인터넷에서 꽁치구이를 맛있게 만드는 방법이란 내용의 글들을 찾아보면 내장을 제거하고 요리한다는 것들이 아주 많은데 꽁치는 굳이 내장을 제거하지 않아도 먹을 수 있는 생선이다.
우리가 횟집을 갈 때면 빠지지 않고 제공되는 대표적인 메뉴의 하나가 바로 꽁치구이로 어느 횟집에서도 꽁치의 내장을 제거하고 굽지 않는다는 것을 발견할 수 있을 텐데 무엇 때문에 내장을 제거하지 않고 손님들에게 제공하는 것일까?
그리고 인터넷에 떠도는 레시피는 무슨 이유로 꽁치를 구울 때 내장을 제거해야 한다고 하는 것일까?
어느 생선이든 요리할 때는 먹을 사람의 기호에 맞추어 손질을 하는 것이 보통이다. 따라서 생선의 비린맛을 특히 싫어하는 사람이라면 예외적이라고 할 수 있겠으나 꽁치의 내장에서는 그다지 강한 냄새가 나지 않기 때문에 굳이 내장을 제거하고 구이를 할 필요는 없다. 단지 상태가 좋지 않는 꽁치가 아니라면 말이다.
개인적으로는 꽁치구이의 내장을 별미라고 생각할 정도로 좋아하는데 사람들이 꽁치의 내장을 맛있다고 생각하는 이유는 꽁치는 위가 없는 생선, 즉 무위어(無胃魚)이기 때문이다.
꽁치와 같이 바다에 서식하는 어종으로서 위가 없는 무위어(無胃魚)는 동갈치와 학꽁치, 정어리, 날치 등이 있으며 민물고기로는 잉어, 붕어, 송사리가 대표적인 어종으로서, 동물성 플랑크톤이 주된 먹이인 꽁치는 먹고 나서 30분 정도가 지나면 체외로 배출되고 내장은 비게 되는데 밤에는 먹이활동을 하지 않아 자망어업으로 잡히는 꽁치는 기본적으로 내장이 비어 있는 경우가 대부분이다.
그래서 꽁치의 내장은 기본적으로 쓴맛이 없는 것이며 담낭에 있는 담즙이 적당한 쓴맛을 가미할 뿐이어서 꽁치의 내장을 맛있다고들 하는 것이다.
그러므로 가족들의 식성에 맞추어 손질하는 것이 바람직하지 무조건 내장을 제거하는 것은 올바른 손질법은 아니며 가정에서 구이를 할 때, 그릴을 사용할 경우에는 꽁치가 들러붙는 것을 방지하기 위해 사전에 예열을 하여 가장자리에 두고 굽는 것이 좋고, 프라이팬에 구울 때는 여러 번 뒤집지 않고 구우면 맛있는 꽁치구이를 만들 수 있다.
끝으로 가정에서 생선을 손질하면서 내장을 제거해야 할 때는 “악취를 줄이는 생선 손질법”에서 설명한 것처럼 가능하면 내장을 터뜨리지 않도록 하는 것이 좋다.
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