10여 년 전, 무채 대신 사용하던 천사채를 재사용하는 횟집들의 실태가 방송을 통해 알려지면서 지금은 천사채를 사용하는 곳은 찾아보기가 어렵고 얇게 쓴 무채를 깔고 내오는 것을 볼 수가 있는데 오늘은 무채를 생선회 밑에 깔게 된 유래와 그 이유에 대해서 알아보도록 하자.
무채를 사용하는 이유를 복잡하고 어렵게 설명하면, 무채에 들어있는 비타민 C가 생선의 불포화지방산의 산화를 방지하고 항균작용을 하기 때문이라고 할 수 있는데 쉽고 간단하게 설명하면 식중독의 위험을 낮추고 회에서 나오는 물기를 무채가 흡수하여 끈적거림과 같은 느낌 없이 좋은 식감을 유지하도록 하기 위함 때문이라고 할 수 있다.
생선회에 까는 무채의 유래는 우리나라가 아니라 일본의 에도시대부터 시작되었는데 생선을 날로 먹는 문화가 뿌리를 내리기 시작하면서 현재와 같이 냉장이나 냉동기술이 없었던 당시에 조금이라도 저장기간을 늘이기 위해 살균 및 항균작용이 있는 무를 생선회 밑에 깔아줌으로써 식중독으로 인한 사고를 줄이고자 했던 것이 그 시초라고 전해진다.
물론 이런 기능 외에도 보기 좋게 한다거나 양이 푸짐하게 보이도록 하는 이유로 사용하기도 하지만 소비자의 입장에서는 생선회를 먹기 전에 무채를 먹으면 입안에 있던 다른 음식 맛을 제거할 수 있어서 생선회의 고유한 맛을 즐길 수 있는 것도 그 기능의 하나라고 할 수 있다.
이처럼 생선회의 밑에 까는 무채를 일본에서는 츠마(つま)라고 하는데 츠마(つま)의 어원은 두 가지가 있다.
첫 번째는 아내라는 뜻의 츠마(妻: つま)로 당시에는 남성에게 예속된 존재였던 아내처럼 주역인 생선회에 곁들여진 것이란 의미에서 사용되었다고 하는 것이고, 두 번째는 옷단의 끝을 가리키는 말인 츠마(褄: つま)처럼 생선회의 끝에 놓았다는 것에서 유래하였다고 하는 것이 그것이다.
츠마의 유래가 아내를 뜻하는 말(妻)에서 유래된 것이건, 옷단의 끝을 가리키는 말(褄)에서 유래한 것이건 간에 츠마는 우리가 알고 있는 무채만을 뜻하는 것은 아니다.
생선회에서 사용하는 츠마라는 단어는 일본어로 텐고(転語)라고 하는 전어의 하나로 생선회에 곁들이는 것들의 총칭인 츠마(つま)와 오늘의 주제인 무채를 가리키는 켄(けん)과 매움을 뜻하는 카라미(辛み)로 나누어 사용되었으나 현재는 이 세 가지 의미를 모두 츠마(つま)라고 표현하고 있다.
일본에서 생선회를 먹을 때 나오는 츠마는 무채뿐 아니라 오이나 인삼을 채썬 것이 나오기도 하고 미역이나 국화꽃 등을 곁들이기도 한다.
또한 와사비나 생강과 같은 것들도 통틀어 츠마라고 하지만 가장 많이 사용하는 것이 무채이기 때문에 일본에서도 생선회의 츠마는 통상 바닥에 까는 무채를 일컫는 것으로 받아들여지고 있으며 국내에서는 주로 칼이나 채칼을 이용해서 무채를 만들지만 더러는 일본에서 수입한 무채를 깎는 기계를 사용하여 만들기도 한다.