가리비를 손질하는 방법과 회로 먹을 때 주의할 점

가리비가 제철인 지금 예년 같으면 조개구이집들이 성황을 이루었겠지만 올해는 코로나로 인해 낚시를 하기 위해 지나다니는 대부도 조개구이집들의 불이 꺼진 것을 자주 보게 된다.

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그러나 온라인에서 쉽게 살아있는 가리비를 구할 수 있기 때문에 가정에서 직접 찜이나 구이를 해먹는 분들도 많은 것 같다.

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그리고 드물게는 구입한 가리비를 손질해서 회로 먹는 사례도 있음을 인터넷에서 보게 되는데 가리비를 회로 먹을 때는 어떤 점들을 주의해야 하는지 알아보도록 하자.

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가리비를 회로 먹을 때는 반드시 중장선(中腸腺)을 제거해줘야 한다.(익혀서 먹을 때도 먹지 않는 것이 좋다.)

가리비를 열면 경첩 부분의 아래쪽에 있는 검은색으로 된 부위가 있는데 바로 이것이 간이나 위장의 역할을 담당하고 있는 중장선(中腸腺)이다.

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가리비를 비롯한 조개류는 식물성 플랑크톤을 섭취하지만 와편모충류 등의 유독성 플랑크톤을 섭취하기도 하는데 그 독은 중장선(中腸腺)에 축적되어 사람이 먹었을 때 식중독을 유발할 수 있으므로 제거해야 한다.

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특히 다른 조개류와 달리 가리비는 중장선(中腸腺)에 축적된 독성이 체외로 배출되는 대사속도가 아주 느리기 때문에 장기간 독을 가지고 있는 경우가 많다.

다음으로 먹을 수 없는 부위가 가리비의 아가미로 이것도 제거해주어야 한다.

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한편 횟집에서 가리비회를 먹을 때 드물게는 아래의 사진과 같이 붉은색의 부위가 나오는 경우가 있는데 이것은 바로 가리비의 알이다.

반면에 수컷 가리비의 생식소는 흰색을 띄고 있으며 아주 신선한 상태의 것이 아니면 모두 익혀서 먹는 것이 좋다.

다음은 언론에서도 기사화된 적이 있는 가리비의 눈이 있는 끈은, 먹을 수 있는 부위지만 점액을 칼등으로 제거해주는 것이 식감을 좋게 하며 검정색의 점은 가리비의 눈으로 먹어도 된다.

마지막으로 “우리는 얼마나 많은 일본산 가리비를 먹고 있을까?”란 포스팅에서 잠깐 언급했던 것처럼 일본의 양식 가리비 생산은 홋카이도가 99%를 차지하고 있는데 여기서 나는 가리비 중에 기생충을 가진 것들이 있다.

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이 기생충은 농림축산검역본부도서관에서도 “가리비의 펙터노필스증-동북지역 북부나 북해도 남부의 양식 가리비에서 볼 수 있는 질병이다. 최근 본증의 발생지역이 확대되는 경향에 있으므로 주의해야 한다.”고 소개하고 있다.

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가리비의 펙터노필스증의 학명은 펙테노필루스 오르나투스(Pectenophilus ornatus)로 펙테노필루스(Pectenophilus)는 ‘가리비를 사랑하는 것’이란 뜻을 가지고 있고, 오르나투스(ornatus)는 ‘선명한 체색(體色)’이란 뜻으로 선명한 색깔을 가진 가리비를 사랑하는 기생충이란 의미를 지니고 있다.

특이한 점은 수컷은 암컷의 체내에서 생활한다는 점이며 크기는 최대 8㎜에 달하고 인간의 체내에서는 생활할 수 없어서 문제가 되진 않는다.

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아직까지 국내에서 이 기생충이 발견되었다는 보고는 없으므로 만일 가리비에서 이것을 발견한다면 그 가리비는 일본에서 온 것이라 보면 될 것이다.

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요점을 정리하면 가리비를 직접 손질해서 회로 먹을 때는 아래와 같이관자, 끈, 알(또는 생식소)을 제외한 나머지 부분은 먹지 않아야 한다는 것이다.