가을이 제철인 꽁치는 어획량의 감소로 인해 냉동 수입산을 먹는 것이 자연스러운 일이 되면서 연중 때를 가리지 않고 횟집에서 제공되는 기본 반찬의 하나가 되었다.
그런데 인터넷에서 꽁치를 구매하다 보니 판매하시는 분도 꽁치의 표피에 묻어있는 푸른색 점이 무엇인지 잘 모르고 계시는 것 같아서 주제넘지만 몇 자 적어보고자 한다.
판매하시는 분께서 올려놓으신 제품설명을 보면 꽁치의 파란색 점은 “사람에게도 점이 있듯이 꽁치나 다른 생선에게도 점이 있습니다. 꽁치 표면에 있는 파란색 점은 상한 것이 아니라 자연스럽게 꽁치의 몸에 생기는 것이니~(생략)”이라고 적어놓고 있다.
그러나 이것은 점이 아니라 꽁치의 비늘인데 왜 꽁치의 비늘이 표피에 묻어있는 것이며 그 색깔은 왜 하늘색을 띠는 것인지를 알아보도록 하자.
그 전에 먼저 우리나라의 꽁치 수입실태를 잠깐 살펴보고 넘어가도록 하자. 우리나라가 수입하는 꽁치는 전체 물량의 90% 이상을 대만으로부터 수입하고 있으며 그 뒤를 바누아투가 잇고 있는데 두 나라로부터 수입되는 물량을 합하면 98% 이상이나 된다.
수입되는 꽁치는 봉수망 어업을 통해서 잡는데 큰 그물에 많은 양의 꽁치를 포획하면서 꽁치는 서로 부딪혀 비늘이 벗겨지고, 이것을 꽁치들이 삼킴으로써 갓 잡은 싱싱한 꽁치를 구워 먹을 때 더러는 내장에서 비늘이 나오기도 하는 것이다.
봉수망으로 잡은 꽁치는 양륙(揚陸)하는 과정에서 대부분의 비늘은 떨어지지만 그렇지 않고 남아 있는 것들이 급속냉동된 다음 해동시키는 과정에서 발견되는 것이다.
헤모글로빈의 철을 함유하고 있는 색소 부분인 헴(Heme)은 간에서 분해되면서 청록색의 담즙색소인 빌리베르딘(Biliverdine)이나 적갈색의 담즙색소인 빌리루빈(Bilirubin)으로 변하는데 꽁치를 비롯한 일부 어종에서는 빌리베르딘(Biliverdine)이 칼슘염이 되어 뼈나 비늘이 파란색으로 변하기도 한다.
이렇게 해서 하늘색으로 변한 꽁치의 비늘이 피부에 묻어 있다 해동하거나 손질하는 과정에서 우리의 눈에 띄는 것이다.
끝으로 생물 꽁치를 구입할 때 신선한 것을 고르는 방법에 대한 정보는 많이 있지만 가장 중요한 부분이 빠진 것 같아서 그것이 무엇인지만 알아보고 글을 마치도록 하자.
생물 꽁치를 고를 때 가장 눈여겨봐야 하는 부분은 바로 꽁치의 아래턱이다. 아래턱의 색깔이 노란색을 하고 있으면 잡은 지 3일도 되지 않은 싱싱한 것이란 표시이며 그 이후부터는 선도의 저하와 함께 갈색으로 변하는데 이런 생물을 구경하기는 쉽지 않지만 기억해두면 도움이 될지도?^^
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