등푸른생선에서 주로 발병하는 히스타민 식중독

며칠 전 개당 80만원에 이르면서 전량 수입되고 있는 히스타민 검출 키트가 농림식품기술기획평가원에 의해서 국내 최초로 개발했다고 하는 뉴스를 보았습니다.

농림식품기술기획평가원의 발표를 보면 “참치·고등어·삼치 등에 들어있는 히스타민을 검출하는 키트 2종을 개발했다”고 하는데 참치·고등어·삼치 등과 같은 등푸른 생선에 의해서 일어나는 식중독이 바로 “히스타민 식중독”이며 대부분 “선도가 떨어진 생선의 섭취로 인한 알레르기성 식중독” 정도로만 알고 있습니다.

이제 가까운 시화방조제에서도 고등어가 나온다는 소식이 들려오기도 할 뿐만 아니라 특히 음식물 관리에 신경을 써야 하는 여름철 건강과 관련이 있는 “히스타민 식중독”이란 무엇인지에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

히스타민 식중독은 영어로 고등어를 뜻하는 Scombroid가 앞에 붙어서 “Scombroid Fish Poisoning” 또는 “Scombroid Poisoning”이라고 하는 것에서 볼 수 있는 것처럼 주로 참치, 고등어, 삼치, 전갱이, 방어 등과 같은 등푸른 생선을 먹었을 때 발생하는 식중독을 말합니다.

히스타민이라고 하는 것은 식품에 함유되어 있는 단백질을 구성하는 20여 가지 아미노산의 하나인 히스티딘에 모르가넬라모르가니균(Morganella morganii)이라고 하는 균이 효소로 작용하여 히스티딘을 히스타민으로 변환시킴으로써 만들어지는 것입니다.

그러므로 히스티딘이 많이 함유된 등푸른 생선을 상온에 방치하는 등 관리를 잘못 하면 히스타민을 만드는 균이 증식하게 되고 그럼으로 인해서 히스타민이 생성되게 됩니다. 일단 히스타민이 생성되면 가열을 해도 분해되지 않으며, 가공과정에서 제거할 수도 없기 때문에 식중독을 막을 수 없으므로 특히 주의하여야 하는 것입니다.

일반적인 식중독의 원인은 세균에 의한 것이어서 가열하거나 살균과정을 거치게 되면 예방할 수 있는데 반해 히스타민 식중독은 세균이 원인이 아니기 때문에 껍질이 타도록 생선을 굽더라도 식중독을 예방할 수 없다는 점이 무서운 것입니다. 즉 히스타민은 102℃에서 3시간을 가열해도 일부만 사멸하며 저온(0~10℃)에 저장을 한다고 하더라도 생성될 수 있기 때문에 가급적 빨리 먹는 것이 좋다는 것입니다.

히스타민 식중독과 같은 독소형 식중독은 우리가 독버섯을 끓여서 먹더라도 위험한 것과 흡사하다고 생각하면 되겠습니다. 히스타민 식중독을 예방하기 위해서는 먼저, 낚시로 살이 붉은색인 등푸른 생선을 잡았을 경우에는 빨리 피빼기를 해주고, 바닷물에서도 서식하는 모르가넬라모르가니균(Morganella morganii)이 많이 붙어 있는 아가미와 내장은 반드시 제거를 해주는 것이 좋습니다.

또한 히스타민이 함유된 생선을 먹으면 금속성분을 혀에 댄 것과 같은 자극성의 맛이 느껴지므로 이런 경우에는 먹지 않고 폐기하는 것이 좋으며 히스타민을 생성하는 모르가넬라모르가니균(Morganella morganii)은 20℃ 이상의 고온에서 활발하게 번식하므로 저온 냉장보관되지 않은 것은 먹지 않는 것이 좋습니다. 참고로 말씀드리면 외국의 경우에는 드물게는 통조림제품을 먹고도 식중독이 발생한 사례도 있다고 합니다.

감염이 되면 식후 10분부터 길게는 3시간 이후에 증상이 나타나고 평균 14시간(길게는 36시간) 지속되는 것으로 알려져 있으며 나타나는 증상으로는 구역질, 구토, 설사, 복통, 두통, 혀와 안면의 부종, 두드러기 등이 있습니다.

만일 불행히도 감염이 되었다면 항히스타민제를 투여하면 된다고 하지만 반드시 처방을 받아야 할뿐더러 정확한 원인을 규명하기 위해서라도 토사물(吐瀉物)을 지참하여 병원을 찾는 것이 가장 좋은 방법이라고 하겠습니다.