고등어를 냄새 안 나게 조리하는 방법

고등어를 요리할 때 냄새가 나지 않도록 하기 위해서는 어떻게 하는 것이 좋은지를 검색하면 가장 많이 나오는 것이 고등어의 껍질을 벗기는 것이라는 내용이다.

고등어의 껍질을 벗기면 과연 냄새가 나지 않을까? 정답은 “그렇다”고도 “그렇지 않다”고도 할 수 있다.

고등어의 껍질을 제거하는 것이 냄새를 줄이는 방법임에는 틀림이 없으나 완벽한 방법은 되지 못하는데 이제부터 고등어를 비롯한 생선의 비린내는 무엇 때문에 생기는 것이며 어떻게 하면 조금이라도 악취를 줄일 수 있는지를 알아보도록 하자.

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고등어를 비롯한 생선의 악취가 발생하는 요인은 첫째 내장, 둘째 혈액, 셋째가 점액이다.

이 중에서 점액으로 인한 냄새를 제거하기 위한 방법으로 고등어의 껍질을 벗기는 것이 효과가 있는 것은 확실하지만 모든 냄새를 제거하지는 못한다는 점을 알아두는 것이 좋다.

생선비린내를 만드는 대표적인 물질은 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)이라고 알려져 있는데 특히 생선의 피부에 있는 점액질에 많이 함유되어 있다. 따라서 고등어의 껍질을 제거해주는 것은 분명히 냄새의 제거에는 도움이 된다.

그러나 고등어의 껍질을 벗기기 어려울 때에는 소금과 식초를 이용하거나 뜨거운 물과 찬물에 번갈아 담갔다 꺼냄으로써 점액을 제거할 수 있다.

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■ 소금을 이용하여 점액을 제거하는 방법

가장 많은 사람들이 사용하는 방법이지만 점액제거 효과가 그리 좋은 편이라고는 할 수 없다.

① 먼저 고등어의 피부표면을 키친타올로 닦아 수분을 제거해준다.

② 고등어의 체표에 소금을 뿌려 10~15분 재워둔다.

③ 흐르는 물에 씻어 소금을 잘 닦아낸다.

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■ 뜨거운 물로 가열하여 점액을 제거하는 방법

생선비린내의 원인물질인 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)을 제거하는 가장 간단한 방법은 열을 가하는 것이지만 이 경우에는 자칫하면 고등어가 익어버릴 수도 있으므로 주의하여야 한다.

① 80℃의 뜨거운 물과 20℃ 정도의 차가운 물을 준비하여 뜨거운 물에 2초 정도 고등어를 담갔다 꺼낸 다음 즉시 찬물에 옮긴 다음 피부를 문질러 점액을 제거해준다.

② 키친타올로 수분을 제거해준다.

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■ 식초에 담가 점액을 제거하는 방법

생선비린내의 주성분인 트리메틸아민(trimethy amine: TMA)과 암모니아는 산과 결합하면 중화되어 냄새가 약화되는데 이런 성질을 이용하여 요리할 때 레몬액을 떨어뜨리거나 하기도 하는 것이다.

고등어를 비롯한 생선의 점액에 식초를 뿌리면 “붕장어를 손쉽게 손질하는 방법”에서 본 것과 같이 피부에 하얗게 막이 형성되는 것을 발견할 수 있는데 이것이 바로 응고된 점액으로, 칼이나 도구를 이용하여 제거해주면 악취를 줄일 수 있다.

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칼에 묻어나오는 것이 붕장어의 점액질

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그러나 이런 방법으로 고등어를 비롯한 생선의 점액을 제거한다고 하더라도 비린내를 완벽하게 없애지는 못하는데 가장 큰 이유는 바로 그물로 잡은 고등어의 피를 빼주지 못함으로 인해서 고등어의 체측을 따라 분포하는 암적색의 근육인 혈합육(血合肉) 주변으로 몰려있는 혈액으로 인해서 생기는 냄새 때문이다.

이런 내용은 지난번 “고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점”이란 제목의 포스팅에서도 언급했던 것처럼, 혈합육 부위에 있는 잔뼈를 제거해주는 것이 냄새 제거에 효과적인데, 등푸른 생선일수록 이 뼈들을 제거하고 요리하는 것이 좋다.