바지락이 제철인 시기가 왔다. 오늘은 코로나 19로 외식하기가 꺼려지는 요즘, 집에서 다양한 요리를 만들 수 있는 바지락에 대해서 자세히 알아보도록 하자.
■ 바지락의 제철은 왜 2월~4월일까?
여름철 산란을 위해 영양분을 축적하고 있어서 가장 맛있는 시기란 것이며 바지락은 주로 바닷물의 온도가 20℃를 전후로 산란을 하기 때문에 산란기는 계절보다는 해수온도가 중요하다.
■ 바지락을 해감할 때 주의할 점
바지락의 해감은 어제 포스팅한 “맛조개를 잡을 때 소금을 뿌리는 이유와 올바른 해감 방법”과 크게 다르지 않으므로 여기서는 주의할 점에 대해서만 살펴볼까 한다.
1. 해감하는 소금물의 농도는 3% 정도로 맞추어 주는 것이 좋다.
2. 자연상태의 바지락이 서식하는 환경과 비슷하도록 해주면 해감이 잘 되므로 바지락을 담은 용기를 쿠킹 호일이나 검정색 비닐 등으로 덮어주도록 한다. 밝은 곳에서 해감을 하면 바지락이 입을 열지 않아 해감이 잘 되지 않는다는 점을 기억하도록 하자.
3. 해감에 적합한 수온은 15℃~20℃ 정도로 적정온도보다 높거나 낮으면 해감이 잘되지 않을뿐더러 조개가 열리지 않는 경우가 생긴다. 따라서 무더운 여름철을 제외하고는 냉장고에 넣어 해감하는 것보다 상온에서 해감하는 것이 좋다.
4. 너무 많은 양의 물을 사용하여 오랜 시간 동안 해감을 하면 바지락이 호흡을 하지 못해 죽을 수도 있으므로 바지락이 살짝 잠기는 높이 정도로 물을 부어주는 것이 좋다.
5. 바지락을 몇 시간 동안 해감하는 것이 좋은지 궁금해하는 주부님들이 많으신 것 같은데 직접 채취한 것이 아니라면 1~2시간 정도가 좋고 그 이상을 해감하게 되면 용기를 덮어 놓은 상태에서 바지락이 죽을 수도 있다는 것을 기억하도록 하자.
■ 바지락의 보관 방법(냉동과 냉장)
바지락을 보관할 때는 냉동을 하든 냉장을 하든 무조건 해감은 해주어야 한다. 냉장보관은 가급적이면 하지 않는 것을 권하며 슈퍼에서 구입한 바지락은 대부분 어느 정도 해감이 된 상태이므로 그 상태로 보관하는 것이 좋지만 3일을 초과해서 보관하는 것은 좋지 않다.
냉장보관을 하면 바지락은 가사(假死)상태에 있게 되고 이것이 길어지면 죽어버리기 때문에 가급적이면 냉장보관은 하지 않는 것이 좋다고 하는 것이다.
바지락을 냉동보관할 경우에도 반드시 해감은 해주어야 하며 해감이 끝나면 키친타올로 수분을 제거하고 용기에 담아 보관하는 것이 좋고, 특히 주의할 점으로는 공기를 빼고 가급적 겹치지 않도록 평평한 상태에서 급속냉동하는 것이 좋다.
냉동 바지락을 요리할 때 주의할 점은 반드시 센 불로 단번에 가열하여야 하고, 자연해동 시키거나 천천히 가열하면 바지락이 열리지 않으므로 된장국을 끓일 때도 바지락은 반드시 물이 끓고 난 뒤에 넣도록 해야 한다.
▶ 냉동보관 팁
바지락을 냉동보관하는 경우에는 해감을 시키고 삶은 다음 국물과 바지락 살을 분리하여 보관해두면 간편하게 사용할 수가 있다.
■ 바지락을 해감하고 난 뒤 냄새가 나는 경우
해감하고 난 바지락에서 냄새가 나면 대개는 구입한 바지락에 문제가 있다고 생각하기 쉽지만 해감하는 방법이 잘못되어 바지락이 죽음으로써 냄새가 날 수도 있다는 점을 알아두도록 하자.
바지락을 구입할 때부터 냄새가 나는 것은 죽은 바지락이거나 아니면 오염이 심한 곳에서 채취한 것인 경우가 대부분이다. 그러나 살아있는 바지락을 구입했다고 하더라도 해감을 잘못하면 바지락이 죽어서 냄새가 날 수도 있는데 이런 경우는 아래와 같은 원인이 대부분이다.
1. 수온이 적정하지 않았을 때
2. 염분농도가 맞지 않았을 때
3. 물의 양이 지나치게 많았을 때
4. 밝은 장소에서 해감하였을 때
■ 죽은 바지락에서 나타나는 현상
죽은 바지락은 냄새가 나고 껍질이 열리지 않는 현상을 보이는데 이 중에서 껍질이 열리지 않는 것은 가열해도 열리지 않지만 반드시 죽은 바지락에서만 나타나는 현상은 아니다.
바지락과 같이 2개의 껍데기를 가진 조개(이매패: 二枚貝)는 경첩과 같은 역할을 하는 연결부위와 관자가 껍데기를 열고 닫는 기능을 담당하고 있으며 경첩은 껍질을 열고, 관자는 껍질을 닫는 역할을 한다.
그런데 가열하게 되면 껍질에 달라붙어 있는 관자의 힘이 약해지면서 바지락의 껍질이 열리게 되지만 죽은 바지락은 가열해도 관자에 변화가 없기 때문에 열리지 않게 되는 것이다.
또한 바지락을 세척할 때 껍데기가 연결된 부분에 손상이 갔을 경우에도 바지락은 열리지 않지만 이런 경우에는 냄새를 동반하지는 않는다.
따라서 바지락이 죽었는지 살아있는지는 껍질이 열린 것을 보고 판단할 수밖에 없으므로 안전을 위해 열리지 않은 바지락은 무조건 버리는 것이 좋다.
※ 끝으로 위에서도 한 차례 언급한 내용이지만 한 번 더 강조하면 냉동보관했던 바지락을 요리할 때는 센 불에서 단번에 가열하여야 하는데 그렇지 않고 천천히 가열하거나 자연해동 하게 되면 사후경직이 일어나면서 관자세포가 망가져 바지락이 열리지 않는다는 것을 기억하도록 하자.