전복은 이제 손쉽게 구입할 수 있는 해산물의 하나지만 손질은 그리 만만하지가 않은데 주부님들이 가장 어려워하는 부분은 아마도 관자를 분리하는 일과 내장이 터지지 않도록 분리하는 것이 아닌가 생각된다.
그래서 오늘은 전복을 어떻게 손질해야 내장을 터뜨리지 않고 분리할 수 있는지, 모두가 제거해야 한다고 말하는 전복의 입은 과연 제거해야 하는지 등등에 대해서 알아보도록 한다.
전복을 세척하는 부분에 대해서는 인터넷의 정보를 참고하는 것으로 하고 제일 먼저 전복의 내장이라고 하는 간을 터뜨리지 않고 제거하는 방법을 알아보도록 하자.
전복을 손질하는 방법에 대한 글들을 보면 살과 껍질 사이에 숟가락이나 칼을 넣어 분리한다고 하는 것이 일반적인데 여기에 가장 중요한 부분이 빠져있음을 주목하도록 하자.
전복의 살과 껍질을 분리할 때 숟가락이나 칼을 어느 방향에서 넣는가 하는 것이 전복의 내장을 상하지 않도록 분리하는 관건이다.
먼저 전복을 뒤집어 보면 여러 개의 구멍이 있는 것을 볼 수 있고 이 부분의 안쪽에 전복의 아가미와 내장이 있어서 호흡을 하고 배설물을 배출하며 내장을 보호하기 위해서 이 부분의 껍질이 반대쪽보다 두꺼운 것을 알 수 있다.
그러므로 흔히 전복의 내장이라고 하는 간이 상하지 않도록 분리하기 위해서는 전복의 껍질이 얇은 쪽으로 숟가락을 넣어서 분리해야 한다는 것을 기억해두도록 하자.
다음으로 중요한 사항은 숟가락이나 칼을 넣어 관자를 분리한 후에도 계속해서 돌려가며 전복의 살을 분리하는데 이렇게 하는 것도 내장을 터뜨리게 되는 원인이 되므로 반드시 관자가 분리된 후에는 손가락으로 떼어내는 것이 좋다.
칼이나 숟가락으로 관자를 분리한 후에 손가락으로 분리하는 경우 간혹 아래와 같이 내장이 떨어지지 않는 수가 있는데 이런 경우에는 내장을 눈으로 보면서 분리할 수 있으므로 터뜨리지 않고 분리할 수가 있다.
떼어낸 전복의 간에는 모래주머니가 있는데 모든 전복의 모래주머니에 모래가 들어있는 것은 아니지만 요리재료로 쓰려면 제거해주는 것이 좋다.
그다음 많은 분들이 반드시 제거해야 한다고 말하는 전복의 입은 가장 딱딱한 부위여서 식감 때문에 제거하기도 하지만 먹을 수도 있으며 칼이 아니라 손으로 제거할 수도 있고 아니면 가위를 사용하여 잘라내도 된다.
끝으로 해산물의 손질에 익숙하지 않은 분들은 자칫하면 다칠 수도 있으므로 가급적이면 목장갑을 착용하고 전복을 손질할 것을 권유드린다.
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