바지락을 가장 맛있게 먹기 위해서 반드시 해야 하는 것!

주부님들이 조개류 중에서 요리재료로 가장 많이 사용하는 것은 아마도 바지락이 아닐까 싶다.

그런데 바지락을 포함한 조개류를 가장 맛있게 먹기 위해서는 반드시 해야 하는 것이 있지만 대부분 하지 않고 요리를 하는데 오늘은 이것이 무엇인지 알아보도록 하자.

먼저 인터넷에서 ‘바지락+글리코겐’을 검색해보면 다양한 언론사의 기사들을 볼 수 있는데 바지락을 포함한 조개류의 단백질 속에는 글리코겐이 풍부하다고 하는 공통적인 내용을 포함하고 있는 것을 알 수 있다.

간을 보호한다는 글리코겐이 조개류에 많다는 것과 조개를 맛있게 먹는 것과 무슨 관계가 있을까?

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조개는 썰물이 되어 물이 빠지면 호흡을 멈추고 체내의 글리코겐을 에너지로 바꾸어 생존한다. 그리고 이때 조개의 감칠맛을 더해주는 석신산(또는 호박산이라고도 함)이란 물질이 증가하게 된다.

따라서 집에서 바지락을 포함한 조개류를 사용하여 요리할 때도 석신산(또는 호박산이라고도 함)이 가장 많이 나오도록 하면 더 맛있는 요리를 만들 수 있다.

조개의 맛 성분의 하나인 호박산 또는 석신산이라는 물질은 조개가 물에 잠겨 있을 때는 잘 생성되지 않고 조개가 호흡을 할 수 없을 정도의 얕은 물이나 물이 없는 상태에 있을 때 잘 만들어진다.

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이런 이유 때문에 ‘바지락을 해감하는 방법과 올바른 보관법’이란 포스팅에서 “너무 많은 양의 물을 사용하여 오랜 시간 동안 해감을 하면 바지락이 호흡을 하지 못해 죽을 수도 있으므로 바지락이 살짝 잠기는 높이 정도로 물을 부어주는 것이 좋다.”고 했던 것이다.

그렇다면 집에서는 어떻게 하면 바지락이 호박산을 많이 생성하도록 할 수 있을까?

방법은 아주 간단하다. 해감을 마친 바지락(조개)을 물이 없는 상태로 용기에 담아 키친타올을 덮어두거나 공기가 통하도록 호일을 덮어주기만 하면 된다.

이렇게 하고 2시간 정도를 보관했다 요리를 하면 단맛이 증가한 것을 실감할 수가 있다.

주의할 점은 장시간 보관하면 바지락이나 조개에서 생성된 호박산(또는 숙신산)에서 신맛이 나오므로 보관하는 시간은 최대 3시간을 넘지 않는 것이 좋다는 연구결과가 있으므로 참고하도록 하고 가정에서는 2시간 정도가 가장 적당하지만 1시간 정도만 두었다 요리하게 되면 별다른 효과를 보지 못한다는 점을 기억하도록 하자.