집에서 생선구이를 할 때 가장 어렵다고 생각하는 점은 프라이팬이나 그릴에 생선이 달라붙는 것이 아닐까 생각됩니다.
생선의 겉면에 식초를 바르면 달라붙지 않는다는 정보는 익히 알고 있지만 실제 해보면 크게 효과를 보지도 못하는 경우도 있는데 어떻게 하면 생선을 달라붙지 않도록 구울 수 있는지 알아보도록 하겠습니다.
맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 먼저 간고등어와 같이 소금간을 하지 않은 생선이라면 굽기 30분 전쯤에 소금을 고루 뿌린 다음 굽기 직전에 살짝 씻어주고 키친타올로 수분을 제거해주면 냄새도 없애고 쉽게 부서지지 않게 구울 수 있습니다.
그 이유는 냄새를 잡는 것에도 있지만 삼투압을 이용하여 생선의 체내에 있는 불필요한 수분을 제거하는 데에도 있기 때문입니다.
많은 주부님들께서 알고 계시는 것처럼 생선의 겉에 식초를 발라서 굽는 것은 달라붙지 않도록 구울 수 있는 좋은 방법인 것은 분명합니다.
생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있습니다.
그러나 분명히 식초를 발랐음에도 불구하고 그릴이나 프라이팬에 달라붙는 일이 생기는 것은 그릴이나 프라이팬을 충분히 예열하지 못한 것이 주된 원인이라고 할 수 있습니다.
금속에 대한 열응착은 단백질의 경우에는 50℃ 정도에서 일어나고 전을 부칠 때와 같이 전분이 포함된 것은 대략 60℃ 정도에서 열응착이 일어나기 때문에 그릴이나 프라이팬을 이 온도 이상으로 예열한 다음 생선을 구우면 달라붙는 것을 막을 수 있습니다.
그릴이나 프라이팬을 예열할 때 전체를 180℃ 이상으로 달구어주는 것이 중요한데 가스레인지로 프라인팬을 가열하면 직접 불이 닿는 부분과 그렇지 않은 부분의 온도는 차이가 나기 때문에 센불이 아니라 중불로 전체를 적정온도로 예열해주어야 생선을 구울 때 달라붙는 현상을 줄일 수 있다는 것을 꼭 기억해두시기 바랍니다.
마찬가지로 그릴을 예열할 때도 불꽃이 나오는 부위는 그릴의 종류에 따라 다르기 때문에 전체가 고루 예열될 수 있도록 해주는 것이 중요하며 프라이팬을 예열할 때와는 달리 그릴은 반드시 센불로 예열해야 한다는 점을 기억해두시기 바랍니다. 그리고 예열한 그릴에 식용유나 식초를 발라주면 달라붙는 현상을 줄일 수 있습니다.
위에서 설명한 바와 같이 프라이팬 전체를 고루 예열한 다음 꽁치의 겉에 식초를 바르고 구웠을 때와 바르지 않고 구웠을 때의 모습을 비교하면 식초를 바르지 않고 구웠을 때는 프라이팬에 꽁치가 달라붙는 것을 볼 수 있습니다.
이상으로 가정에서 생선을 구울 때 달라붙지 않게 하기 위해서는 ①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다는 것을 알아보았습니다.
