냉동생선은 절반만 해동하고 조리하는 것이 좋아요.

‘냉동 생선의 올바른 해동 방법’과 ‘식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식’이란 글을 통해서 냉동 생선을 해동할 때는 수분(해동액: 解凍液)을 얼마나 적게 나오도록 해동하는가 하는 것이 가장 중요하다는 것을 알아보았다.

오늘은 냉동 생선이나 냉동육류가 녹으면서 나오는 해동액(解凍液)이 무엇인지에 대해서 조금 더 자세히 알아보고 이어서 냉동 생선을 조리할 때 반만 해동시키고 조리하는 것이 왜 좋은지를 알아보도록 할까 한다.

냉동식품을 해동할 때 나오는 수분은 냉동과 해동하는 과정에서 손상된 조직이 보습력을 잃어버려 수분이 흘러나오는 것으로 식품의 종류와 냉동과 해동하는 방법에 따라 그 양이 달라진다.

생선이나 육류를 해동할 때 나오는 물기는 식품 내의 근육세포의 단백질이 변성된 것인데 이처럼 변성된 단백질은 근육섬유의 수분을 재흡수하는 능력이 크게 떨어지기 때문에 재흡수되지 못한 수분이 영양분과 함께 흘러나오게 되어 맛과 식감이 저하되는 것이다.

생선이나 육류의 해동에서 가장 중요한 것 중의 하나는 “식품의 냉동보관과 해동에 관한 기본지식”에서 언급했던 것과 같이 효소반응이 일어나기 쉬운 온도대(10℃~40℃)를 빠르게 통과시키는 것도 중요하다.

생선과 육류를 비교하면 육류에 비해 조직에 포함된 수분이 더 많은 생선이 더 쉽게 수분(해동액: 解凍液)이 나오고 단백질도 더 쉽게 변성되는 성질을 지니고 있다.

생선을 끓일 때 하얗게 거품이 끼는 것을 제거해주곤 하는데 바로 이것이 끓는 물에 의해서 녹은 생선의 단백질이 응고하면서 생기는 것이다.

이 단백질은 알부민이라고 하는 것으로 계란의 흰자를 가열하면 하얗게 변하는 것과 같은 것이라 생각하면 된다. 그러나 오보트랜스스페린을 함유하고 있는 계란의 흰자는 60℃ 부근에서 흰색으로 변하지만 생선은 이보다 높은 80℃ 부근에서 알부민이 하얗게 변하기 시작한다.

그러면 냉동생선은 얼마나 해동한 다음 요리하는 것이 좋을까? 이것은 흰살생선인지 붉은살생선인지에 따라서도 차이가 있지만 가장 크게 영향을 미치는 것은 뼈를 제거한 것인가 아닌가 하는 점이다.

특히 뼈를 제거한 생선은 완전히 해동하게 되면 살이 짓물러지기 때문에 구울 때 뒤집는 과정에서 살이 으스러질 수도 있어서 절반만 해동하는 것이 바람직하다.

많은 주부님들이 궁금해하는 내용으로 생선을 구울 때 불조절은 어떻게 해야 하는지 하는 것이 있는데 숯이나 장작을 이용하여 생선을 굽던 옛날에는 센 불로 멀리서 굽는 것이 일반적이었지만 도구가 발달한 지금은 생선구이는 무조건 중불에서 굽는 것이 좋다.

그리고 “생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법”에서 얘기한 것처럼 식초를 이용하여 구우면 달라붙는 것을 줄일 수 있고, 마지막에는 약불로 익히는 것이 아니고 완전히 불을 끄고 잔열을 이용하여 수분을 날려주면 맛있는 생선구이를 만들 수가 있다.

그럼, 냉동 생선을 해동하는 정도에 따라서 구웠을 때 어떤 차이를 보이는지를 알아보도록 하자.

100% 해동한 생선은 중심부의 온도가 0℃, 절반 정도를 해동한 것은 중심부의 온도가 –3℃~-4℃ 정도로, 흘러나오는 수분의 양이 크게 차이가 난다는 것을 확인할 수 있는데 시중에서 판매하는 냉동 만새기를 절반만 해동한 다음 각각 중불과 약불로 굽고, 다른 하나는 해동하지 않은 상태에서 중불로 구웠을 때를 비교해보면 아래와 같다.