냉동 생선의 올바른 해동 방법

이사를 하며 냉장고를 바꾸는 과정에서 아내로부터 귀가 따갑도록 잔소리를 들었는데 그 이유는 아내 몰래 반찬을 가장하여 은닉하고 있던 낚시용 미끼들이 냉장고에서 발견되었기 때문이었다.

미끼를 사용할 나는 괜찮지만 주부인 아내의 입장에서는 냉동실에 얼린 지렁이가 가득 들어있다는 것은 그리 반가운 일도 아닐뿐더러 그것이 지렁이에만 그치지 않고 꽁치를 비롯한 다양한 염장미끼들이 존재하고 있었다는 사실에 적잖이 놀라기도 한 것이 잔소리 폭발을 불러온 모양이었다.

그러나 냉장고엔 미끼들만 있는 것이 아니고 낚시로 잡아서 손질 후 보관하고 있던 각종 생선들도 들어있었기에 아내의 마음을 풀어주기 위해서는 주방에서 직접 칼을 잡을 수밖에 없었다.

그런데 사전에 냉동보관된 생선을 요리하겠다는 계획이 없었기 때문에 해동(解凍)하는 방법은 가급적 시간을 줄이면서도 맛을 유지하는 방법을 택해야만 했다.

이 과정에서 많은 주부님들이 더러는 잘못 알고 있거나 혹은 모르고 있는 해동방법에 대해서 한 번 포스팅해야겠다는 생각을 가지게 되었는데 오늘에서야 글을 작성하게 되었다.

냉동 생선을 해동하는 가장 좋은 방법은 요리하기 전날 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동을 시키는 것이지만 갑자기 준비를 해야 하는 때도 있기 때문에 냉장실에서 해동하는 방법은 시간이 오래 걸리므로 사용할 수가 없다.

그러면 냉동 생선을 어떻게 해동하는 것이 가장 좋은지를 지금부터 자세히 알아보도록 하자.

냉동 생선의 해동에 있어서 가장 중요한 것은 녹으면서 나오는 해동액(解凍液)의 양이다. 이것은 냉동 삼겹살을 구울 때 나오는 액체와 유사한 것으로 여기에는 맛을 내는 성분과 영양분이 포함되어 있어서 해동액(解凍液)이 얼마나 적게 나오도록 해동시키는가 하는 것이 최대의 관건이라고 말할 수 있다.

그렇기 때문에 낮은 온도를 유지하면서 해동할 수 있는 냉장실에서의 해동이 냉동 생선의 가장 좋은 해동방법이라고 하는 것이다.

이것은 다시 말해서 냉동 생선의 표면 온도와 내부의 온도차가 크지 않게 해동하는 것이 가장 좋다는 것으로 전자레인지나 수돗물에 담아 해동하는 것은 그리 바람직한 방법이 아니란 것이다.

그럼 이제부터 많이 사용하고 있는 냉동 생선의 해동방법이 어떤 문제가 있으며, 어떻게 하는 것이 가장 좋은 해동방법인가를 알아보도록 하자.

■ 전자레인지로 해동

먼저 전자레인지에 해동하는 것은 가장 빨리 해동시킬 수는 있지만 반면에 가장 많은 해동액(解凍液)을 발생시킬 뿐만 아니라 자칫하면 부분적으로 익을 수가 있어서 권하고 싶은 방법은 아니다.

■ 흐르는 물로 해동

많은 주부님들이 사용하는 방법이기도 한데 이렇게 하면 상온에서 해동하는 것에 비해서는 훨씬 빨리 해동시킬 수는 있지만 수돗물의 낭비가 크다. 또한 밀봉된 용기에 넣지 않고 생선의 표면이 직접 수돗물에 닿게 하면 해동액(解凍液)이 많이 발생하므로 절대 생선을 그대로 물에 담가서는 안 된다.

■ 상온에서 해동

이것도 온도가 낮은 경우에만 사용할 수 있는 방법이지 여름철과 같이 무덥거나 한 경우에는 표면만 급속히 해동되고 내부는 그대로 얼어 있는 상태가 되므로 위생적으로도 문제를 일으킬 수 있으며 해동액(解凍液)도 많이 나오게 된다.

■ 소금물에 담가서 해동

이 방법은 단시간에 해동할 수 있다는 장점은 있지만 반드시 미지근한 온도에서 해동해야 한다는 점을 잊어서는 안 된다.

이 방법은 일본에서 냉동참치를 해동할 때 미오글로빈이 산화하여 메토미오글로빈으로 변하며 색깔이 변색되는 것을 막기 위해 주로 사용하는 해동방법으로 참치 표면의 산화는 0℃~-5℃, 내부의 산화는 –5℃~-7℃ 사이에서 가장 많이 일어나는데 품질의 저하가 일어나는 이 온도대를 재빨리 통과시키기 위해서 40℃ 정도의 미지근한 물에 바닷물의 염분 농도와 비슷하게 3%의 소금을 넣은 소금물을 이용하여 해동시키는 것으로 가정에서 사용하는 해동방법으로는 비추이다.

■ 얼음물에 담가 해동시키는 방법

0℃ 정도의 얼음물에서 해동함으로써 맛과 영양분의 손상은 최소화하고 열전도가 높은 물을 이용하여 냉장고에서 해동하는 것보다 시간을 단축시킬 수 있다는 점에서 가장 추천하는 해동 방법이다.

냉동 생선뿐만 아니라 냉동식품을 해동하는 과정에서 맛과 영양분의 손실을 줄이기 위해서는 얼어 있는 온도대와 비슷한 온도에서 해동하는 것이 좋으며 생선이 얼기 시작하는 온도인 0℃~-3℃와 가장 비슷하면서도 손쉽게 온도를 맞출 수 있는 것이 바로 얼음물로 온도는 대략 0℃~1℃ 정도를 유지한다.

해동시키는 방법은 먼저 용기에 물을 붓고 얼음을 넣은 다음 물이 닿지 않도록 밀폐시킨 냉동 생선을 담가주면 되는데 이 과정에서 냉동 생선이 떠오르면 도구를 이용하여 가라앉혀서 냉동 생선의 표면에 고루 얼음물이 닿도록 유지하는 것이 좋으며 내부가 약간 얼어 있는 정도까지만 해동시켜 요리를 하면 손쉽게 조리할 수 있다.