요즘은 간편하게 요리할 수 있도록 생선을 손질하여 판매하는 곳이 많아서 가정에서 직접 손질하는 일은 많지 않겠지만 오늘은 꽁치에 관한 네 번째 순서로 꽁치를 간단하게 손질하는 방법과 어떻게 구우면 뼈를 쉽게 분리할 수 있는지를 알아보도록 하자.
주부님들도 이번 기회에 알아두시면 좋은 것은 생선의 손질법은 어종을 불문하고 크게 다르지 않다는 점으로 예전에 포스팅했던 “갈치(풀치)를 현장에서 손질하는 방법”에서 다루었던, 가위로 풀치를 손질하는 방법과 오늘 포스팅하는 꽁치의 손질법은 크게 다르지 않다는 것이다.
꽁치를 손질할 때 굳이 칼을 사용할 필요는 없고 주방용 가위로도 가능하니 편리한 것을 선택하면 되고, 주부님들이 가정에서 하는 꽁치의 손질은 비늘과 내장을 제거하는 것이면 족하므로 오늘은 내장을 제거하는 것에 집중해서 알아볼까 한다.(신선하다면 굳이 내장을 제거하지 않고 구워도 된다.)
꽁치는 머리 근처 지느러미가 있는 곳을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주어야 하며, 다음으로는 항문의 바로 앞쪽 1~1.5㎝ 지점을 잘라주면 된다.
꽁치의 항문은 육안으로도 쉽게 확인이 가능하며 내장이 항문까지 연결되어 있기 때문에 약간 앞쪽에서 잘라주면 내장을 쉽게 제거할 수 있는 것이다.
그럼, 이제 순서대로 알아보도록 하자.
우선 가슴지느러미 근처의 윗부분을 잘라주는데 이때 뼈까지 함께 잘라주는 것이 포인트다. 만약 뼈까지 잘라주지 않으면 마지막에 내장을 분리할 수 없으므로 꼭 기억하도록 하자.(자르는 것이 절반은 넘지 않도록 해야 내장을 터뜨리지 않고 손질을 할 수 있다.)
다음은 항문의 앞쪽 1~1.5㎝ 지점에서 1/3 정도만 잘라주면 손질의 절반은 끝난다.
이어서 머리 부분을 앞쪽으로 꺾은 다음, 천천히 당기면 내장을 꺼낼 수 있다.
그런데 여기까지는 알고 있는 분들도 많지만 대부분 중요한 것을 놓치고 있는 것이 있는데 그것은 흐르는 물에 내장을 제거한 꽁치의 속을 씻을 때 속에 있는 내장의 찌꺼기나 혈합육을 제거하는 것을 지나친다는 점이다.
“고등어의 비린내와 회를 뜰 때 주의할 점”에서 알아본 것처럼 주로 붉은살 생선에 많이 있는 혈합육은 비린내의 주요 원인이 되므로 항문 쪽에서부터 나무젓가락을 넣어 흐르는 물과 함께 긁으면 훨씬 깨끗하게 손질할 수 있으며 손이 조금 더 가더라도 배를 갈라서 씻는 것이 더 좋은 것은 두말할 나위가 없다.
이렇게 손질을 끝낸 꽁치는 구울 때 칼집을 넣지 않아도 화력이 골고루 전달된다.
그러나 내장을 제거하지 않고 꽁치를 구울 때는 조리도구를 어떤 것을 사용하냐에 따라 토막을 내기도 하고 통째로 굽기도 하는데 중요한 점은 거의 대부분이 세로로 칼집을 넣고 있다는 것이다.
꽁치의 속까지 화력이 골고루 미치도록 칼집을 넣어줄 때 세로가 아니라 가로방향(척추와 수평으로)으로 칼집을 앞뒤로 넣어주면 먹을 때 뼈를 쉽게 발라낼 수가 있다.