꽁치와 고등어가 제철을 맞았다. 코로나로 인한 사회적 거리 두기로 인해 재택근무가 늘고 회식자리는 사라졌는데 이럴 때 가족들을 위해 집에서 맛있는 생선구이를 요리하고 점수를 따는 가장이 되어보는 것도 좋을 것 같다는 생각이다.
가정에서 생선을 구울 때는 프라이팬이나 그릴을 많이 사용하고, 더러는 오븐이나 석쇠를 이용하기도 하는데 어느 것을 사용하든 생선을 구울 때는 아래의 3가지 점만 주의하면 도구에 달라붙지 않게 생선을 구울 수 있다.
①생선의 수분을 키친타올 등으로 제거하고 ②프라이팬이나 그릴의 전체를 고루 예열한 다음 ③생선의 겉에 식초를 발라준 다음 구우면 된다.
위의 내용은 “생선을 달라붙지 않도록 굽는 방법”에서 알아본 것으로 프라이팬에 굽는 방법 위주로 알아봤었는데 오늘은 그릴이나 석쇠에 구울 때 달라붙지 않도록 굽는 방법에 대하여 자세히 알아보도록 하자.
그릴에 생선을 구울 때는 가장 먼저 물을 넣고 사용하는 그릴인지, 물을 넣지 않고 사용해도 되는 것인지를 확인해야 한다.
바닥에 물을 붓고 사용하는 그릴에 물을 붓지 않고 생선을 구우면 떨어지는 생선 기름으로 인한 화재의 위험이 있으므로 안전을 위해서도 반드시 확인하도록 하는 것이 좋으며 물을 부어주면 생선기름이 물에 의해 냉각되어 연기가 없이 구울 수 있다.
다음에 살펴볼 내용은 가지고 있는 그릴의 화력이 위쪽에서만 나오는 것인지 아래위 양쪽에서 모두 나오는 것인지 하는 점인데 오늘 포스팅의 제목인 “그릴에 달라붙지 않도록 생선을 굽는 방법”처럼 대부분의 가정에서 보유하고 있는 불꽃이 위쪽에서만 나오는 방식의 단면그릴에 포커스를 맞춰 알아보기로 하자.
그렇다고 오늘 포스팅의 내용이 양면그릴에는 맞지 않다는 것은 아니다. 요즘 쉽게 구입할 수 있는 휴대용 양면그릴은 화력이 위아래에서 나온다는 점은 단면그릴과 차이가 나지만 아래위 각각의 온도를 독립적으로 따로 설정할 수 없다는 점에 있어서는 100% 양면그릴의 기능을 가진 것이라고는 할 수 없다.
그러면 지금부터 그릴에 달라붙지 않고 맛있는 생선구이를 만들기 위해서는 어떤 점에 주의하여야 하는지를 알아보도록 하자.
서두에서도 잠깐 소개했지만 그릴에 달라붙지 않도록 생선을 굽는 것은 예열과 기름의 2가지만 신경쓰면 된다.
이 중에서 더 중요한 것을 꼽으라고 한다면 그것은 예열이라고 할 수 있다. 단면그릴의 경우에는 쎈불에서 2~3분 예열해주면 생선의 맛을 유지하도록 해주고, 양면그릴의 경우에는 그릴에 달라붙는 것을 막아준다.
한 가지 팁은 그릴에서 생선을 굽고 나서 바로 꺼내지 않는 것이 좋다. 생선을 그릴에 구울 때는 예열(豫熱)도 중요하지만 그에 못지않게 남은 여열(餘熱)을 사용하는 것도 아주 중요하다.
특히 생선의 속까지 완벽하게 익히기 위해서는 남은 여열(餘熱)을 활용할 수 있도록 2~3분 정도는 기다렸다 그릴에서 꺼내주는 것이 좋다.
그릴을 예열하지 않고 구우면서 생선을 뒤집으면 망에 껍질이 달라붙어 쉽게 떨어지지 않고 아래 사진처럼 엉망이 되어버리니 그릴에 생선을 구울 때는 쎈불로 예열하는 것을 잊지 않도록 하자.
그리고 쎈불로 예열을 마쳤다면 키친타올에 식용유를 묻혀서 그릴의 망에 발라주면 달라붙는 것을 더 줄일 수가 있다. 이때 식용유 대신에 식초를 망에 발라주기도 하지만 그 효과는 식용유에 비해서 떨어진다.
※ 그릴의 망에 식용유를 바를 때는 예열한 망으로 인해 화상을 입을 수도 있으므로 최대한 주의하여 식용유를 바르도록 하자.
생선을 구울 때 프라이팬이나 그릴에 달라붙는 현상을 열응착이라고 하는데 이것은 단백질을 구성하고 있는 분자의 결합이 끊어지면서 금속의 표면에 부착되는 것을 가리키는 것으로 이런 현상을 방지하기 위해서 식용유를 두르기도 하지만 식초를 생선에 발라주면 단백질이 변성을 일으켜 단단해지면서 금속에 달라붙는 것을 줄일 수 있다.
그러나 그릴에서 구울 때는 프라이팬에서 구울 때와는 달리 생선이 망에 닿는 부위가 적기 때문에 생선의 겉면에 식초를 발라서 구울 필요까지는 없고 예열 후, 기름을 묻혀주는 것만으로도 달라붙지 않게 구울 수 있다.
마지막으로 가정에서 범하기 쉬운 실수로 그릴에서 생선을 구우면서 알루미늄 호일을 밑에 까는 경우가 있는데 이것은 그릴을 이용하여 생선구이를 할 때 피해야 하는 방법이다.
그릴의 망 위에 호일을 깔고 생선을 구우면 배어 나오는 생선기름과 수분에 의해 껍질이 호일에 달라붙고 심하게 타서 먹지 못할 수도 있으므로 하지 않아야 하며 야외에서 숯불로 석쇠에 구울 때도 예열한 다음 기름을 살짝 발라주면 달라붙지 않게 생선을 구울 수 있다는 점을 기억하시기 바란다.
