바지락은 어떻게 보관하는 것이 좋을까? 그리고 얼마나 보관할 수 있을까? 이 질문에 대한 답은 바지락의 생태와 습성을 이해하면 쉽게 알 수 있는데, 지금부터 바지락을 상온, 냉장, 냉동 보관하는 방법에 대해서 자세히 알아보도록 하자.
■ 바지락을 상온에서 보관할 때
식품공전에 따르면 상온은 15℃~25℃를 말하는데 바지락은 18℃를 넘으면 살이 빠지기 시작하고 20℃를 넘으면 폐사하는 것이 나오고 25℃를 넘으면 죽는 것들이 늘어나기 때문에 상온에 보관하더라도 그 온도는 10℃~15℃ 사이를 유지해주는 것이 좋다.
‘바지락을 해감하는 방법’에서 살펴본 것처럼 바지락을 해감하는 적정온도인 15℃~18℃ 사이는 바지락이 가장 활발하게 활동할 수 있는 온도로써 바지락의 보관에는 적정하지 않다.
바지락을 상온에서 보관할 때의 온도는 바지락이 휴면상태에 빠지는 10℃~15℃ 사이에 보관해야 조금이라도 활동을 억제함으로써 보관기간을 늘일 수 있는데 이 온도를 유지할 수 있다고 하더라도 중간중간에 물을 교환해야 하기 때문에 바지락의 상온보관은 권하지 않는다.
■ 바지락을 냉장 보관할 때
바지락을 냉장·냉동 보관할 때는 반드시 해감을 해준 다음 보관해야 한다.
주의하여야 할 사항으로는 해감을 마친 바지락을 냉장고에 보관하기 전에 죽은 것이 없는지 확인을 해야 한다는 점이다. 해감을 한 뒤 물색이 많이 탁해졌다면 입을 열지 않는 바지락이 없는지 확인하거나 부딪혀서 소리로 판단하여 죽은 것들을 골라내야 한다.
바지락은 3%의 소금물에 보관하는 것이 좋은데, 수돗물을 그대로 사용하기보다 잔류염소에 조금이라도 덜 상하게 하기 위해서는 끓여서 식힌 물로 3%의 소금물을 만드는 것이 효과적이다.
냉장보관하는 온도는 7℃~10℃ 사이가 좋으며 보관하는 용기를 밀폐하면 바지락이 죽을 수 있으므로 뚜껑을 닫지 않도록 주의하고, 다음날 바로 먹을 경우에는 물에 적신 신문지나 키친타올로 싸서 보관하는 것도 좋은 방법이다.
주부님들이 가장 오해하기 쉬운 것으로 마트나 인터넷으로 구매한 손질바지락의 경우에 ‘제조일로부터 5일 이내’라고 인쇄가 된 것과 ‘서늘한 곳에서 보관’하라거나 ‘0℃~10℃’에서 보관하도록 안내하고 있는 것을 들 수 있다.
그러나 이것은 대부분 바지락을 4℃ 정도에서 보관하는 것을 기준으로 설정하여 보관기간을 5일로 정하고 있는 것으로 4℃의 온도에서는 바지락이 동면(冬眠) 상태에 있기 때문에 보관기간을 5일로 해도 되지만 가정에서 직접 해감하는 경우에는 언제 채취한 바지락인지 알 수 없기 때문에 1~2일 정도만 보관하는 것이 좋다고 하는 것이다.
■ 바지락을 냉동 보관할 때
바지락을 냉동실에 보관할 때 가장 중요한 점은 가급적 빨리 냉동시켜 한다는 것이다.
이를 위해서는 열전도율이 좋은 금속제의 트레이 위에 두거나 호일로 싸서 냉동을 시키는 것이 좋으며 바지락이 겹치지 않도록 하는 것도 빠르게 냉동시킬 수 있는 방법이다.
가정에서 많이 사용하는 비닐용기에 담아서 냉동하는 경우에는 공기를 최대한 빼주는 것이 좋은데, 공기를 완전히 뺀 경우에는 최대한 1개월 정도 보관했다 먹을 수 있으므로 진공상태에 가깝게 보관하기가 어려운 상황이라면 그보다는 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋다.
물론 2개월 정도 보관한 다음 먹어도 괜찮지만 여름철과 같이 냉장고 문을 자주 여닫는 경우에는 온도가 일정하게 유지되지 않으므로 보존기간이 짧아지며 동결건조시키는 것과는 달리 서서히 건조가 진행됨으로써 맛이 저하되는 단점이 있다.
부득이 1개월 이상을 보관해야 한다면 비닐용기에 얼음이나 얼음물을 담아 급속냉동시켜 보관하는 것이 좋다.
이때도 마찬가지로 용기에 물을 담아 냉동시키는 것이 아니라 얼음이나 얼음물을 담아 가급적 빨리 냉동시켜야 한다. 바지락의 냉동보관에서 가장 중요한 점은 얼마나 빨리 냉동시키는가 하는 것이므로 이때도 금속 트레이 위에서 냉동시키면 효과적이다.