생선회를 뜰 때 껍질을 벗기는 방법

낚시로 잡은 고기를 회로 뜰 때 가장 힘들어 하는 것이 바로 생선의 껍질을 제거하는 것이 아닐까 생각하는데 이것은 칼 쓰는 법에 익숙해지기 전에는 생선의 살과 껍질의 사이에 칼이 들어간 느낌을 받기가 어렵습니다.

생선살과 껍질의 사이는 4겹의 구조로 되어 있어서 껍질을 잘못 벗기게 되면 생선회의 표면의 색상이 깨끗하게 떠지지 않을 수 있으니 어떤 점에 주의하여 회를 떠야 하는가를 알아보도록 하겠습니다.

사용한 생선은 잿방어인데 전체적인 방법은 생략키로 하고 껍질 벗기는 방법에 대해서만 자세히 알아보겠습니다.

▶ 먼저 꼬리 부분에 칼집을 넣는데 이때 주의할 점은 껍질이 잘리지 않도록 앞에서 멈추어야 한다는 것입니다.

▶ 칼집을 낸 부분에 칼을 넣고 껍질을 벗기는데 이때 중요한 점은 껍질을 잡은 손을 최대한 낮추어줘야 한다는 것입니다. 또한 껍질을 단단히 잡는 것도 아주 중요한 요소이므로 익숙하지 않은 경우에는 맨손으로 잡기보다는 장갑을 끼고 잡거나 아니면 수건으로 감싸고 잡는 것이 좋습니다.

▶ 껍질을 단단히 잡았으면 이제는 칼날이 껍질과 평행하도록 칼을 눕히고 껍질을 누른다는 느낌으로 잘라주는데 이때 키포인트는 꼬리를 잡은 손을 당겨준다는 것입니다.

▶ 서두에서도 말한 것과 같이 생선의 껍질은 층이 있어서 회를 뜰 때 껍질을 자연스럽게 벗기지 못하면 아래와 같이 생선의 표면이 일률적이지 않게 됩니다.

▶ 물론 생선살의 표면이 완벽하게 은빛이 나도록 껍질을 제거한다는 것은 전문가들도 그리 쉬운 일은 아닙니다. 따라서 익숙해지기 전까지는 꼬리 부분에 칼을 넣어 껍질을 조금 제거한 다음, 들어서 상태를 확인하여 생선살의 표면이 은빛이면 그 상태에서 계속 껍질을 벗겨나가면 되겠습니다.

▶ 마지막으로 껍질을 제대로 벗기지 못하는 가장 큰 이유는 칼의 각도를 일정하게 유지하지 못하기 때문입니다. 특히 최종 단계인 갈비뼈와 살이 있는 지점에서는 칼이 걸려 각도가 바뀌어버리기 쉽기 때문에 사진과 같이 갈비뼈와 살을 껍질을 벗기기 전 단계에서 미리 잘라내는 것이 중요합니다.