오징어의 영양분과 먹을 때 주의할 점

올해는 예년과 다르게 수도권에서 가까운 제부도권역에서도 갑오징어와 주꾸미가 제법 올라오고 있습니다. 그런데 낚시로 잡은 갑오징어나 주꾸미를 날것으로 먹을 때 내장을 먹어도 되는지를 질문하는 분들이 많은데, 날것으로는 절대 먹지 않는 것이 좋고 익혀서 먹더라도 가급적 내장은 제거하고 드시기를 권유하고 싶습니다.

오징어류의 내장을 제거하는 가장 큰 이유는 바로 기생충으로 인한 피해를 방지하기 위함이고 거기에 더하여 오징어의 정포로 인한 위험을 피하기 위한 목적이라고 할 수 있습니다.

특히 이전에 “오징어의 기생충”이란 포스팅에서도 지적한 바와 같이 오징어를 갓 잡아 바로 회로 먹을 때에 내장을 감싸고 있는 부위는 식감이 부드러워 즐기는 사람들이 많은데 아래의 사진과 같은 부위에 특히 기생충이 많기 때문에 주의하는 것이 좋습니다.

그리고 수컷 오징어의 생식기관인 정포를 잘못 먹으면 아래의 사진과 같이 구강내부에 정포(정협)가 박혀 극심한 고통과 함께 결국에는 병원을 찾아 마취를 하고 제거해야 하는 일을 겪을 수도 있으므로 가급적 오징어의 내장을 제거하고 드시는 것이 좋다는 말씀을 드립니다.

※ 절대 날것으로 먹어서는 안 되는 오징어의 부위는?

그러면 이제는 오징어의 영양성분에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 먼저 오징어를 먹을 때 느끼는 맛은 수용성의 성분인데 일반적으로 추출물 성분이라고들 부릅니다.

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■ 오징어 맛의 성분

해산물의 추출물성분은 보통 질소함유성분인 유리아미노산, 올리고펩타이드, 유기염기 및 핵산관련 물질과 무질소성분인 유기산과 당분으로 나눌 수 있는데 그 종류와 양에 따라서 맛에 차이가 나는 것입니다. 그런데 과학이 크게 발달한 지금까지 해산물 특유의 맛을 구성하는 성분이 규명된 종류는 가리비, 전복, 바지락, 말똥성게, 대게 등 극소수에 불과하며 오징어는 아직까지 규명되지 못하고 있습니다.

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해산물의 주요성분(mg/100g)

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따라서 맛의 성분이 규명된 종류와 대비하여 봄으로써 어느 정도 유추해볼 수 있을 뿐인데 유리아미노산으로 많은 양을 함유하고 있는 글리신, 알라닌, 아르기닌, 프롤린의 성분에서 글리신, 알라닌이 단맛을 크게 좌우하는 성분인데 오징어는 산성아미노산에서 맛을 내는 성분인 글루타민산의 함량이 다른 해산물에 비해 낮은 특징을 보이고 있습니다.

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■ 오징어의 영양분

오징어는 저칼로리, 저지방, 고단백식품으로 성인병 예방에 효과가 있는 타우린과 EPA, DHA 등을 함유하고 있습니다. 그러나 콜레스테롤 수치가 높다는 우려가 있는데 HDL이 많고 LDL은 적기 때문에 건강에 좋다고 말할 수 있습니다. 하지만 콜레스테롤과 타우린의 비율이 2.2~3.1로 소고기의 0.6, 돼지고기의 0.8, 닭고기의 0.3에 비해서는 높은 편입니다.

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식품의 콜레스테롤 함량

이제 오징어를 구성하고 있는 성분을 다른 해산물과 비교를 해보면 아래와 같은데 단백질 성분은 우리가 먹는 근육과 피부, 내장의 주성분입니다.

해산물의 성분 비교

■ IPA와 DHA

IPA는 한때 EPA로 알고 있었으나 그린란드의 이누이트족과 덴마크인들이 동일한 수준의 지방을 섭취하고 있음에도 불구하고 심근경색환자의 비율이 적은 것을 연구하면서 정확하게 규명이 되었습니다. 즉 육류를 많이 섭취하는 덴마크인에 비해 이누이트족이 섭취하는 지방질은 물고기를 비롯한 해산물이고 이런 차이로 인해서 혈액 속에 더 많은 IPA를 함유하고 있으므로 심근경색을 예방하는 것이라는 사실이 밝혀졌습니다.

덴마크인과 이누이트족의 질환 발병율(1963년~1967년)

IPA는 나쁜 콜레스테롤과 중성지방을 억제하고 좋은 콜레스테롤은 증가시키며 성인병 예방과 아토피성 피부염이나 천식 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 IPA와 DHA 성분은 오징어에 비해 붉은 살 생선이 더 많이 함유하고 있답니다.

■ 마지막으로

해산물은 신선도가 빨리 저하되기 때문에 냉동하는 경우가 많습니다. 그러나 해산물을 냉동하게 되면 단백질과 육질이 변하면서 맛과 식감이 나빠질 수 있는데 오징어의 근육은 불용성의 섬유단백질 함량이 높고 치밀한 조직을 구성하고 있어서 냉동을 하더라도 변화가 적으므로 당연히 단백질과 영양분의 변화도 적습니다.

아울러 말린 오징어는 딱딱하여 소화가 힘들다고 생각할 수도 있으나 오징어의 소화율은 90% 이상으로 생선과 크게 차이가 없답니다.