흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준

물고기들은 살의 색깔에 따라 붉은살생선과 흰살생선으로 구분하고 있는데 운동량이 많은 어종이 붉은살생선이고 그렇지 않은 것은 흰살생선으로서, 구분하는 기준은 운동량이라고 하는 것을 흔히 볼 수 있다.

그러나 이것은 정확한 것은 아니고 절반만 맞는 말이라고 할 수 있는데 오늘은 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준이 무엇인지를 알아보도록 하자.

생선을 색깔로 구분할 때 듣는 말로는 흰살생선과 붉은살생선 및 등푸른생선이 있는데 이 중에서 흰살생선과 붉은살생선은 수산학적으로 분류한 것이고 등푸른생선은 수산학적인 분류가 아니라 붉은살생선 중에서 등이 파랗게 보이는 것을 부르는 명칭이다.

수산학적으로 흰살생선과 붉은살생선을 구분하는 기준은 색소단백질을 100g당 10㎎ 이상 함유하고 있는 생선이면 붉은살생선, 10㎎ 이하를 함유하고 있는 생선이면 흰살생선이라고 분류한다.

물고기들의 살색이 이처럼 흰색과 붉은색을 띠는 것은 운동량과 깊은 관계가 있기 때문에 운동량으로 구분한다는 말도 틀린 것은 아니지만 명확한 기준은 색소단백질의 함유량에 따라 나눈다는 것을 이번 기회에 알아두도록 하자.

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흔히들 회유성 어종과 정착성 어종으로 구분하는 물고기들은 각기 형성하고 있는 근육이 다른데 인간과 마찬가지로 물고기들도 장시간 헤엄칠 수 있는데 필요한 지근(遲筋)이 발달한 참치와 같은 어종과, 광어와 같이 장거리를 이동하지는 않으면서 먹이를 잡아먹을 때 순간적인 힘을 내는데 필요한 속근(速筋)이 발달한 어종들이 있다.

그리고 지근(遲筋)은 적색근이라 부르고 속근(速筋)은 백색근이라고 부르기도 하는데 그 이유는 바로 근육 세포 안에 있는 산소를 공급하고 운반하는 헤모글로빈과 미오글로빈과 같은 붉은 색소단백질의 함량이 적으면 희게 보이고 많으면 붉게 보이기 때문이다.

힘을 지속적으로 써야 하는 어종들은 많은 양의 산소를 소비하기 때문에 색소단백질을 많이 가지고 있어서 붉게 보이는 것이며 이와는 달리 흰살생선은 대부분의 근육이 순발력을 필요로 하는 속근(섬유)으로 이루어져 있어서 산소의 소비가 적기 때문에 색소단백질의 함량이 적어서 희게 보이는 것이다.

그러나 엄밀하게 말하면 흰살생선과 붉은살생선은 살색으로 구분하는 것이 아니라 근육의 색깔에 따라 구분한다고 하는 것이 정확하다.

결론적으로, 움직이는데 많은 산소를 필요로 하는 붉은살생선은 근육 속에 헤모글로빈과 미오글로빈을 많이 가지고 있기 때문에 붉게 보이는 것이며 수산학적으로는 100g당 10㎎ 이상의 색소단백질을 함유하고 있는 붉은살생선이라 구분하고 있다.

그러면 연어는 붉은살생선일까?

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정답은 연어는 흰살생선이다.

연어의 살이 붉게 보이는 이유는 미오글로빈 때문이 아니라 먹이활동에 의한 것으로 주로 섭취하는 새우와 게 등에 포함된 카로티노이드 계열의 붉은 색소인 아스타잔틴(Astaxanthin) 때문에 붉게 보이는 것이며 이런 이유로 연어알도 오렌지색으로 보이는 것이다.