식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식

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그러나 가정용 냉장고에서 냉동하여 보관한 주꾸미는 상업용으로 급속냉동한 것과는 맛에서 큰 차이를 보이는데 오늘은 가정에서 식품을 냉동하거나 해동할 때 알아두면 도움이 될만한 기본적인 사항들을 알아볼까 한다.

모 언론사에서, 얼리면 맛이 좋아지는 식품이란 내용의 기사를 작성하면서 그 예로 두부를 소개하고 있는 것을 본 적이 있는데, 가정용 냉장고를 이용하여 냉동시키면 맛은 유지되지 않고 저하된다는 것을 알리지 않은 것은 잘못이라고 생각된다.

두부를 잘라 가정용 냉장고에서 냉동한 것(좌)과 상업용 급속냉동고를 이용하여 냉동한 것(우)을 비교하면 사진에서 보는 것처럼 천천히 냉동된 두부는 조직이 거칠어진 것을 볼 수 있다.

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이처럼 가정용 냉장고의 냉동실은 완만냉동이 되도록 되어 있기 때문에 상업용 급속냉동기와 같이 급속동결을 할 수는 없다는 것이 가장 큰 차이점이다. 즉 가정용 냉장고의 냉동실은 냉동식품의 보관에 적합한 것이지 식품을 냉동시키는 것이 본래의 기능은 아니란 것이다.

급속냉동이란, 냉동시키려는 식품이 얼기 시작하면서 얼음의 결정이 가장 커지는 –1℃~-5℃의 온도대를 30분 이내에 통과하는 것을 뜻하는 말로 가정용 냉장고의 냉동실 온도가 –18℃에 맞추어져 있다고 하더라도 상온의 식품을 냉동실에 넣어 그 온도가 –5℃가 되기까지는 많은 시간이 걸리기 때문에 위에서 본 두부의 사진처럼 조직이 거칠어지게 되는 것이다.

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즉, 가정용 냉장고로는 급속동결하는 것이 어렵다는 것으로 이런 이유로 ​‘바지락의 올바른 보관방법’에서 얘기했던 것처럼 금속제의 트레이를 사용하는 것이 냉동을 조금이라도 촉진시키는데 도움이 되지만 호일을 감싸서 냉동시키는 것은 효과가 있기는 커녕 저해시킨다는 것을 알아두는 것이 좋다.

식품의 온도가 –1℃~-5℃ 정도가 되면 함유하고 있는 수분의 80% 이상이 얼음으로 바뀌게 되는데 급속냉동을 시키면 얼음결정의 크기가 작아지기 때문에 식품의 조직손상을 억제할 수 있어서 좋은 품질을 유지할 수가 있는 것이다.

그러나 이와는 달리 가정에서 냉동하게 되면 완만냉동되기 때문에 얼음의 결정이 커져서 식품에 손상을 가하기 때문에 품질의 저하는 피할 수 없는 일이 되는 것이다. 따라서 가정에서 식품을 냉동보관하기 위해서는 가능하면 빨리 냉동시킬 수 있는 방법을 사용하는 것이 좋다고 할 수 있다.

이번에는 냉동시킨 식품을 해동하는 방법에 대해서 알아보도록 하자.

냉동했던 식품을 해동할 때도 냉동할 때와 마찬가지로 얼음의 결정이 가장 크게 형성되는 –5℃~-1℃ 사이를 얼마나 빨리 통과시키는가 하는 것이 가장 중요한 점이다.

그러나 해동할 때는 이것과 함께 고려해야 하는 사항으로 효소반응이 일어나기 쉬운 온도대(10℃~40℃)를 빠르게 통과시키는 것도 중요하다.

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즉 식품이 변질되기 쉬운 온도대 또한 재빨리 통과시키도록 해야 하기 때문에 “냉동 생선의 올바른 해동 방법”이란 제목의 글에서 전자레인지를 이용하여 해동하는 것은 비추이고 가장 좋은 해동방법은 요리하기 전에 미리 냉장실로 옮겨서 해동하는 것이지만, 시간이 없을 때에는 얼음물에 담가 해동하는 것을 추천한다고 했던 것이다.

그러나 두부나 한천, 곤약과 같은 젤 타입의 식품은 냉장실에서 해동시키면 식감이 나빠지기 때문에 피하는 것이 좋다.