주꾸미는 수산자원 회복을 위해 작년부터 시행된 ‘수산자원관리법 시행령’ 일부 개정안에 따라 5~8월 금

갈치를 먹기 쉽게 손질하는 방법

카테고리: 어패류상식

가정에서 갈치를 요리하는 방법은 구이와 조림이 대표적인데 손질을 할 때 조금만 더 신경을 쓰면 가족들이 편하게 요리를 즐길 수 있는 방법이 있어서 그것을 소개할까 한다.

주부님들이 갈치를 굽거나 조릴 때에는 갈치의 등 쪽에 있는 지느러미를 제거하지 않고 요리를 하는 경우가 대부분이란 것을 알 수 있는데 이렇게 지느러미를 제거하지 않고 요리를 하면 어린자녀들을 위해서는 추가로 등뼈를 일일이 발라내는 수고를 하여야만 한다.

이런 수고를 덜기 위해서 갈치를 토막 낸 다음 손질하는 단계에서 약간의 수고만 더하면 가족들이 편하게 먹을 수 있는데, 구이를 하든 조림을 하든 방법은 동일하다.

먼저, 토막 낸 갈치의 등 쪽으로 가볍게 칼집을 넣어주고

이어서 반대쪽에도 칼집을 넣어준다.

양쪽으로 칼집을 넣어주었으면 지느러미를 칼로 눌러 당긴다.

이렇게 하면 등지느러미에 붙어있는 갈치의 뼈가 모두 분리되어 먹기가 아주 편하다.

가정에서 사용하는 주방용 칼로도 쉽게 제거할 수 있고, 그리 어렵지도 않으므로 앞으로 갈치를 요리할 때 한 번 해보실 것을 주부님들께 강추하면서 글을 마친다.

바지락을 가장 맛있게 먹기 위해서 반드시 해야 하는 것!

카테고리: 어패류상식

주부님들이 조개류 중에서 요리재료로 가장 많이 사용하는 것은 아마도 바지락이 아닐까 싶다.

그런데 바지락을 포함한 조개류를 가장 맛있게 먹기 위해서는 반드시 해야 하는 것이 있지만 대부분 하지 않고 요리를 하는데 오늘은 이것이 무엇인지 알아보도록 하자.

먼저 인터넷에서 ‘바지락+글리코겐’을 검색해보면 다양한 언론사의 기사들을 볼 수 있는데 바지락을 포함한 조개류의 단백질 속에는 글리코겐이 풍부하다고 하는 공통적인 내용을 포함하고 있는 것을 알 수 있다.

간을 보호한다는 글리코겐이 조개류에 많다는 것과 조개를 맛있게 먹는 것과 무슨 관계가 있을까?

조개는 썰물이 되어 물이 빠지면 호흡을 멈추고 체내의 글리코겐을 에너지로 바꾸어 생존한다. 그리고 이때 조개의 감칠맛을 더해주는 석신산(또는 호박산이라고도 함)이란 물질이 증가하게 된다.

따라서 집에서 바지락을 포함한 조개류를 사용하여 요리할 때도 석신산(또는 호박산이라고도 함)이 가장 많이 나오도록 하면 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

조개의 맛 성분의 하나인 호박산 또는 석신산이라는 물질은 조개가 물에 잠겨 있을 때는 잘 생성되지 않고 조개가 호흡을 할 수 없을 정도의 얕은 물이나 물이 없는 상태에 있을 때 잘 만들어진다.

이런 이유 때문에 ‘바지락을 해감하는 방법과 올바른 보관법’이란 포스팅에서 “너무 많은 양의 물을 사용하여 오랜 시간 동안 해감을 하면 바지락이 호흡을 하지 못해 죽을 수도 있으므로 바지락이 살짝 잠기는 높이 정도로 물을 부어주는 것이 좋다.”고 했던 것이다.

그렇다면 집에서는 어떻게 하면 바지락이 호박산을 많이 생성하도록 할 수 있을까?

방법은 아주 간단하다. 해감을 마친 바지락(조개)을 물이 없는 상태로 용기에 담아 키친타올을 덮어두거나 공기가 통하도록 호일을 덮어주기만 하면 된다.

이렇게 하고 2시간 정도를 보관했다 요리를 하면 단맛이 증가한 것을 실감할 수가 있다.

주의할 점은 장시간 보관하면 바지락이나 조개에서 생성된 호박산(또는 숙신산)에서 신맛이 나오므로 보관하는 시간은 최대 3시간을 넘지 않는 것이 좋다는 연구결과가 있으므로 참고하도록 하고 가정에서는 2시간 정도가 가장 적당하지만 1시간 정도만 두었다 요리하게 되면 별다른 효과를 보지 못한다는 점을 기억하도록 하자.

신발 밑창이란 이름을 가진 생선, 서대(서대기)

카테고리: 어패류상식

윤달이 지나고 여름이 시작되면 서대가 제철을 맞는데 서대는 그 이름이 재미날 뿐만 아니라 동서양을 막론하고 누구나 보고 듣고 생각하는 것이 비슷하다는 것을 알게 해주는 생선이기도 하다.

그래서 오늘은 서대의 이름과 신기한 서대의 신체부위에 대해서 알아보기로 한다.

정약전(丁若銓)의 자산어보(玆山魚譜) 중 비늘이 있는 물고기를 뜻하는 제1권 인류(鱗類)를 보면 접어(鰈魚)는 속명을 광어(廣魚)라고 하며 많은 종류 가운데 장접(長鰈)은 속명이 혜대어(鞵帶魚)로 불린다는 내용이 있다.

그러나 접어(鰈魚)는 가자미과의 물고기로 혜대어(鞵帶魚)란 표현은 가죽신의 바닥을 닮은 것에서 유래한 것이고 서유구의 전어지(佃漁志)에는 혀를 닮았다고 해서 설어(舌魚)라 부르고 있는 것을 볼 수 있다.

즉 우리나라의 선인(先人)들은 참서대의 모양이 가죽신의 바닥이나 혀와 닮았다고 보았는데 이런 사실은 동서양이 모두 마찬가지였다.

우선 가까운 일본을 보면 서대를 시타히라메(舌平目)라고 부르는데 시타(舌)가 바로 혀를 뜻하는 말이며 큐슈의 야쓰시로해(八代海)나 아리아케해(有明海) 연안지역에서는 신발 깔창을 닮았다고 해서 구쯔조쿠(靴底)로 부르기도 하고 세토우치 지방에서는 일본의 나막신인 게타(げた)로 부르기도 한다.

이젠 우리에게도 친숙해진 프랑스 요리 중에서 흰살생선을 재료로 하는 스프 드 포아송(soupe de poisson)이나 뫼니에르(meuniere)에도 서대가 사용되기도 하는데 프랑스에서 서대(양서대)를 부르는 이름이 바로 신발의 바닥이나 밑창을 말하는 솔르(sole)이다. 이처럼 신발 밑창을 뜻하는 이름으로 부르는 것은 영국과 이탈리아도 마찬가지다.

그밖에 독일을 비롯하여 그리스, 네덜란드 등 여러 나라에서는 혀를 뜻하는 말이 붙어 있는데 독일에서는 바다와 혀란 단어가 결합된 지쭝어(Seezunge)로 불린다.

이처럼 세계적으로 공통된 이름으로 불리는 서대는 생긴 모양이 참 재미가 있는 생선인데 일반적인 것들과는 달리 서대의 입은 앞쪽에 있지 않고 눈의 옆쪽에 붙어 있다.

돌돔의 줄무늬는 가로일까? 세로일까?

카테고리: 어패류상식

자료를 찾는 것이 있어 인터넷을 검색하던 중, 신문기사에서도 돌돔의 줄무늬 방향에 대하여 틀리게 표현하고 있는 것들이 의외로 많다는 사실에 살짝 놀랐습니다. 이 글을 읽으시는 여러분들은 인터넷을 검색하지 않고 돌돔의 줄무늬가 가로인지 세로인지 정확하게 답하실 수 있으시겠습니까?

우리가 입는 옷 중에는 줄무늬가 있는 것들이 있는데 아래와 같은 줄무늬의 방향을 상의는 가로 줄무늬, 하의는 세로 줄무늬라고 부릅니다. 그렇다면 돌돔의 줄무늬는 과연 가로일까요? 세로일까요?

인터넷에서 ‘돌돔 세로 줄무늬’를 검색하면 언론기사를 포함하여 개인의 블로그나 카페의 글들이 많이 보이는데 정답은 이런 글들은 모두 틀렸다는 것입니다. 즉 돌돔의 줄무늬는 세로가 아니라 가로 줄무늬가 정답입니다.

물고기의 줄무늬를 판단하는 기준은 사람과 마찬가지로 머리는 위를 향하고 꼬리는 아래를 향한 상태에서 구별하기 때문에 돌돔의 줄무늬는 세로가 아니고 가로 줄무늬라고 해야 맞는 것이고 아래와 같은 가다랑어의 줄무늬는 가로가 아니라 세로 줄무늬라고 해야 맞는 표현이 되는 것입니다.

즉, 물고기의 줄무늬 방향은 물고기를 눕혀서 본 상태가 아닌 세워서 본 상태에서 판단한다는 것인데 이것은 인간을 포함한 동물들의 줄무늬 방향에 대한 기준은 척추를 기준으로 하여 평행하면 세로 줄무늬, 수직방향이면 가로 줄무늬라고 구분한다는 것입니다.뭐 몰라도 무방한 내용이기는 하지만 그래도 낚시인이라면 올바르게 알고 있는 것이 좋지 않을까 생각되어 적어보았습니다.

오징어 껍질을 벗기는 간단한 방법

카테고리: 어패류상식

넘쳐나는 요리 관련 프로그램의 출연자들은 너무도 쉽게 벗기는 오징어 껍질.

그러나 아무리 따라 해도 TV에서 보던 것처럼 쉽게 벗기기 어려운 오징어 껍질을 어떻게 하면 쉽게 벗길 수 있는지 알아보도록 하자.

그 전에 먼저 두 장의 사진을 보고 가자.

위의 사진은 다리만 제거한 오징어처럼 보이는데 껍질은 아주 쉽게 벗겨진다. 이처럼 아주 쉽게 오징어의 껍질을 벗길 수 있는 것은 손질하는 사람이 숙련되었기 때문일까?

그 비밀은 사진 속의 오징어는 생물이 아니라 냉동오징어를 해동한 것이라는 사실이다. 이처럼 오징어는 냉동한 것을 해동하면 껍질을 벗기는 것은 아주 쉽다.

그런데 오늘의 주제인 생물 오징어의 껍질을 벗기는 방법을 검색하면 소금이나 키친타올을 이용한다는 것을 가장 많이 볼 수 있고 더러는 양파망을 사용한다는 내용을 볼 수도 있다.

그런데 유명 방송인들이 TV에서 하는 방법도 아주 중요한 부분을 놓치고 있는데 지금부터 오징어의 껍질을 벗길 때 가장 중요한 점이 무엇인지를 알아보도록 하자.

유명 요리사들이나 인터넷의 정보는 모두 오징어의 껍질은 몸통의 아래쪽에서부터 벗기는 것으로 설명하고 있는데, 이 부분이 내가 생각하는 방법과 가장 크게 차이가 나는 점이다.

오징어의 손질은 오래전에 “무늬오징어의 손질과 보관방법”이란 글을 통해 알아보았으니 생략하기로 하고 가장 중요한 오징어의 지느러미 부분을 주목하도록 하자.

오징어의 껍질을 벗길 때 지느러미부터 벗기게 되면 칼집을 넣거나 굵은 소금을 이용하여 잡아당길 수 있을 만큼의 껍질을 힘들게 벗길 필요가 없어진다.

선도가 좋고 나쁘고를 떠나 오징어의 지느러미에 손가락을 세게 밀어 넣으면 사진과 같이 몸통에서 분리할 수가 있는데 이것을 잡아당기면 조금 더 쉽게 오징어의 껍질을 벗길 수 있다.

오징어의 껍질은 반드시 이렇게 벗겨야 한다고 정해진 것은 없지만 껍질을 당길 수 있게 손으로 잡을 만큼을 처음에 벗기는 것이 주부님들에겐 어렵게 여겨지는 부분이다.

따라서 이제부터는 오징어의 지느러미를 분리시켜 당긴 다음 껍질을 벗겨보는 것은 어떨까?

물론 이렇게 해도 완벽하게 제거할 수는 없으므로 남는 오징어의 껍질은 키친타올이나 소금을 이용하여 벗겨내면 된다.

바닷가재(랍스터)의 나이가 140살이나 된다구요?

카테고리: 어패류상식

2009년, 미국 뉴욕에서는 조지라고 이름이 붙은 랍스터(lobster)를 동물의 권리를 보호하기 위한 세계적인 동물보호단체인 페타(PETA: People for the Ethical Treatment of Animals)에서 바다로 돌려보낸 일이 언론에 보도되었던 적이 있었다.

조지(George)란 이름의 바닷가재는 공교롭게도 미국의 전 대통령 조지 H. W. 부시의 별장이 있는 곳에서 1마일도 채 떨어지지 않은 메인주의 케네벙크포트(Kennebunkport)의 바다로 돌아갔는데 포획된 곳은 캐나다의 뉴펀들랜드 해안이었다고 한다.

바닷가재 1마리가 언론에 기사화되고 동물보호단체의 구명활동을 불러온 이유는 추정되는 나이가 140살이나 되었기 때문이었다.

몇 년 전 일본에서는 랍스터는 죽지 않는다는 설(說)이 인터넷에 떠돌면서 거기에 덧붙여 바닷가재는 내장도 탈피를 한다는 얘기들이 퍼져나갔던 일이 있는데 이런 일련의 뜬소문들이 탄생한 배경에는 바닷가재의 수명이 길다는 사실이 자리를 잡고 있다.

“갑각류는 삶거나 찔 때 고통을 느낀다”는 제목으로 포스팅을 한 적이 있는데 2019년 영국 노동당에서는 공약으로 랍스터를 산 채로 조리하지 못하게 하는 법의 제정을 내걸기도 했다.

아직 국내에서는 이런 문제가 사회적으로 주목을 받지 못하고 있지만 많은 사람들이 랍스터를 포함한 갑각류를 조리할 때는 고통을 조금이라도 덜 느끼도록 하는 방법으로 요리할 수 있게 되기를 진심으로 희망한다.

다시 오늘의 주제로 돌아가서 바닷가재의 수명에 대해 이야기를 이어가도록 하자.

바닷가재는 태어나서 죽을 때까지 여러 번에 걸쳐서 탈피를 하는데 일본에서 퍼진 낭설(浪說)처럼 내장을 탈피하는 것은 아니고 단지 탈피를 마친 껍질에 내장의 흔적이 있었던 것에서 번진 것으로 판단이 된다.

바닷가재는 입에서부터 위와 창자 및 항문이 연결되어 있는데 이것을 둘러싸고 있는 껍질은 탈피를 할 때 소화기의 외벽이 붙어있는 경우가 있고 바로 이런 점에 근거하여 랍스터는 모든 장기를 새롭게 바꾸면서 살아간다는 터무니없는 얘기가 떠돌았던 것이라 생각한다.

그러나 탈피를 반복하는 랍스터는 다른 생물에 비해 노화가 느리고 오래 살 수 있는 것은 분명한 사실인데 그 이유는 바로 세포가 분열을 할 때 DNA 말단 부분에서 일어나는 손상의 복구를 돕는 효소인 텔로머레이스(telomerase)의 활동이 활발하기 때문이다.

생물의 몸에는 세포가 분열할 때마다 그 길이가 짧아지면서 세포가 점점 노화되어 죽게 되는 텔로미어(telomere)라는 것이 있는데 텔로머레이스(telomerase)가 텔로미어의 길이를 늘이는 활동을 하기 때문에 이것의 활동이 활발한 바닷가재는 노화가 느리게 진행되는 것은 분명한 사실이다.

그런데 “꽃게도 탈피를 합니다”란 글에서 알아본 것과 같이 바닷가재도 탈피를 하고 난 직후에는 외적의 표적이 되기 쉬워서 죽는 경우도 많고, 나이가 많을수록 탈피를 할 때 사용하는 에너지가 많이 필요하기 때문에 탈피하는 도중에 죽는 탈피부전도 많이 일어난다.

따라서 뉴욕에 있는 시티 앤 크랩 시푸드(City Crab and Seafood)에서 발견된 140살로 추정되었던 랍스터는 수많은 죽음의 문턱에서 살아온 것이었기에 페타(PETA)의 관심을 받을 수밖에 없었을 것이다.

아메리칸 랍스터와 유럽 랍스터로 나눌 수 있는 랍스터는 특히 유럽 랍스터가 고급으로 평가받고 가격도 높은데 평균수명은 70년 정도로 알려져 있고 캐나다의 뉴펀들랜드에서 미국의 노스캐롤라이나에 걸쳐 넓게 서식하는 아메리칸 랍스터의 크기는 유럽 랍스터보다 크지만 수온이 낮은 지역에서 서식하기 때문에 성장은 유럽산에 비해 느려서 같은 크기라면 아메리칸 랍스터의 나이가 훨씬 많다.

페타(PETA)의 회장인 잉그리드 뉴커크(Ingrid Newkirk)에 따르면 바닷가재의 나이는 체중으로 판단할 수 있다고 하며 9㎏이나 되었던 조지(George)는 140년 정도 산 것으로 추정된다고 했다.

요즘은 대형 유통점에서도 쉽게 볼 수 있는 바닷가재는 예전에 비해 접하기 어려운 식재료가 아니다.

그러나 생명의 위험을 무릅쓰고 탈피를 하면서 살아온 랍스터의 나이가 얼마나 되는지 생각해본다면 요리할 때 조금이라도 고통을 덜 느끼도록 해주는 것은 어쩌면 당연한 일이 아닐까?

신선한 갈치를 고르는 방법

카테고리: 어패류상식

바다낚시를 다녀와서 잡은 물고기들을 이웃들과 나눌 때, 가장 인기가 높은 어종은 단연코 갈치를 꼽을 수 있으며, 또한 주변에서 가장 많이 듣는 질문 중의 하나로 신선한 갈치는 어떻게 고르는가 하는 것이 있다.

그러나 솔직하게 말하자면 신선한 갈치를 고르는 것은 쉽지 않기 때문에 단정적으로 무엇을 보고서 판단한다고는 말하기가 어렵다.

그런데 인터넷을 보면 언론의 기사들뿐만 아니라 블로거들은 신선한 갈치를 선택하는 방법으로 피부의 윤기, 눈의 맑기, 아가미의 색깔 등을 가장 많이 거론하고 있는 것을 발견할 수 있는데 개인적으로는 갈치를 한 번이라도 직접 잡아보았거나 얼마나 많이 갈치를 손질해본 경험들이 있는지 궁금해지는 부분이기도 하다.

신선한 갈치를 고르는 방법은 위에서 언급한 3가지가 틀린 것은 아니다. 그러나 그것을 판단하기가 쉽지 않을뿐더러 토막 내어 판매하는 갈치는 저런 방법으로는 결코 신선도를 판단할 수가 없다는 점 때문에 저렇게 갈치의 신선도를 판단한다고 자신 있게 말할 수 있는 근거가 궁금해진다는 것이다.

그러면 어렵기는 하지만 조금이라도 신선한 갈치는 어떻게 고르는 것이 좋은지, 신선한 갈치를 고르는 것이 말처럼 그리 쉬운 것이 아닌 이유는 무엇인지를 한 번 알아보도록 하자.

생물갈치를 구매할 때 갈치의 눈을 보고 신선도를 판단하는 것은 맞는 방법이기는 하지만 일일이 갈치의 눈을 점검하고 구매하는 사람들이 과연 몇이나 될까? 그리고 조명 아래에서 보는 갈치의 눈은 자연광 상태에서 보는 것과는 다르기 때문에 이 또한 정확한 방법이라고는 하지 못하지만 그래도 한 번쯤 점검하는 것은 좋다고 본다.

다음으로 가장 많은 사람들이 말하는 갈치 표피의 광택으로 선도를 판단하는 방법은 가장 손쉬운 방법이기도 하면서 가장 크게 오류를 가지고 있는 방법이라고 할 수 있다.

갈치를 잡는 방법으로는 제주은갈치로 대표되는 것과 같이 낚시로 잡는 것과 저인망과 같은 그물을 이용하여 잡는 방법이 있는데, 어떻게 잡는지 하는 방법에 따라 갈치 표피의 광택은 크게 달라진다. 따라서 표피의 광택만으로 신선도를 판단하는 것은 정확한 방법이라고 할 수 없는 것이다.

갈치 피부에서 은색 빛을 내는 물질은 구아닌이라고 하는 아미노산의 일종으로 열에 용해되는 성질을 가지고 있어서 오래도록 갈치를 손에 쥐고 있으면 손에 녹아 붙는데 이처럼 녹게 되면 광택을 잃게 된다는 점 때문에 신선도를 판단하는 주요한 방법으로 사용되고 있다.

그러나 아래의 사진을 보면 낚시로 잡은 갈치는 구아닌의 손상이 적기 때문에 갓 잡은 상태의 갈치들은 영롱한 빛을 내지만, 그물로 갓 잡아올린 갈치들은 잡은 즉시의 상태에서도 피부에 손상이 와서 광택이 적음을 알 수 있다.

낚시로 잡은 갈치

그물로 잡은 갈치

즉, 갈치의 구아닌이 내는 광택은 어떤 방법으로 잡은 갈치인지에 따라 다를 수 있다는 점을 감안하여 판단해야 한다는 것이다.

또한 낚시로 잡은 갈치라고 할지라도 보관을 어떻게 하느냐에 따라서 표피의 광택이 크게 달라질 수도 있는데, 낚시로 잡은 갈치를 보관하는 과정에서 해수얼음이 아닌 민물로 만든 얼음을 사용하거나 얼음이 직접 갈치에 닿게 되면 사진과 같이 빛을 잃기 때문에 이런 점도 감안하여 판단해야 하는 것이다.

얼음과 물에 닿은 갈치의 표피

이와 같이 낚시로 잡은 갈치라고 할지라도 보관방법에 따라서도 상태가 다를 수 있기 때문에 단정적으로 어떤 것이 신선한 갈치라고는 말할 수 없을지라도 갈치 표피의 광택으로 신선도를 판단하는 것은 중요한 방법이 됨은 분명하다고 할 수 있다.

마지막으로 가장 판단하기가 어려운 것이 토막으로 판매하는 갈치인데 이런 경우에는 눌러 보고 탄력이 있는 것을 고른다는 사람도 있지만 비닐랩으로 포장된 상태에서 갈치의 탄력을 판단한다는 것은 현실적으로는 불가능에 가깝지 않을까?

그저 우리가 판단할 수 있는 것은 낚시로 잡은 제주은갈치라면 아래와 같이 윤택은 적더라도 표피의 구아닌이 손상이 없다는 것으로 제주산이라는 것을 믿을 수 있다는 정도가 아닐까?

물론, 토막갈치가 아닌 생물갈치라면 갈치의 눈빛과 아가미의 색깔 및 피부의 윤기를 보고서 갈치의 신선도를 판단하는 것은 좋은 방법이라고 할 수 있을 것이다. 그러나 위에서 말한 것과 같이 다양한 변수들이 있고, 흔히들 말하는 갈치의 신선도를 판단하는 방법을 적용할 수 없는 경우가 더 많기 때문에, 소비자들이 갈치의 원산지를 의심하지 않고, 신선도를 신뢰할 수 있는 유통체계가 확립되는 것이 더 좋은 것이 아닐까 하는 생각을 해본다.

상어를 기절시키는 방법: feat. 툼 레이더 2-판도라의 상자

카테고리: 어패류상식

오늘은 안젤리나 졸리 주연의 영화 ‘툼 레이더 2: 판도라의 상자’에 나오는 장면을 보면서 물고기와 동물에 대한 상식을 알아보도록 하겠습니다.

영화를 보면 안젤리나 졸리가 심해에서 탈출하기 위해 팔에 상처를 내고 피를 흘려 상어를 유인한 다음, 다가오는 상어의 콧잔등을 주먹으로 가격하는 장면이 나옵니다.

만화 같은 이 장면도 허무맹랑한 것만은 아니고 어느 정도의 과학적인 근거가 있다고 할 수 있는데, 지금부터 알아보도록 하겠습니다.

이전에 TV에서도 소개가 되었던 내용으로 닭의 눈앞에 선을 그으면 닭이 최면상태에 빠진다는 방송을 보신 분들이 계실 것이라 생각합니다.

이것은 동물이 갑자기 심한 자극을 받으면 마치 죽은 것처럼 움직이지 않는 자세를 취하는 행동으로써 영어로는 death mimicry, 한자로는 의사(擬死)라고 하는 것으로 다른 표현으로는 긴장성부동화(Tonic Immobility)라고도 하는 것으로, 낚시인들이 겨울철 손맛터에서 잡는 송어는 송어 간지럼이란 뜻의 Trout tickling이란 단어가 있을 정도랍니다.

Trout tickling은 생활의 달인이란 TV 프로그램에서 자주 볼 수 있는 것처럼 송어를 맨손으로 잡을 때 사용하는 방법으로 1930년대 대공황 당시 아무런 장비를 가지고 있지 않아서 밀렵감시인의 의심을 받지 않고 송어를 잡을 수 있어서 많이 사용된 방법이라고 하며, 송어의 배를 손가락으로 문지르면 의사상태에 빠지므로 이때를 이용해 뭍으로 던져내어 잡는다고 합니다.